Готвената верзија на Хуан Ацеитуно, во Дама Хуана
Ако некој се повика Хуан Ацеитуно , твојата судбина е напишана. Иако и самиот бавно сфати дека токму тој ќе стане еден од главните амбасадори на маслиново масло од неговата земја, Јаен , и, во продолжение, неговата гастрономија.
За него тоа беше нешто несомнено. Истурете млаз Picual на тостот за појадок тоа беше гест исто толку природен и очигледен, како да ставите малку сол на стек или да ставите грутка шеќер во кафето. Сè до денот кога живеејќи во странство сфатил дека тоа не е секаде така и дека, далеку од тоа, секаде таа нафта е иста како неговата ...
Откако помина низ ресторанот Лас Рехас, со Мануел де ла Оса и Каса Марсиал, со Начо Манзано, денес Хуан е вториот готвач што ја доби Мишелин ѕвездата во провинцијата Хаен, во неговиот ресторан. Лејди Џоан , а екстра девственото маслиново масло има многу врска со тоа.
Готвач Хуан Ацеитуна, од Дама Хуана, Хаен
ОД КАСТА ДОАЃА...
Во неговото семејство сите, или речиси сите, биле маслинарите , затоа може да се каже дека, покрај личната карта, низ вените речиси, речиси, му тече и маслото. Од она што немаше традиција дома додека не реши да се пријави на училиште за готвење, тоа беше за хотелиери. Дека да, неговиот баба Хуана Таа беше „парче готвачка“, која уште од мала готвеше многу (прво за нејзините единаесет браќа и сестри, потоа за нејзините деца, а подоцна за нејзините внуци) и правеше сè што можеше да се направи со храна, од сирење до колење.
И Хуан и Хуана отсекогаш имале многу посебен однос, кој го надминува типичниот однос баба-внук. Таа со задоволство ја поздрави неговата желба да студира готвење и секогаш го поддржуваше во сите негови проекти. Оттука, сакал да ја почести со тоа што ресторанот го именува по неа, Дама Хуана, кој бил отворен само петнаесет дена пред да умре „од радост“, без да замисли (или можеби да?) дека за шест месеци мишелин ѕвезда.
ГОДИНАТА ЈООН
Хуана веќе замина, но тоа „парче готвач“ е присутно надвор од името. Во некои рецепти, во многу вкусна позадина на сите негови јадења и во многу од нив поздрав кои добиле форма за џвакање во кујната на Хуан.
Тоа го тврди секогаш кога ќе добие шанса. „Не сум тука да измислувам ништо, бидејќи малкумина се оние што измислуваат, а јас, во добро или во лошо, не сум еден од нив. Тоа не е поза, туку наслов на она што ќе се случи овде од сега па натаму. Еве што се случува во Дама Хуана, закрепнување, штедење, пејзаж и, се разбира, екстра девствено маслиново масло.
Вистина, но половина вистина, бидејќи и овде има иновации и многу желба за повторно измислување , од производите, техниките и преливите кои се користат во традиционалните рецепти до нивните сопствени презентации на јадења , поминува имињата на овие, секогаш поетски , кои се како а провинција фото албум.
Соба на Лејди Хуана, Јаен
Седењето на масата на Дама Хуана, во Барио де Сан Илдефонсо, во самиот центар на главниот град Хаен, е како да го отворите тој албум и да вртите страница по страница. Нема сомнеж, ова е Јаен. И тоа е она што го прави а недооценено искуство и многу лично. И, од друга страна, затоа што Хуан не сака ни да слушне за идејата да ја однесе својата кујна на кое било друго место освен ова „бидејќи тоа нема да има смисла“.
Предјадења од менито за дегустација на Otiñar
СЕЌАВАЊА ОД ДЕТСТВОТО
Продолжувајќи со почестите со имињата, на Есенско мени , „кратката“, му оддава почит на областа Хаен, 13 километри од главниот град, која има голема тежина во личната историја на Хуан. „Во 1980 година моите баба и дедо купија напуштено и уништено парче планинско земјиште и со многу труд, жртви и години го добија за да носат маслинки. многу го сака тоа и тоа е исто така големата непозната на Јаен“.
Во „Каните на Јован Куци“, неговиот прв чекор, тој намигнува во барот што бил таму во 50-тите, „бакалница, комесар и место за состаноци“ и што се јадело, со разни мезе, вклучувајќи крокети од чорба и шунка и застрелана еребица и пржење од сенф , класика во провинцијата, и двете пржени во маслиново масло, на робусно јајце и трошки , кој се служи внатре во самата лушпа или црниот ориз со лигњи и алги.
Црн ориз со лигњи и алги
БЕВ СИРОМАШЕН, ТОЛКУ СИРОМАШЕН, ШТО ИМАВ САМО ПАРИ
Вториот чекор, „На орзите и овоштарниците“ , секојдневно истражува што се подготвувало во сите куќи: „конзерви, зеленчук и теренски препарати“. Ова е местото каде Хуан го служи своето најамблематично јадење, морска храна на сиромашните / газпачо на богатите : „Тоа е она што најдобро не дефинира, што постои од почетокот и стана предводник на Дама Хуана „, и дека тоа е еволуција на обичај што го имале работниците во градовите Сиера Сур и кој, колку што знаеме, не се служи во ниту еден ресторан во покраината. „Тие испиле гаспачо масло, сол. , оцет и сечкана зелена салата директно од шрафот и потоа испијте пиво со сварените ракчиња. Морската храна може да се купи ако имате пари, но на газпачо од зелена салата се губи и тоа не може да се купи“.
Потоа ќе дојде зелка со холандски сос и бели капи , дека и најневолните деца би јаделе зелено; и некои вкусни жилет школки со уво, црвен кромид, ракови и свинска опашка на позадина што ја прави лажицата да трепка; да стави крај на неговата варена верзија , телешко, наут и црн пудинг даши.
Газпачо од зелена салата, масло, оцетна сол, сечкана зелена салата
Менито продолжува со „Во водопадот Каркахал“ со платика, чај од кромид и тиква. По него следи неговиот најпразничен дел, „Околу плоштадот и гледање во планините, ора и фестивали“ , сеќавајќи се на тие средби стоејќи пред планината. Овде има место за луѓе, има место за планини и има место за птици, јагнешко, чото, елени, пченица и печурки, зготвени со грижа, деликатес и многу супстанција.
Во делот „Помеѓу борови шуми и пасишта“ , се дегустираат локалните занаетчиски сирења, преддесерт кој го предвидува „24 септември, посебен ден, La Virgen de las Mercedes“ , со две верзии на типични слатки популарни во аџилак и кои Ацеитуно ги облекува: изненадувачка диња со црвено вино, јогурт и чај од мача; и малку крем со клубени и тартуфи. Тие ставаат крај на тркалезното мени од почеток до крај, без издигнувања и падови; што влегува во очи со своите ревијални презентации, но без потрошен огномет и што убедува со секој залак.
Во случај да постои сомнеж за ова и за останатите менија на Хуан Ацеитуно маслото се служи по вкус, за потопување со леб, за правење мали чамци, подморници, океански бродови и кануа . И тоа е исто така на менито. Но, тоа веќе не е бесплатно. Се плаќа. Како се што има вредност и не се зема здраво за готово.
Крем со клубени и тартуфи.
Адреса: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén Видете ја мапата
Телефон: 953 00 64 54
Распоред: Вторник до сабота: 13:15-15:30, 20:30-23:00 часот; недела, 13:00-15:30 часот; затворен понеделник
Половина цена: 60 евра