Ода на омлетот со ракчиња
Дали е тој Гастрономска икона на Кадиз par excellence: нема никој со здрав ум кој не стапнал на оваа земја без да се обиде. Бидејќи нема некој што се осмелува да каже дека не му се допаѓаат, Кој би бил способен да не падне ipso facto предаден на извонредната крцкање на омлет од ракчиња?
И така, додека ни се наводнуваат устите само замислувајќи ги, ви кажуваме дека потеклото на овој деликатес е многу подалеку отколку што замислувате. ни кажува лоло пикардо , менаџер на митската Вента де Варгас де Сан Фернандо, лулка и потекло на овој деликатес и голем храм на фламенко - но на таа историја, која се појавува и се крши кога најмалку ја очекувате и која веќе е дел од Кадиз како Атлантикот, свинските кори или карневалот - дека Италијанците беа тие што го донесоа, на некој начин, ова чудо на бреговите на Кадиз. И тие го направија тоа преку фарината.
Тоа, направено од брашно од наут, во Кадиз се зачинуваше со сè што доаѓаше . И ако нешто изобилувало — и има во изобилство — во Сан Фернандо, со мочуриштата што ја капат територијата, тоа биле ракчиња. Колку сте среќни!
Тортиља со ракчиња од Вента де Варгас
„Тоа беше јадење што навистина служеше за да го спречи гладот и тие беа дебели тортиљи, многу дебели“ , ни вели Лоло. Толку дебели што не само што заситуваа, туку не оставија простор во стомакот за ништо друго . Токму поради таа причина, Каталина Перез и Марија Пикардо , основачи на Вента де Варгас Кадиз — во тоа време, Еританска продажба —, тие одлучија дека вообичаениот рецепт нема да биде многу профитабилен ако им го понудат на своите ресторани: тие мораа да ги преземат работите во свои раце.
Што би можело да биде решението? „Тие ја направија таа значајна промена: ја направија тортиљата од 20 век “, вели Лоло. Решиле да додадат исто така и пченично брашно до наут , направете го полесен, употребете сифонска вода и испржете ги создавајќи автентична чипка за бобина“. Со други зборови, омлетот со ракчиња што го знаеме денес, оној што не полудува, е измислен токму таму во 20-ти . Еј.
ПРОДАЖБА НА ВАРГАС, ПИОНЕРОТ
Поентата е дека оваа реинвенција на омлетот беше толку успешна што веднаш стана ѕвезденото јадење на продажбата . Секој што минуваше, колку и да беше часот, бараше нивните да се радуваат на бескрајното задоволство да ги вкусат. Нешто што продолжува да се случува и денес. „Штом ги отвориме вратите во еден попладне, тие веќе ги бараат. Секој ден мораме да кажеме дека: „Мора да почекате малку маслото да се загрее“ “, раскажува Лоло.
Тортиља со ракчиња од Вента де Варгас: пионер
Не можев да кажам колкумина излегуваат од вашата кујна секој ден: стотици и стотици. Она што тој ни го признава е тоа имаат шпорет и специјална тава која ја користат само за да ги пржат , дека на оние кои минуваат низ кујната им се одржува мастер клас за да научат како се прават и дека шпајзот никогаш не недостасува во шпајзот за да ги подготви. Брашното, патем. специјално за нив го прави мелничар : тоа е една од нивните тајни!
Покрај брашното и ракчињата, останатите состојки се многу едноставни и често се повторуваат: кромид, магдонос, вода и сол . „Состојките не се проблемот, комплицираната работа е подготовката“, вели тој. Маслото мора имаат идеална температура, тестото соодветна конзистентност и лажицата за сипување мора да биде вистинската . Како и сè, така и тој има своја техника.
Дали зборуваме за совршенство? “ Совршената тортиља треба да биде со големина на нормална рака, полна со чипка и да има повеќе ракчиња отколку тесто . Дека ова во неговата точка на сол, масло, тоа е конечно и да биде нешто лесно за јадење“, потврдува Лоло. И секако, крцкаво е.
Тоа рече: устата води.
ОНИЕ ДРУГИТЕ ТОРТИЛИТИ СО РАККИ ВО КАДИЗ
Тие ги испиле речиси сите тортиљи со ракчиња од Вента де Варгас Класици од Кадиз кои можат да се пофалат со слава при нивното изработка . За да го вкусите најдоброто, треба да ја следите рутата, да застанете по постојка, низ големи гастрономски храмови кои оддаваат почит На југ. какво задоволство
Тргнуваме од неговото потекло за да не мрднеме од истото Свети Фердинанд . Самиот Лоло ни раскажува за Casa Miguel, каде неговите тортиљи од ракчиња со видови алги се адаптација на новото време. Нови производи, нови вкусови и нови предлози: рецепт во континуирана еволуција кој има вкус на слава.
Исто така во Сан Фернандо , уште една класика каде што постојат: во Бар Леон треба да престанете да или да. Клучот од нејзините тортиљи веќе ја остави означен Мери Агилар, пронаоѓачот на оваа верзија, кој ја префрли палката на нејзината ќерка Гема : клучот е да не се штеди на количината на ракчиња. Треба само да го видите резултатот за да го разберете.
За оваа тортилја вреди да се помине Леванте“, велат од Каса Мигел
Но, таа приказна што произлезе од семејството Варгас оди многу подалеку: токму тетката на Лоло поучувала Гонзало Кордоба , на митското Светилникот на Кадиз , да ги направи уште во 60-тите . Можеби и затоа оние од овој ресторан се светски познати: по нивната финост, по нивната точна поента во тоа крцкање кога ќе ги каснете, што не оставаат повеќе масло отколку што е потребно и затоа што, на крајот, ги јадете во целосна населба Ла Виња толку блиску до заливот , додадете поени. Така е.
Неговиот прв братучед, Ел Фаро де Ел Пуерто, основан од Фернандо Кордоба на крајот на 80-тите , на почетокот одби да го вклучи овој класик во своето мени. Одлуката траеше само неколку дена: веднаш јавноста го тврдеше тоа, а тие веднаш се приклучија на кујната. И фала богу! Затоа што и тие испаѓаат нивните тортиљи од ракчиња вистинска забава . Дека да, тие еволуирале, и наместо млад кромид вклучете морска салата . Резултатот? Уште повеќе морнар ако е можно. Да си ги цица — буквално — прстите.
Омлет од ракчиња од Фаро де Кадиз
И бидејќи на крајот се работи за традицијата, она што се пренесува од генерација на генерација, друга задолжителна станица на патот е Венторило ел Чато: во срцето на плажата Кортадура , окупатор на она што некогаш беше пошта од 18 век, е Хозе Мануел Кордоба, син на Гонзало — да, оној од Фаро де Кадиз — кој го воодушевува секој вечерач што доаѓа да јаде со омлети од ракчиња научени од својот татко. преку таму. Тајната на овие? Тие се големи, русокоси и супер крцкави.
Омлетот со ракчиња на плажата Кортадура
Но, ние мора да се вратиме на Пристаништето Санта Марија , што не можеме да го игнорираме кој не носи на вкус една од најреволуционерните верзии на рецептот . Да, бевте во право: онаа што доаѓа од раката на исто така револуционерот готвач на морето. ангел лав Уште од првиот ден беше јасно дека ова гастрономски симбол на Кадиз мораше да го има просторот што го заслужува во писмото aponiente и реши да му даде пресврт.
Тортиља со ракчиња од Aponiente
Вака го прикажува: како а многу фин крекер, речиси проѕирен, направен со вообичаените состојки , но наместо да се земе ракчиња измешано во тестото, се додаваат подоцна и откако ќе се попарат . Во придружба, прашок од ракчиња и емулзија од магдонос што му го даваат тој уникатен шмек. Поинаку не можеше да биде.
Бидејќи Санлучар големиот Куќа Балбинус може да се пофали со неспоредлива слава што ги надминува нашите граници: „храмот на омлетите од ракчиња“, најавуваат тие. „Мора да е со причина“, велиме. Ќе мораме да чекаме во редица за да добиеме малку простор, без разлика дали стои или седи, од каде да бараме нарачка и да си ги лижеме усните со неверојатниот вкус на неговите симболични парчиња направени во моментот: велат дека услужиле повеќе од илјада во еден ден . Големината веќе не освојува, но тоа е првиот залак што нè тера да увериме дека со ова богатство би можеле да се храниме само цел живот. Мал збор!
Casa Balbino, дали веќе ти се наводнува устата?
И рутата продолжува! Во Чипиона треба да паднеш предаден на оние што служат школка , мали но неспоредливи, иако и пред оние на Ричард Хаус . Во Затворот , во Болоња ги прават малку повеќе buñueladas — финтата е во тоа што додаваат јајца. Речиси проѕирниот Куќата Ла Тити , во Сан Фернандо, носат саликорнија и за нив треба да умрат; оние на Куќа на малиот ангел , во срцето на Кадиз. веќе во Гибралтарско поле , во Ел Копо де Палмонес Ин , ги служат и како што малкумина знаат да ги направат: во својата кујна се држат до минатото додека ги одржуваат оригиналните линии. Како? Правејќи ги само со брашно од наут. Најновиот дел ги ставаат морските алги кои го заменуваат магдоносот . Повторно, вкусно!
Веќе знаеме дека можеме да ја продолжиме патеката до бесконечност: можеме да продолжиме и да демонстрираме, уште еднаш, дека доброто јадење во Кадиз е закон на животот . Но, што можеме да кажеме: сервирањето има граница.
И продолжувањето на овој член, исто така. Но, добро, ајде ајде да побараме друг.