Ранчеро гуакамоле: со добри торрезни.
Помина долго време оттогаш Мексико и неговата кујна тие престанаа да бидат странци Мадрид . А сепак, иако веќе можеме да се гордееме со такосовите што ги имаме овде, грицките и јадењата, кујната во земјата на Ацтеките е толку широка што сè уште ни чува многу тајни.
Целта на готвачот роден и обучен во Мексико Сити, Андреа Елоиза Гарсија е токму да се открие некои од тие тајни во Свети, новиот ресторан групирајте ги сите 4 храна, на браќата Хоакин и Франциско Капел (Ôven, Steakburger) .
„Сантита носи неколку предлози во концепт“, објаснува мексиканскиот готвач. „Прво, се заснова на кујната од чад, јаглен, тако, месо. Чадот е уште една состојка, а не само начин на готвење“.
Тепсија со сирење... лигите?
Второ, во Сантита имаат резервирано посебно место за „Морска кујна, што не е толку познато во Шпанија“. „Мексико е земја меѓу океаните и има многу непозната морска кујна“, продолжува Андреа, која донесе традиционални рецепти, како на пр. ти-кин-ксик, „кој доаѓа од полуостровот Јукатан“, и му дал тековен спин, го однел на својата нива.
„Постојат и такос од бебиња од лигњи, агуахиле од Тулум или такос од Росарито, пржена риба“, додава тој.
Конечно, третиот од предлозите со кои Сантита сака да се разликува од другите мексикански ресторани во Мадрид е неговиот „традиционална мексиканска кујна“, од целиот живот, „од мама“, вели Гарсија, кој, како што прави со ти-кин-ксик, му дава пресврт со неговата лична инспирација.
Како? Користење на шпански состојки. „Налутените тако со џуџе или оние на малите лигњи со ибериски превез Тие се храна што вообичаено не би ја нашле во Мексико, но ги ставаме во тортиљи и ги комбинираме со нешто многу мексиканско како сос од кикирики“.
Друг пример за оваа мексиканско-шпанска фузија е топеното сирење казуелита со користење Галициско сирење Арзуа Улоа, „бидејќи потсетува на Мексиканец“.
Такос со ѓубре.
Признава и дека ставил некои азиски влијанија, во подготовките и некои состојки, резултат на годината што ја помина работејќи во Хонг Конг, готвачката има повеќе од 15 години искуство во ресторани како што се San Ángel Inn или Azul y Oro, а последните две во Шпанија.
„Во менито има традиционални и препознатливи рецепти, како што се кочинита пибил или пилешка тинга“, Тој вели. „Тоа се рецепти од секогаш, од мајка, но тие се мои рецепти, тие имаат нешто различно од мојата сопствена инспирација да го подигнам на погурманско ниво, а исто така размислував и за синџир ресторани“. Бидејќи како и неговите постари браќа Авен и Стејкбургер, идејата е дека оваа прва Сантита ќе ги умножи своите простории со повторување на концептот што го создаде мексиканскиот готвач.
Студиото Made in Love го потпишува дизајнот на ентериерот.
Покрај задолжителните тако, каде што се издвојуваат оние чие месо минува низ жар, Гарсија посочува и други јадења, како на пр. Мачете на Матарифе, ѕвездата на неговата карта. „Тоа е говедско ребро од 700 грама, дизајниран за споделување, што го правиме на ниска температура 10 часа со сува маринада од чили и кога е готова го ставаме во рерна на јаглен“, вели тој. Се служи за пиење со тортиљи и сосови.
Тортиљите, инаку, не се прават во просториите, туку нашле добавувач што ги прави со пченка донесена од Мексико и следејќи го занаетчискиот процес на никстамализација со кој се готви и вади пулпата. Имаат сина, виолетова пченка и бела боја.
Кори од кокинита пибил.
Исто така Сувите чили ги носат од Мексико а особено од Мичоакан, авокадото со кои подготвува три вида гуакамоли: традиционални, со пико де гало; costeño, со манго пико де гало и ранчеро, со кора. „Ние ги нарекуваме чихарони, и така јадеме гуакамола на семејните оброци.
Месарска мачета: ѕвездата.
ЗОШТО ОДИМЕ
Затоа што е „Искуство за поавтентична мексиканска кујна“. До модерна мексиканска кујна, не само од оток до начос.
ДОПОЛНИТЕЛНИ КАРАКТЕРИСТИКИ
„Тоа е патување во Мексико од плажата Тулум“, - раскажува Андреа. И ова ја објаснува декорацијата на просториите, осмислена од студиото Madrid in Love, со плетени столчиња, природни материјали, топла светлина.
Супа на денот: текила!
Адреса: Calle de Fuencarral, 74 Види карта
Телефон: 91 496 53 70
Распоред: Недела до среда од 13 до 00:30 часот. четврток од 13 до 1. петок и сабота од 13 до 13:30 часот.
Половина цена: 20 евра