Од градина до чинија е едно од мотата на ресторанот MAdeCA.
Прскајте! Медитеранот. Макарена се протега и нурка во морето. Буквално. Солена бања. натопи Луксузен утрински шејкер и многу поздрав начин да се ослободите од стресот од триатлоните со Valium или Herculean, толку модерни меѓу готвачите. Таа има своја работа: **да се биде примадона на ресторанот за висока кујна, MAdeCA, ** вклучува многу работа, притисок и бескрајни часови, кои се многу подалеку од танцување помеѓу пукнатини, и вклучуваат интервјуа, фотографии, конференции и постојано реновирање.
За Мака – како што сака да ја нарекуваат Макарена де Кастро –, морето е начин за бегство и ресетирање. И затоа, иако неговиот стан е буквално над неговиот ресторан во Алкудија, на северот на островот, повеќето ноќи, кога завршува службата, тој го зема својот брод, плови некое време и се буди во секој момент, секогаш погоден за утринското кисне.
На Медитеранот е вашата рекреација. Исто така и вашата оставата, чајната кујна. Од каде доаѓа целата риба што се служи во ресторанот, без исклучок? и дека Жауме и другите рибари од рибниот пазар Алкудија му носат секојдневно: петелот Сан Педро, каброшот, вилушката, скејтот, портата или дентексот. Го брани заби и нокти и немилосрдно. Како Иниго Монтоја во Невестата на принцезата. А кој сака да ги бара скокотливите, тука сигурно ќе ги најдете. „Ако ми кажат да одам да пробам во ресторан и да извадат лосос, станувам и заминувам. Не ти велам да не носиш сос од надвор, намигнување. Но, рибата? На Мајорка?".
Маца го подготвува својот пандишпан со грашок и козјо сирење.
Тоа не се случува само со мајорканските риби кои не се пророци во нивната земја. Според вас, на островот морето до неодамна беше речиси синоним за плажа а плажата е речиси единствениот фокус на интерес на островот.„Многумина овде ја гледаа хотелската индустрија како единствен излез и тргнаа на полесниот начин. Најчесто во гастрономијата не се цени она што го имаме и сè однадвор изгледа подобро, поегзотично“.
Вистина е дека Во текот на 20 век, Мајорка ја искористи (дури и преексплоатирана) нејзината привлечност: оние заливи кои некој априори би ги лоцирал превртувајќи ја светот наопаку, тој планински венец што не е победен во идеализмот или најживописниот град во Тоскана, таа катедрала што ги мокри здолништата во солена вода или тој елегантен и софистициран воздух со тој се раѓа или не се раѓа.
Но гастрономијата отсекогаш била нерешена сметка и, иако тоа веќе беше говор (и никогаш подобро кажано) во централноевропските озборувања, Полуостровот не почна да слуша за својата извонредност сè до пред само неколку години, кога група млади готвачи горди на својата земја го претворија омлетот (и пржениот од Мајорка или arròs brut) речиси во исто време кога нивните производи почнаа да се ценети и почнаа да се истакнуваат вината и маслата од автохтоните сорти.
Маца е дел од оваа генерација. Тоа е лак и стрела Амазон и неговиот гастрономски ресторан (со вклучена ѕвезда Мишелин), добро место за да се ослободите од предрасудите, да научите и да уживате. Висока авангарда со стопроцентни состојки од Мајорка од самиот почеток е рецептот кој со текот на времето еволуирал и созреал кон нешто послободно и без врски, што тој го нарекува „Бесплатна мајорканска кујна“.
Во текот на годините се сврте да ја врати популарната книга за готвење, Одев на градски фестивали, пазари, саеми, им поставував прашања на бабите и учев стари книги, а сето тоа го комбинирав со престој во други одлични ресторани каде што можев да продолжам да учам (Мугариц, Зубероа, Пикасо... ) .
Сега дојде време да се оди чекор понатаму, вртење на завртката. „Полетав, сакав да се радикализирам и можам затоа што направив многу традиција“. Тоа не значи дека се оддалечува од производот на Мајорка. Напротив. Сè се врти околу него и само него.
Детал од мрежите од чамецот на Јауме и неговиот син, кои ја снабдуваат Маца со риба.
Еду Гандиа, готвач и поранешен менаџер на одделот за R+D+Tradition (кој неодамна презеде соло проект) и беше фалсификуван со Quique Dacosta, Martín Berasategui или Fran Martínez, беше неговата десна рака во ова. Со години го чешла островот посетувајќи ги селаните секоја недела. „Барате најспецијалното за да го обликувате во ресторанот и да го вклопите во садовите. Многу сме водени од темпоралноста, без ограничување на старите рецепти, но секогаш користејќи производи од Мајорка“.
Пере Рамис тактично се снаоѓа во секој ден од градината на ресторанот, во Са Побла, од каде потекнуваат многу овошје, зеленчук и билки во чинијата: од основните, како што се рузмарин, мајчина душица или лимонска вербена, до мајоркански (и балеарски) сорти, како што се фесол фава од Солер, мешунки карета, син грашок од Менорка или сливи, покрај јајцата снесени од кокошките Миноркан и Ибизан. кои го бркаат.
Овоштарникот е и местото каде што се одржуваат големите собири во оваа куќа, советите што еднаш месечно се собираат околу долга маса и пржено од Мајорка (или што и да е), „Комитетот на мудреците“, односно до раководното раководство на ресторанот, маркетинг тимот и вистинските протагонисти, селаните, кои го снабдуваат и негуваат своето знаење.
Тие се Биел, Монтсерат, Луис, Ксеск или Лоренс и заедно би можеле да напишат енциклопедија за биологија, гастрономија, антропологија или ботаника Мајорка или да состават цела Ноева арка за да преживеат поплава. Преживејте на удар на почит, бидејќи сè што произведуваат или елаборираат е со највисок квалитет, најчесто органско (и скоро секогаш уникатен).
Еден од „мудрите совети“ во овоштарникот Са Побла.
Тие разговараат, коментираат за нивниот напредок, разменуваат мислења, размислуваат за идеи и си даваат повратни информации.
Покрај тоа што е генерален секретар на земјоделскиот синдикат Unió de Pagesos и член на Slow Food Illes Balers, ** Биел Торенс има фарма за целосно органско производство во Рубертс, Кан Кало,** каде што одгледува pebre bord de tap de cortí (црвено од Мајорка), домати од рамале (оние што се користат за памб оли) и кор де бу (срце од вол), бадеми, маслинки, грав од рогач, каперси, морски анасон, дуња и житарки, со кои тој произведува брашно од блат ксикса, конзерви и масло. Одгледува и некои балеарски раси како што се свинско негр (црна свиња), кравата Менорка, црвените овци од Мајорка, па дури и ноевите.
Ксеск Ајарте се пензионираше предвремено и го завитка ќебето околу главата за да се посвети на она што отсекогаш го сакал: одгледувањето птици. Маца ги чува своите најдобри потполошки, гулаби и јајца од кокошките кикас, локален вид со ниска продуктивност, но висок квалитет. Препелицата со зелени урми или полнети со јагула и гулабот со слад сеиса бурбали (нудли) се дел од јадењата што може да се пробаат во ресторанот направен со нив.
Занаетчиска собрасада и локални кисели краставички.
Единственото нешто што може да се каже за Монсерат Понс е дека тој е „вистински феномен“, романтичар од оние малкумина што останаа и љубител на Мајорка воопшто и светот на смоквата, медитеранското дрво пар екселанс, особено. што му дава „леб на сиромавиот и десерт на богатиот.
Светска еминенција на материјата, ја има во Лукмајор најголемата експериментална плантажа во Европа (а можеби и планетата), Сон Мут Ноу, во кој „обновува сорти изложени на ризик од генетска ерозија и открива други непознати“.
Вкупно 2.834 смокви, 1.308 класи од целиот свет (226 од Балеарските острови) па дури и градина со „ќерките“ на смоквите под кои напишале истакнати поети како што се Лорка, Мачадо, Мигел Ернандез или Розалија де Кастро, чии сечи се донесени од нивните градини.
Со смокви прави се што ќе му текне: кава, пиво, оцет, кафе, три вида џемови (зимски, летен и август) па дури и сируп, концентрат од сува смоква што се даваше во минатото по породувањето.
На крајот на годината, Маца дизајнира мени од 17 чекори со смокви де Монсерат, кој се служи една недела во ресторанот.
Монсерат Понс, придружувана од нејзините неразделни кучиња во подножјето на смоквата.
Исто така, во Лукмајор е поседувањето (имотот) на Луис, Синот Канавес, златен камен замок што повеќе личи на бутик хотел, опкружен со дрвја. Овде се прават разни видови органско сирење: сурово млеко важено повеќе од 60 дена; млечно сирење, со млечна урда, кое може да се конзумира за две недели; свежо сирење; урда и природен јогурт.
Со млечното сирење Мака прави десерт што доведе до почит на Пако Торебланка и кој собра големи комплименти (пандишпан amontillado со солза грашок и крем од млечно сирење) и со урдата рака циганска коприва.
На фармата има и свињи кои слободно шетаат кои се хранат со житото што самите го произведуваат и со кое прават домашни колбаси.
Луис на неговата фарма во Лукмајор, каде што прави сирења од органско овчо млеко.
Друг убеден идеалист е Лоренч Пајерас, немирен писател со ренесансен дух и изучувач на домашните раси на животни и растенија на Мајорка и сè што се врти околу неа... нејзината антрополошка, културна компонента, нејзината поезија, нејзините традиционални фестивали, неговиот годишен календар, неговиот јазик...
Не задоволен со теоретизирање, тој е храбар човек кој се осмели со сирење од мајорканска кобила, нешто што никогаш порано не било направено и што е многу тешко, бидејќи на неговото млеко му недостасува казеин и маснотии.
Мака го користела во неколку свои јадења, вклучително и шпагети од тиква, приготвени како карбонара, кои комбинираат два невидени мајоркански производи: ова сирење и дестилат од балеарски хиперикум со кој се готви жолчката од јајце. ми даваат упатство. Ми кажуваат што има и врз основа на тоа готвиме, оставајќи ја Мајорка да зборува“. објаснува Маца.
„Минатото лето, на пример, направивме и супа од сипи и полжав со семки од смрека, анасон и коријандер и крвава мата, која е доматна вода со вотка мацерирана со растенија од домати, која мириса на село и има вкус на растение домати. , да се пие како аперитив. Тие работат, а јас ги купувам, вредат една или вредат десет. И така, заедно го вртиме тркалото“.
Коњ во Sa Bassa Rotja, рурален хотел со зеленчукова градина.
КАДЕ ДА СПИЕ
Finca Serena: Отворањето закажано за април, кое ветува дека ќе стане едно од знаменитостите на островот. Елегантно одморалиште во затворен простор помеѓу маслинови дрвја, лозја и овошни дрвја.
Син Брул: Поглед на планините Трамунтана и 23 соби во овој бутик хотел сместен во манастир од 18 век семејна управа во Поленса.
Хотел Преди Соњаумел: Рурален хотел во Капдепера во замок стар век, украсен во современ мајоркански стил во голем имот. Неговиот ресторан (една Мишелин ѕвезда) го води Андреу Генестра , уште едно од имињата на овој нов бран мајоркански готвачи.
Sa Bassa Rotja: Прекрасен рурален хотел со 38 соби во замок од 13 век а со повеќе од сто хектари нива. Се наоѓа во Поререс.
Ес Принс: Секој на кој му треба нивниот урбан момент ќе го најде во овој хотел во Палма со поглед, спа центар за оаза, Коко и кујната на Џенестра во ресторанот Бала Роха.
Архитектонски форми во хотелот Ес Принсп.
КАДЕ ДА ЈАДЕМЕ
MAdeCA: Ова е гастрономскиот ресторан на Макарена, порано познат како El Jardín, каде што можете да пробате јадења како што се карбонара од тиква со сирење од кобила или Сан Педро со вкус на лимон со коса од ангел, цвет од камилица. Долу е неговото бистро, со некои од неговите ѕвездени јадења; и Дени, гастробар со неформални предлози.
Ка на Тонета: Далеку од метежот и вревата на Мајорка, оваа куќа е секогаш синоним за искреност. Сестрите Соливелас го прават тоа така што го готват она што го дава земјата и она што отсекогаш се готви во Мајорка. Сè овде има кохерентност, од местото до садовите.
S’era de Pula: Еду Гандиа и Омар Лорка се сретнаа во Quique Dacosta и повторно се сретнаа во MAdeCA. Заедно, сега го водат новиот ресторан во хотелот Pula Golf Resort. Во Сон Сервера (една од најтивките области на островот), Ова е многу мајоркански простор, со едноставен, но внимателен концепт, и со барање за најдобар производ (со предност за локалниот). Норвешки јастог со солза грашок, еспарденија со црн тартуф...
Еду Гандиа подготвува „па амб оли“ во кујната „Сон Мут Ноу“.
ШТО ДА ПОСЕТИ
Сон Мут Ноу: Да научиш сè за смоквата... и да ја купиш, од џемови до каваси.
Aubocassa: Топ масла во Манакор.
Мескида Мора: Винаријата на Барбара Мескида, чиста Мајорка.
Анима Негра: Вината што ги „бои“ Микел Барсело.
4 Килос Виникола: Револуционерите на виното од Мајорка.
Надворешноста на зградата Сон Мут Ноу.