не без мојот рамен
Кога би требало да изберам спомен кој го опишува моето рано детство во некое периферно соседство, од целиот албум на мојата звучна и миризлива меморија, би го избрал оној волшебен микс, колку стимулативен толку и примитивен, што ни го нудат. популарни пазари.
Оние во кои звучниците на солениот продавач засолнети зад својот пол се разводнуваат со соучесничката смеа на клиентелата, металните звуци на затворачите и мирисот на свеж зеленчук, свински колбас, обезглавено пилешко и монах и платика, сјајна и сребрена, потпирајќи се на тенки слоеви мраз...
Макико-сан нè чека насмеани (и гладни) на една од четирите посакувани дрвени маси на ЈокаЛока, опкружени токму со таа карактеристична атмосфера кој, за среќа, продолжува да дише на овој традиционален пазар на Соседството на буквите . „Кога доаѓам да јадам овде, се чувствувам како дома. Доаѓам да јадам кај мојата пријателка Јока.
Вака нè опишува Макико Сесе, која своите соби во главниот град ги заработува како Јапонски учител, преведувач и преведувач (покрај тоа што се вклучени во други проекти поврзани со нивната родна култура) сензацијата што доаѓа од седењето на масата на суши-барот на нивниот сонародник јука камада .
" Практично целиот тим е Јапонец . Всушност, сите готвачи се: професионални сушимени и експерти за други видови јапонска кујна. Овде можам да вкусам јадења што не би ги нашол во другите јапонски ресторани за храна во Мадрид, кои обично нудат премногу „класични“ опции . Овде го наоѓам она домашно готвење што многу ми недостига“.
Не без мојот рамен: како да го вкусите како вистински Јапонец
Непце со јапонска „носталгија“ многу бара и не се задоволува со замени. Едно од јадењата по кое најмногу копнееја јапонските жители надвор од нејзините граници (и за кое тие можат да живеат автентично пиплум во потрагата по највистинскиот вкус) е рамен ( ) .
„Тоа е суштинско мени на денот. Нашата кулинарска опсесија . Не можам да живеам без Рамен. Интересно, тоа не е јадење од јапонско потекло, туку увезено од нашите соседи. Тој концепт на тестенини со супа е потипичен за Кина."
пред да влезете рамеријанска материја , келнерот ни нуди а отоши (јапонски, мезе или тапа). Во овој случај, ние сме пред мојаши (ник од грав), добро усогласен пар за многу ладен Асахи, познат јапонски бренд на пиво што Макико-сан го избра да го придружува неговото мени. „Во зависност од јадењето, сакам да ја менувам сортата. Мислам дека совршените пива за придружба на рамен се Асахи, Цингтао (многу популарно во Кина, од каде што потекнува) па дури и шпанското Mahou. Никогаш не би порачал, во овој случај, Сапоро или Јебису“.
Макико-сан е убедена во уште еден предлог од денот и решава да го чека нејзиниот рамно вкус. вкусен предјач на база на риба : Узузукури од фламбеден лосос со сос од теријаки ( ). Usuzukuri ( ) доаѓа од usui ( ) , што значи „фино“, „тенко“ и tsukuru ( ), глагол што значи „да се направи“ (нешто рачно, особено), „да се произведе“, „да се готви“ или „да се подгответе храна“ во гастрономски контекст...) . Тоа е многу пофин тип на сечење од онаа што обично се применува на сашими. Нашиот осамен гурман „се судри“ со варибаши (стапчиња за еднократна употреба; буквално, „расцепени стапчиња“), пред да почне да јаде. При рачно одвојување, некои чипови остануваат прицврстени за варибаши, па затоа е препорачливо да се изврши овој мал ритуал. Господ е во деталите, драги.
Еден од готвачите ја подава раката решително да ја притисне сирената што ги тера келнерите да застанат на внимание: "Sumimasen! Jûni-Ban! Shôyurâmendesu!" Огромен црн сад, длабоко бездна со дно, парен и ароматичен, се движи кон нашата маса. Зад него се појавува Јока Камада, која се приближува насмеана. Таа не поздравува и бара дозвола да седне да јаде со нас. „И јас денес имам желба за рамен.
Макико-сан ја поздравува со брзо "окаери!" , ги засука ракавите, го фаќа својот ренге (јапонска порцеланска лажица) и се подготвува да го испие shôyurâmen („соја“), варијанта со малку поинтензивен вкус од другата алтернатива што ја нуди установата, shiorâmen („од сол“; се претставува зачинето со сусам). Прекрасна супа која се постигнува, главно, со чување на свинските коски во бавен шпорет околу два дена. „Се разбира. Мора да го извлечете целиот вкус што е внатре во коските“, објаснува Јока-сан, додека образите на Макико-сан, нурнати во нејзината хранлива активност, добиваат пријатен допир на розова боја. Ајде да продолжиме со дисекција:
Сè што треба да знаете за Рамен е тука
Јока-сан коментира дека раменот што го нуди нејзиниот естаблишмент е теучи (домашна, рачна изработка) :“ Во YokaLoka сакаме да избегаме од индустриското . Нашата цел е да ја споделиме автентичната јапонска култура, на место автентично и популарно, точно како што може да биде пазарот“.
Јока-сан продолжува да ни ја објаснува филозофијата што го опкружува нејзиниот бизнис. Како што е случајот со другите претпријатија кои се размножуваат во влезот и излезот на традиционалните пазари во главниот град, овој тип на иницијатива придонесува за фактот дека одредени вообичаени простори може да продолжи да се чува бастиони на популарната култура ; агорите, накратко, во кои мора да продолжи да ужива нивната заедница.
„Во Јапонија, за жал, таа потреба да се зачува она што е автохтоно, она што е вистинско, се губи во корист на стоковните куќи, depâto ( ) или таканаречените konbini („продавници“) или sebunirebun (- 7- Единаесет), кои ги уништуваат малите бизниси Јока-сан продолжува. „На пример, на станицата во мојот град (Екимае, буквално „пред станицата“), малите продавници што ги водат локалното население, кои беа целосно функционални кога бев мал, веќе се затворени. Можеме да кажеме дека само 5% се обидуваат да издржат во форма на изакаја (Јапонска традиционална таверна) ; но 'синџир' изакаја, така да се каже. Апсолутно контрадикторен концепт. Иако можевме да поставиме приближна споредба со она што исто така се случува во Шпанија, еквивалентноста не е апсолутна , бидејќи она што се случува во Јапонија во оваа смисла е многу поагресивно; И мислам дека луѓето таму многу помалку се сомневаат дека оваа империја на големите синџири е нешто многу негативно за локалното комерцијално ткиво. Тоа беше една од главните причини што ме натера да започнам бизнис како ЈокаЛока“.
Јапонска пазарна кујна во срцето на Антон Мартин
Еден од шармите на бизнисот на јука камада лежи во неговиот веќе споменат интерес за пренесување на јапонската култура, преку еден од најдобрите амбасадори што постојат, оној кој зборува апсолутно универзален јазик: стомакот ( Онака , ). Тој неодамна одлучи во својот тим да вгради готвач специјализиран за висока кујна кајсеки ( kaiseki ryôri ) и во shôjin ryôri ( ) , многу популарна вегетаријанска кујна во областа Кјото, што потекнува од ограничувањата во исхраната на будистичките монаси.
„Тоа е тип на кујна што би сакале да ја претставиме преку конкретни настани, освен нашата секојдневна активност на пазарот Антон Мартин“, истакнува Јока-сан. „На пример, претходно оваа година спроведовме настан за дегустација на саке со спарување shôjin ryôri; нешто многу посебно...“
Макико Сесе го завршува цицањето, ритмички, последните капки од блескавата кафена супа од неговиот сад . Задоволен, и по интонирање на ентузијастички " Гочисосамадешита! „ строго кажано, тој ни кажува повеќе анегдоти за култот на рамен: „Тоа е можеби еден од нашите најпознати видови нездрава храна, така да се каже. На пример, Шпанците, во 5 или 6 часот наутро, кога ќе завршите со веселбата, гладуваш и одиш во чурерија, нели? Одиме во „раменерија“. Обично велиме: Shimerâmendaone.. . (...) , што може да се преведе како нешто како: 'Дали ќе јадеме рамен за да ја завршиме (затвори) ноќта?' Тоа, или добро јадење на база на ориз (-дон). Малку тежок, а?
А работата е во тоа што пријателите кои ја прифаќаат ноќта со речиси генетска предиспозиција, можеби токму тука лежи вистинската работа... Во ноќната ода на рамен... *Сетот YokaLoka Râmen-Set (12,20 евра) е придружен со чинија зачинет ориз, особено со зеленчук и алги. Може да се ужива во вторник и среда надвор од менито.