Воодушевување во Хаен
Од ноќта на 20 ноември минатата година, телефонскиот број на Лејди Џоан не престана да ѕвони: добивањето маса токму сега во ресторанот значи чекање, барем, неколку месеци . Причината? Ова мишелин ѕвезда неочекувано изненадување кое апсолутно ги воодушеви сите, почнувајќи од самиот капетан на бродот Готвач Хуан Ацеитуно.
И беше изненадувачки, меѓу другото, затоа што поминаа само 9 месеци откако се впушти во оваа нова гастрономски проект : во март ги отвори вратите на својот ресторан во срцето на населба Сан Илдефонсо , најтрадиционалниот од Јаен , да продолжи да полира интересна кариера зад шпоретот и да продолжи да ја обликува сопствената кујна.
Но, ѕвездата, непрепознатливо, дојде да каже многу повеќе. Нешто што се гледаше дека доаѓа долго време: дека талентот што управува со Јаен кујна моментално ја револуционизира гастрономската панорама на Внатрешна Андалузија. Толку јасно.
Октопод на Лејди Хуана
Всушност, тие веќе не предупредуваа од самиот водич кога ја доделија **првата ѕвезда на провинцијата пред само една година на Бага**, од Педро Санчез - алијас Педро - Уште една пукнатина.
Поентата е дека веќе е два од два, и нешто ни кажува дека работите ќе одат понатаму. Така да се разбере малку подобро што се случува во гастрономска сцена во Хаен , не отидовме да разговараме со неговите протагонисти. И ова е се што ни е кажано.
UNION MAKE FORCE
Шетајќи низ вратите на Дама Хуана, првиот што не поздрави од шарениот портрет закачен на ѕидот е Доња Хуана, бабата на Хуан Ацеитуно и почесниот во овој храм за добро јадење.
Таа беше таа што му го всади тоа на внукот страст за готвење засекогаш , традиционалната, а овој гастрономски облог и е посветен на само 16 дена пред да почине. „Тој имаше резервирана маса за неколку недели подоцна, но не стигна да јаде овде“, ни вели Хуан, кој има утеха, барем, да го направи заслужена почит во животот.
Една од прекрасните креации на Дама Хуана
Околината е мирен, опуштен , и иако тимот помина со недели работи на 100% внимателно да се грижи за секој негов клиент, тој не ја губи огромната насмевка на лицето. На Хуан сè уште му е тешко да поверува дека ѕвездата на Мишелин е дома . Сè уште живее во облак. Бев толку нервозен на денот на галата што кога се викаше моето име, почнав да ја соблекувам јакната уште пред да излезам на сцената. Нормално, Џон. Нормално.
Тука, во неговата куќа, Дама Хуана, младиот готвач се стреми кон тоа покажете ја вашата кулинарска генијалност земајќи ја секоја состојка до својата максимална точка на раскош. Тоа е она што го прави различен. “ Мојата е традиционална кујна изведена до возвишено “, коментира тој. Без авангардни допири, тој не се смета себеси за креативен готвач. „Ги фрлам спомените и затоа она што најмногу ми дава задоволство е кога клиентот ги пробува моите јадења и ми вели дека го потсетува на тоа што му приредила баба му, или мајка му …“. Тоа е за што се работи: донесување на минатото во сегашноста.
Наставниците на висока кујна моќен како Маноло на Мечката , од сега исчезнатиот Лас Рехас де Куенка, или Начо Манцано . „Во боречка куќа Бев во две различни фази од мојот тренинг, вкупно две години. Начо беше тој што ме исполираше пред да отворам сопствен ресторан“.
Количката со сирење на Лејди Хуана
Ресторан, маслинова градина , кој го видел животот на периферијата на Хаен, на негостопримливиот пат каде што никој не поминувал. Почетоците беа тешки, но малку по малку стана посилен до точка на земете го Bib Gourmand . „Дојде време кога ресторанот повеќе не можеше да се развива, а јас имав две опции: или да продолжам со бизнисот, кој веќе беше профитабилен, или да ризикувам и да продолжам да се развивам како личност и како готвач. И така се роди Лејди Хуана.
За вкусете ја неговата уметност во кујната , и за разлика од она што обично се случува во многу ресторани со ѕвезди, овде можете да изберете еден од нивните две менија за дегустација - на Отина мени , со 18 јадења, и на Мени на Finca La Parrilla, 7 — или со нарачка a la carte. Дури и ако сакате само да пробате неколку порции во порелаксирана атмосфера, во Дама Хуана тоа е можно да се направи во барот на ресторанот.
Меѓу вкусовите и предлозите на готвачот, многу автохтоен производ Да обликува јадења толку вкоренети во андалузиската култура како нивни Гаспачо за богатите, морска храна за сиромашните , модернизирана реинтерпретација на мезето што го имаа неговиот дедо и татко кога се вратија дома по цел ден работа. Ги надополнува деликатесите како ракчиња, крем од зелена салата и икра од пастрмка . О... Колку прекрасно.
Дека да: постои а фетиш состојка за Ацеитуно — и со тоа презиме, можеме да почнеме да го замислуваме —: на Jaén екстра девственото маслиново масло . Еден од одговорните, според зборовите на самиот готвач, за гастрономската револуција што ја доживува градот. „Се совпаѓа што во моментот сме а група млади готвачи желни да направат добро и да се борат за нашата земја , придружуван и од млади производители на маслиново масло. Некои од нас влечат по други, а други по еден“. Појасно, невозможно.
Печена препелица, буњуело од неговата внатрешност и сладок компир Dama Juana
Всушност, Дама Хуана има своја винарија составена од приближно 80 различни маслинки , на 95% со печатот на Јаен . Ацеитуно не ја разбира својата кујна без тоа течно злато кое добива форма, боја и вкус во повеќе од 68 милиони маслинки кои растат во земјите на Хаен, каде што најдоброто EVOO во светот . Нема сомнеж дека сè, апсолутно сè, има подобар вкус на овој начин.
„РЕТКАТА“ КУЈНА ЗАСЛУЖУВА ЅВЕЗДА
Тие се и одлични **љубители на EVOO во Бага**, друго не можеше да очекуваш. И секако, тоа е суштинска состојка во вашата кујна. Кујна која поседува Педро Санчез, готвач и сопственик на ресторанот „Estrellado“. — во најдобра смисла, се разбира — се дефинира како „ретко“. „Ретко?“ прашуваме. „Да, ретко: очигледно е многу едноставно, но тогаш е сложено во смисла на размислување. Понекогаш не се работи за создавање, туку за поседување личност“. И токму на тоа посветува повеќе труд кога работи.
Со две години живот, Бага беше и еден од оние предвремени ресторани по препознатливост. Ѕвездата дојде кај него во 2018 година , кога имаше една година, уште една информација која го демонстрира она што го спомнавме за револуција во кујните на Хаен.
„Мислам дека Хаен има уште многу да каже, ние сме многу богата провинција и културно и гастрономски , што се случува е голема непознаница, ни треба туризам да не забележи“, ни вели под заштита на некои зимски сончеви зраци на малиот плоштад до ресторанот. Иако „една од добрите работи што ги имаме на оваа земја е тоа сите готвачи се согласуваат многу добро . Се познаваме и правиме ананас, има здрава конкуренција“.
Вели професионалец кој поминал низ кујната на ресторани како Ласарте, од Берасатеги, од кого признава дека наследил дисциплина и сериозност кога е работата во прашање. Подоцна тој ќе биде ставен под команда на Дани Гарсија во Трагабучес . „Од Дани ја имам креативноста што ја имаше тој, самодовербата кога ја зема книгата со рецепти од Андалузија и ја трансформира“. Неговата кариера би завршила во Француски Relais & Châteaux со две Мишелин ѕвезди пред да одлучи да се обложи на сопствен бизнис, кој, се разбира, го виде животот во срцето на Хаен.
Таму, исто така во населбата Сан Илдефонсо, тој се заљубил во мал простор од само 30 метри квадратни, идеален за проектот што го имал на ум: создадете пријатно место каде што ресторанот ќе се чувствува како дома.
Педро Санчез, во Бага
Три маси и мал бар каде што можете да се потопите во гастрономски свет полн со чувствителноста на Санчез го сочинуваат неговиот мал свет, истиот свет во кој тој го пресоздава правејќи вистинска поезија со состојките.
Меѓу неговите најамблематични рецепти се почитуваните кисела ракчиња , класика на куќата и едно од 18-те јадења кои го сочинуваат нивното мени за дегустација. Рецепти кои се разликуваат според сезоната и креативноста на готвачот , кој ужива како дете да дава нови интерпретации на производите, особено нивните ценет зеленчук , кои го сочинуваат 80% од вашите предлози.
„Високата кујна мора да биде здрава, и постои многу митови за зеленчукот за време на оброците . Можеби тие се состојките кои имаат повеќе душа и се поразлични една од друга. Карфиолот нема врска со домат: секој има своја текстура, вкус, арома... И може многу да си играте со нив“. Не можеме повеќе да се договориме.
Бага или извонредност искапена во екстра девствено маслиново масло
Најдоброто нешто е што овоштарникот Јаен ви овозможува да пристапите до производ со највисок квалитет, еден од најистакнатите аспекти на нивната земја. “ Маслиновото масло покрива 100% од вниманието , но тогаш ние сме втор производител на цреши во Шпанија , на пример. Имаме и многу природни паркови кои не снабдуваат со состојки како што се печурките“, ни вели готвачот.
И така, на овој начин, со многу труд и труд, и двајцата кулинарски генијалци успеаја да го сместат Jaén, уште посилно, ако е можно, на кулинарската карта на Шпанија. Дали ви требаат повеќе изговори за да размислите за гастрономско бегство во градот? Ние, не е за џабе, но тоа јасно го гледаме.
Време беше да и се даде на таа внатрешна Андалузија просторот што го заслужува.
Собата со бага