Гуакамоле е секогаш крал.
Многу повеќе од тако и гвакамоле, иако гуакамоле оди. Мезето и главната придружба на мексиканската кујна ширум светот не се заборавени во Неволно. Всушност, како што набрзина истакнува Абел Мартелоти, твојот готвач, „Гвакамоле е крал на менито“. Кремаст, точно и со вистински чипс од тортиља, а не со чипс од супермаркет.
Но, штом ќе го поминеме ова јадење, менито Reluctant може да биде непознато или многу ново за огромното мнозинство. „Тоа е простор во кој сакаме да го донесеме новиот тренд во кујната што се гледа денес во Мексико Сити, пазарна кујна, свежа кујна каде најважна е суровината“, вели Мартелоти, чија кариера, која започна во неговиот роден Буенос Аирес, продолжи во Франција, Шпанија (во Зубероа, како главен готвач во Гоизеко Велингтон) и конечно го одведе во двегодишна авантура во земјата на Ацтеките.
Цвет од тиквички во темпура со молови сос.
Сè што научил во тие две години, а што продолжува да учи затоа што се враќа штом може, го донел во Шпанија и конкретно во Reluctant. „Ние ги третираме рибите и школките како во Долна Калифорнија, на пример, цевичи од мида. сметка. „Месото го печеме како во Сонора, на ниска температура. Ги имаме вкусовите на Пуебла, на Оахака…“. И, буквално, се носат сите чили кои даваат боја и го подобруваат вкусот на нивните рецепти. „Имаме околу 15 или 20 сорти на различни чили, специфични мешавини.
Во Мадрид, тие исто така работат со одредени занаетчиски добавувачи. Личност која секој ден оди кај нив во Меркамадрид за да ја избере и купи најдобрата риба, најдобрата школка. Затоа картичката во Неволно може да се менува секојдневно. „Ние подлежиме само на она што ни го испраќа пазарот“, вели готвачот.
Тако со лигњи во мадридски стил.
Гледаат во Мексико, но нозете ги имаат во Мадрид. А тоа влијание се забележува и кај некои рецепти. „Всушност, има многу сличност меѓу мексиканската и мадридската кујна“, се правда тој. „Во Мексико открив, на пример, дека земале како што викаат тако трипита, кои се пржат, како овде и галињас“. Следејќи ги рецептите на двете земји, тој го создаде Chulapo Mex, тако од сложености и пилешко. Традиционално како чиланго.
Во Долна Калифорнија, тако од пржена риба и тако од пржени лигњи се многу популарни. „Таму ги викаат избришани, но тоа е како класичниот сендвич со лигњи од Мадрид, само вие го менувате лебот за пченкарната тортиља“, продолжи да одиш. Мексиканската кујна е исто така помалку позната „основна кујна, од чорби“. „И покрај 14.000 километри кои не делат, има многу сличности и сакам луѓето да го видат тоа.
Мартелоти сака таа далечина речиси да исчезне во Неволно и кујните на двете земји наоѓаат неутрална почва за соживот. „Од моето патување во Мексико, ми се отвори свет на јадења, вкусови, креативни процеси кои никогаш не сакам да ги изгубам“, вели тој. „Најдоброто нешто што ми го кажаа досега овде е дека јаделе мексикански јадења со мексикански вкусови без да бидат Мексиканци“.
Барот и коктел барот се важни.
Токму тоа го барав: „Традиционални и нови мексикански вкусови, со шпански производи и трендови од целиот свет, кои е она што сега го прави една сосема нова сорта готвачи во Мексико Сити, каде што наоѓате многу забавни места без да ја изгубите суштината“.
Не само tacos живее Мексико.
ЗОШТО ОДИМЕ
За гуакамоле и јадења неочекувани како тиквички цвет во темпура полнети со крт. Грав со сирење и лакирано свинско стебло. А за десерт? Класичен tres leches или flan de elote (пченка) со чоколадна гарнаш.
ДОПОЛНИТЕЛНИ КАРАКТЕРИСТИКИ
На коктел бар Многу добро се комбинира со ова мени за патување. Класични коктели, од микелади до маргарити, и препознатливи коктели или замислени во лет за да се прилагодат на вкусовите и менито на секој ден. И тоа го прави добар план после работа.
Лакиран свински образ.
Адреса: Улица Алмирате, 24 Види мапа
Телефон: 91 819 02 28
Распоред: Од вторник до сабота од 13 до 1ч. Недела од 13 до 17 ч. Затворено во понеделник.
Половина цена: 35 €