Quesos Oliva ја одржува традиционалната изработка на своите производи.
Кривини и клисури. Долини и карпести маси. Варосанирани села и стрмни калдрмани улици. Ниски температури и влажни зими. шпанската ела Многу дожд. Многу ибериски производи. И многу сирење. Сиера де Кадиз е амблем на корените на говедата и сирењето на покраината и концентрира 70% од занаетчиските млекарници, според Здружението на производители на сирење од Сиера де Кадиз (QUESICA).
Ова планинско живеалиште, кое се совпаѓа со природниот парк Сиера де Гразалема во поголемиот дел од неговата должина, Има оптимални агроклиматски доблести за овците Grazalemeña Merino и козите Payoya. Двете автохтони раси, во опасност од исчезнување, се клучни за производството на сирења кои станаа културно и гастрономско наследство на областа.
„Какви влијанија се пасиштата. Вкусот доаѓа од она што го јадат овците и козите“, вели Изабел Пачеко, од Hermanos Mangana Macías. Од 2011 година овој семеен бизнис е референца за сирење во општина Бенаоказ. Благодарение на усно и неколку „добри дистрибутери“ тие постигнаа напредок во годините по кризата. „Ние сме земјоделци и ги произведуваме нашите производи. Тоа дава доверба и сигурност“.
Во Hermanos Mangana Macías работат со сурово млеко, исто како и во Quesos Oliva. „Со пастеризацијата се губат сите добри работи за млекото“ уверува нејзиниот промотор, Чаро Олива, во нејзината основање во Вилалуенга дел Росарио.
Еколошкото производство на Quesos Oliva има повеќе од 40 години.
„Тоа е наше млеко. Ова сирење го направивме на терен пред да пристигнат сите здравствени барања. Овде сè се прави рачно, а единствена електрична работа е машината за пакување во вакуум“, вели Чаро покажувајќи кон. плеита, куахера, ентремихо или гачеро. Алатки за занает што сега повторно го доловува интересот на потрошувачот.
„Суровината е фундаментална и да се има сопствен добиток го олеснува квалитетното сирење“, посочува Хозе Луис Холгадо од Quesos Pajarete. Хозе Луис има на својата фарма Ла Лапа со 1.300 овци и 600 кози од раса за да се добие свежо и неодамна измолзено млеко што е пастеризирано во фабриката што ја има на периферијата на градот Виламартин.
Ubrique, Grazalema, Alcalá de los Gazules, Arcos de la Frontera и Prado del Rey се некои од жариштата за производство на сирење во регионот, каде Вилалуенга дел Росарио, задолжителна станица за љубителите на сирење. Со помалку од 500 жители, оваа општина е дом на шест фабрики за сирење, вклучувајќи ги Ла Ковача, Ел Салтиљо, Кесос Вилалуенга дел Росарио и Ла Велада. Постои дури и Музеј на сирење кој моментално, и поради пандемијата, прифаќа посети само со резервација.
Процес на сепарација на урда од сирење.
Еден од пионерите производители на сирење е Чаро. Тој е „во подножјето на кањонот“ 42 години и продолжува да испраќа, иако неговата ќерка Делија Олмос сега е задолжена за бизнисот. Quesos Oliva прави мало производство и нема дистрибутери. Сите продажби се директни на улица Балмес број 1. Мануел Монреал ја води мотоциклистичката придружба која пристигнува од севилските градови Лебрија и Главите на Сан Хуан . „Доаѓам секогаш кога ќе снемам. Тоа е многу добро. Да видиме дали можеш да доловиш каков е вкусот таму (покажувајќи на тетратката)“, ме предизвикува тој.
Промоцијата на туризмот поврзана со сирењето создава економско ткиво за зачувување на руралното наследство и генерира стотици директни и индиректни работни места. „Сирењето ги закотвува луѓето на земјата“, објаснува Хозе Луис. „Доаѓаат многу луѓе. Сирењето е основен столб на локалната економија и зависи од туризмот, рестораните и продавниците“, објаснува Ана Руано, вработена во Пајојо. Овој бизнис Вилалуенгенсе има продавница во објектите на својата фабрика.
Карлос Риос и Андрес Пиња го промовираа Пајојо со идеја за „вредете го производот што бил вкоренет во сферата на познатото“, според комеморативната книга на 20 години на компанијата. Со повеќе од 30 сорти сирење, „најмногу излегува мешаното полусушено“, вели Ана, која стои зад тезга повеќе од 11 години.
Производи на компанијата Payyoyo.
ГАСТРОНОМСКА РЕФЕРЕНЦА
Пајојо, протагонист на награди и саеми, води а движење кое ги позиционираше сирењата од Сиера де Кадиз на гурманскиот пазар. Развојот на традиционалните рецепти го фаворизираше појавувањето на други елаборации и текстури, а палетата на вкусови е проширена. Можностите се движат од козјо сирење, овчо сирење и мешавина од двете Може да се мачкаат со путер, рузмарин, пиперка, ароматични зачини...
Дали сирења од таверни и барови, но кои успеале да се прикрадат во високата кујна. Присуството на Пајојо во рестораните како Тикетс Бар и Бибо е пример за неговиот потенцијал.
Во продавницата Mangana Macías Brothers, фотографијата на готвачот Хозе Андрес со едно од неговите сирења е уште една мотивација. Оваа фабрика за сирење Бенаокачења го постигна златен медал на изданието на меѓународните светски награди за сирење за 2018 година за неговото суво овчо сирење мерино од Гразалем. „И веќе не се појавуваме затоа што после златото останува само да се спуштиме во категорија“, вели насмеаната Изабел, на која ни препознатливоста не и е многу важна. „Мојата најголема сатисфакција е да стигнам до декември со празни комори.
Процес на производство во фабриката Пајојо.
Наградите сега се вообичаени за овие локални производители. Во најновото издание на GourmetQuesos, првенството на најдобрите сирења во Шпанија, елаборатите на La Pastora de Grazalema беа присутни меѓу финалистите заедно со оние на Quesos Pajarete или оние на El Bosqueño, на кој беше изложено овчо сирење излечено во масло и рум.
Оваа компанија лоцирана во градот Ел Боске успеа да го направи своето сирење од овчо млеко grazalemeña „трето најдобро сирење во светот“ во 2017 година. „Тоа е најпродаваното“, вели вработената Патриша Пино. Името доаѓа од обвивката од пченични трици што го покрива сирењето. „Тоа е многу стар рецепт. Маслото беше природен конзерванс, а триците се користеа за да не капе при транспортот“, објаснува Патриша.
Ел Боскењо е комбинација на традиција и иновација и има бројни популарни рецепти кои можеле да се прилагодат на денешното непце. Браќата Рамон и Мигел Гаго се движечките сили зад една од референците за сирење Сиера де Гразалема и претприемничката моќ на градот: „Многу луѓе зависат од сирењето: од оние кои работат во фабриката до земјоделците, хотелиерите и трговците“, признава Патриша.
Покрај тоа, Ел Боскењо има во своите капацитети мал центар за толкување сирење за посетителите да научат за различните аспекти на нивната култура, за неговата важност во исхраната на човекот, нејзиното разработување и одржување на вековната традиција која стана начин на живот.
Ел Боскењо е една од референците за сирење на Сиера де Гразалема.
PAYOYO MESS
Компанијата Пајојо го добила името од прекарот по кој биле познати жителите на Вилалуенга дел Росарио. А) Да, Пајојо не е деноминација за некој вид сирење, ниту пак се прави со млеко од одредена раса . Тоа е патентирана и законски призната трговска марка од 1996 година. Подоцнежното каталогизирање на родната раса на коза-пајоја не им помага на потрошувачите да ја знаат разликата. а во многу случаи сирењето од Сиера де Кадиз се продава како пајојо. Од Пајојо изразуваат дека „има обид, економски интерес, потрошувачот да разбере дека сите сирења направени со козјо млеко од пајоја се пајојо“.
Да се реши нередот, кој и штети и на самата компанија и на другите локални производители, од 2015 година сите производи добиени од јарецот payoya мора да носат официјален печат на 100% автохтона раса, регулатива која ги регулира и производите на овците Мерино од Гразалемења. Хозе Луис Холгадо признава дека Пајојо им дал видливост на локалните производи и „го отворил патот“, но тој забележува дека следниот чекор е да се добие заштитена ознака за потекло (DOP).
Така се и козите од пејоја.