Алиша Бенаде, од чиста пченица
Алиша Бенаде, Изабел Ривас, Марија Наваро и Мª Круз Барон играат клучна улога: сите тие се фундаментални делови од а синџир на вредност што започнува на терен и завршува на нашите маси. Разговаравме со нив за промените на правецот, за обновувањето на домашните житни култури или за иднината на пекарницата.
АЛИША БЕНАДЕ ДУРАН, ФАРМЕР (ПЧЕЧИНА И ЧИСТА)
Алиша и нејзиниот брат почнаа, на Божиќ 2017 година, да сее пченица Калобре во семејно поле од 900 квадратни метри од неговата парохија, Пексегеиро (Туи, Понтеведра) , каде што ништо не се жнело 20 години, поттикнати од „проклето!“ неговата баба во форма на гнев. Тој ден, купил багет кој по два часа бил како камен и го фрлил на подот , жалејќи се на неквалитетната пченица, замрзнатото тесто и употребата на квасци или шеќери кои немаат никаква врска со лебот што го јадела во младоста: копнеела по вкусот и мирисот на тие галициски лебови, со нивната крцкава кора и трошки. тендер, направен со природен фермент (матично тесто) , силно и продолжено месење, висока хидратација и во печка на дрва.
лебот започнува тука
Ова, заедно со фактот што им ја изрази на внуците тагата што ја чувствува гледајќи ја земјата без работа, ги натера Алисија и нејзиниот брат да се зафатат со работа, поддржани од нивниот татко и друг брат. „Целиот град се сврте затоа што почнавме со некои ниви на моите чичковци, кои живееја во Германија, но набрзо многу соседи ни ги дадоа нивните. за да ги исчистиме и негуваме . За возврат, ние им плаќаме во натура“. Токму тогаш научија дека сорти на домашна пченица, наречена „земска пченица“ , преку истражувачки центар кој припаѓа на Џунта де Галиција. “ Тие собраа повеќе од 60 сорти за да ги пронајдат мајката и таткото на галициската пченица “. И тие, сега, работат токму со таа калобрска пченица , семе со сертифицирана чистота, со заштитена географска ознака и кое не претрпе модификации за да биде попродуктивно.
“Се регистриравме како фарма и ја направивме првата пробна жетва, рачно, со ограничени ресурси. Тие први 300 килограми ги сомелевме во регистрирана воденица, која ни ја флашираше. Направивме дизајн за пакетот, создадовме минимум остварлив производ и го однесовме на саемот Black Label Gourmet за да видиме колку сме луди. Бевме многу возбудени, но не знаевме дали ќе успее. Продадовме сè“. Вака се роди Пченица и Чиста, нивниот бренд на занаетчиско пченично брашно од сопствено одгледување (веќе имаат 4 и пол хектари) , мелено во а традиционална мелница за дрво и камен , со социјална, еколошка и комерцијална свест. “ Не користиме хемиски ѓубрива или хербициди (ниту пак подоцнежни конзерванси, адитиви или подобрувачи) и иако немаме -сеуште- таква сертификација бидејќи имаме лозја или полиња со пченка до вратата и тие прават сулфат, убедени сме дека иднината е еколошка“.
Што се однесува до нивниот производ, тие имаат клиенти од гурмански продавници до ресторани, угостители, продавници за органски производи или пекари . Своето брашно го продаваат и онлајн, на нивната веб-страница, во вреќи од 2 до 10 килограми или во пакувања од 500 грама.
Trigo y Limpio го продава своето брашно преку Интернет
Сега жнеат малку 4.500 килограми годишно , но Алисија инсистира: „ова не е бизнис и не правиме злато, тоа е ограничено производство со кое се обидуваме да ги покриеме трошоците“. Галицискиот фармер, кој студирал бизнис администрација, работел во Валенсија, во компанија посветена на ISO сертификати за квалитет и остави да се фокусира 100% на семејниот проект , но сега го комбинира со друга работа. Неговиот брат, земјоделски инженер, има работилница за механика и електроника. „Претприемништвото не е лесно“, ни вели тој.
ИЗАБЕЛ РИВАС, МОЛИНЕРА (МЕЛНИЦА НА ИЗАБЕЛ)
Приказната на Изабел е една од оние кои се движат. Таа вели дека почнала доцна, бидејќи ќе наполни 60 години и започна пред шест години, но неговиот животен проект покажа дека никогаш не е. Елизабет, со помош на Патриша, меле пченица Калобре, Каавеиро, 'рж (од областа) и сеговски спел во Коспеито (Луго) да обезбеди услуга на заедницата. „Јас не ги третирам луѓето како клиенти, туку како пријатели. Таа се грижи за своите соседи, правејќи нешто што не би го замислила пред неколку години: се вратила дома по неколку децении оддалеченост и го научила мелничарскиот занает за да не исчезне воденицата од нејзиниот град.
Мелничарката Изабел Ривас
МАРИА НАВАРО, ПЕКАРКА (ЛА АРТЕСА, СЕВИЛЈА)
Е Самоук пекар, Барселонанец од родители од Андалузија и со седиште во Севиља , припаѓа на онаа гранка на пекари без семејна традиција, но кои се преобратиле во занаетот.
По професија е социјален интегратор, но на 27 години почна да прави леб дома и се се промени. „Пристигнав поради интересот за суверенитет на храната: Сакам да знам што јадам и од каде доаѓа . Ме интересираше и социјалната трансформација преку лебот, враќањето во маалската пекара бидејќи се е обезличено со големи површини и попат се губи грижата да се понуди најдоброто. Исто така, Сакав да правам леб и мислев дека е забавно : Почнав да се дружам, а потоа да продавам на органски групи потрошувачи или локални бизниси“.
Четири години, заедно со неговиот партнер Начо, кој е архитект, има работилница со продавница во Севиља, во областа Лос Аркос, веднаш до Нервион, во која има многу маалски живот. “ Работев во Лондон, многу патував и сакав да останам во град со повеќе светлина”.
Во Ла Артеса прават лебови Житарици од андалузиски сорти, како што се пченицата Recio de Ronda или пченицата Чаморо, локално произведена и органска („брашната доаѓаат од камена воденица во Малага“) и со долги ферментации помеѓу 18 и 24 часа . „Тоа е многу одржливо на сите нивоа. Културата на традиционалните лебови во градовите исчезна и малку по малку се враќа. Сакаме ова да генерира локална економија, која ќе ги удостои сите страни, целиот процес да биде достоен за сите“.
Марија Наваро, од Ла Артеса
Имаат лебови и секоја недела различни специјални лебови: рогач и суво грозје, тиква со семки од сончоглед или маслинки со оригано. исто така и мафини (кои наместо свинска маст имаат маслиново масло), мафини, бриоши, бисквити, пусти или кифлички цимет.
Како што ни раскажува за секојдневниот живот на пекарата, препознава дека се уште има многу добавувачи кои доаѓаат во пекарата и одат директно кај својот колега. Или клиенти кои сакаат да знаат нешто конкретно за лебот. “ Има многу мали нешта од ден на ден. Видливост е потребна на овој свет бидејќи е многу машки”.
МАРИ КРУЗ БАРЕН, НАСТАВНИК (ПОМОШНИК ДИРЕКТОР НА ПЕКАРСКОТО ШКОЛО НА САБАДЕЛ, БАРСЕЛОНА)
„Дојдов во светот на лебот од љубопитност... и случајно. Моите родители имаа бар во ресторан и јас студирав готвење за да работам со нив, но кога се пензионираа решивме да не продолжиме со бизнисот“. Тогаш беше тоа Мари Круз продолжила да тренира, тргнала на курс по пекарница... и се заљубила . „Ми се чинеше многу креативен и магичен свет, бидејќи масите се тотално анархични и тие се живи. Имав среќа и да имам многу добри учители: Чави Барига, Џеви Рамон и Манел Кортес“.
А ученикот станал учител, откако работел 3 години во занаетчиска пекара. “ Училиштето е многу убаво, но реалноста е работилницата".
Учење, последниот чекор
Сега таа е заменик-директор на Пекарската школа, проект на Еснафот на пекарите од провинцијата Барселона. „Пред пет години Јохан Ферант влезе како директор и направивме скок кон извонредност“. Иако нивната понуда за обука се базира на воведни курсеви и професионални сертификати, тие исто така имаат а Master of Artisan Bakery за професионалци од 10 недели , специфични курсеви за пекари кои сакаат да се специјализираат за некој производ или техника и мастеркласи со реномирани експерти. „Иднината на пекарата е обезбедена: имаме повеќе од 1.000 студенти годишно“.
Мари Круз е во оваа професија речиси 20 години, а последните 14, посветена на тренинзите . Таа виде како, малку по малку, работите се менуваат. „Кога почнав да учам и да соработувам со синдикатот, сите мислеа дека јас, како жена, само испратив, не разбраа дека правам леб. Ми недостигаа, бидејќи не беше вообичаено. Сега има се помалку дистинкција, имаме се повеќе присуство и се почесто, се нормализира”.