Да живее салморејо!
Џон Луис Сантијаго Секое утро оди во овоштарникот што го поседува во Ел Хигерон, населба на периферијата на Кордоба во близина на прекрасната Медина Азахара.
Таму одгледува класични сезонски производи без хемикалии (марула, зелка или карфиол во овој период од годината), а пробува и други поегзотични како што се рацете на Буда или црн компир од Канарските острови, кои ги покажува на својот Инстаграм.
Прошетката за дневната колекција служи како инспирација при влегувањето во кујната на неговиот ресторан, но и како гаранција за купувачот: тешко е да се најдат посвежи производи од оние собрани истото утро.
Хуан Луис е задолжен за кујната во Garum 2.1, шармантен ресторан многу блиску до Paseo de la Ribera, пред Гвадалкивир и во срцето на еврејскиот кварт во Кордоба . Установа која штотуку наполни шест години и стана прекрасно место за дегустација на првото салмореџо на денот.
Тоа е таканаречениот Салморехо амонтиладо , кој готвачот го придружува со вино желе Montilla, тенки ленти од јаболко и црн сусам. „Почит на нашата земја, на нашата култура, каде што салморехото е речиси религија“ - објаснува Хуан Луис. И тоа е буквално: тој е еден од членовите на Гастрономското братство Салморехо од Кордоба, ентитет што спроведува бројни работилници, активности, па дури и конференции фокусирани на производите што го сочинуваат салморехото.
Салморехито пред Гвадалкивир во Гарум 2.1
Пред да го напуштите Garum 2.1, задолжително е да пробате друг деликатес во куќата: занданата , јадење со еврејско потекло и историски претходниот чекор до салморејо бидејќи неговото подготвување е слично, но без домат.
Вкусната каша од бадем со желе Педро Ксименез , портокал, чери домат и шунка ќе ве натераат да се вратите; но Мазамора од ф'стаци со црн леб, лосос, рибизли и портокали со база на желе Олоросо ќе биде јасно: ќе сакате да останете и да живеете во Кордоба.
Предлогот за дегустација на менито на овој ресторан е прилично искушение, но вреди да се оди на улици како оние од вчера, со камења на земја и бели ѕидови на историскиот центар на Кордоба . Прекрасен урбан метеж преку кој ќе продолжите да откривате нови предлози за есенцијалното јадење на локалната гастрономија заедно со фламенкин и волско опавче.
Без да го знаете градот, лесно е да се изгубите и да одите наоколу повторно и повторно, додека не се појави таква зграда неколку ја нарекуваат катедрала и многу други џамија . Има повеќе од второто од првото, но длабоко во себе не е важно: тоа е место како магично толку и неверојатно што треба да го посетите барем еднаш во животот. Во близина има ресторани како Стекот , добар простор за продолжување на дегустацијата. Но, ако продолжиме малку подалеку по Calle Romero, пристигнуваме во Paseo de la Victoria. Пазарот Викторија беше отворен таму во 2013 година каде, да, се служи Крузкампо.
Повторно измислување на салморејо во Ла Салмотека
Меѓу широката и интересна разновидност на тезги, се издвојува La Salmoreteca, место на задолжителен аџилак за секој љубител (или брат) на салморејо . Има широк спектар на можности, но доволно е да се вкуси традиционалното салморехо за да се разбере дека Хуанјо Руиз, готвачот, знае што прави.
Со оваа почетна точка, време е да се навлезе во предлозите како што се Salmorejo со авокадо, грашок и Васаби со мариниран лосос, Печурки и вргањ салморејо со сино сирење и боража меренга или оние направени со цвекло, мастило од лигњи или црвени бобинки . Иако најатрактивен е Салморехо со мастило од лигњи, октопод во галициски стил, сушен кромид и зачини за кавијар Рио Фрио.
„Никогаш претходно салморехо не бил јадење со морска храна“, нагласува Хуанхо, кој и покрај младоста зад себе има одлично резиме, како што е неговиот тренинг во Француски кулинарски институт во Њујорк или претседател на Фера Адрија , како и неговото време во ресторанските кујни во САД, Франција, па дури и како извршен готвач за ланецот AC Hotels.
Салморехосот може да се нарача во порции, но и во мали предјадења групирани во три или шест сорти, во случај да не сакате да оставите ниту една без да пробате. Одлична опција, бидејќи на овој начин ќе можете да ја потврдите креативноста на готвачот, кој посветува многу часови на истражување во неговата работилница за гастрономска креативност во Течнокордоба, каде што има поддршка од Врховен совет за научни истражувања.
„Да ги имаме најдобрите производи од нашата земја е многу важно, но поддршката на науката е единствениот начин да се развива“, уверува Хуанјо Руиз, притоа потсетувајќи на тешкотиите при отворањето на La Salmoreteca: „Никој не веруваше во тоа, тие рекоа дека таквата традиционална садот не можеше да се допре“. Тие што му го кажаа тоа не беа во право.
Сега има 22 луѓе кои работат меѓу просториите во Кордоба, онаа што се наоѓа во Пазар Lonja del Barranco во Севиља и во новиот што овој четврток, 4 февруари, се отвора во гастрономскиот пазар Галеријата, во Фуенгирола.
Не двоумете се да го вкусите она што најдобро го придружува салморехото: омлетот од компири, кој можете да го пробате овде со конфит од патка, сенф и шафран; со треска, млад кромид и планктони; или ибериски хоризо со зелени пиперки. Сите со органски јајца и екстра девствено маслиново масло . чист вкус
Дегустација на Salmorejo во La Salmoreteca
По оваа експлозија на вкусови, добро време е за прошетка. Бидејќи на Победни градини на комерцијални правци Консепсион и Гондомар однесете не до Плоштад Тендилас , каде Кордованците го пијат грозјето секоја новогодишна ноќ.
Има тесна улица што ве носи за една минута до едно од најавтентичните места во Кордоба: Каса Ел Писто, стара таверна колку што е историска, но и чудна што ја води Семејството Лопез-Аседо од 1974 година . Нејзините ѕидови се полни со стари фотографии поврзани со светот на борбите со бикови. Повеќето се од Манолете, чијшто портрет со масло е предводник на просторот за предјадења.
Се појавуваат и мајстори со стасот на Ел Кордобес или митски фигури како Лагартихо. Фотографиите на пријателите и славните посетители заситуваат уште повеќе ѕидови до кои висат шунки, низи лук и суви црвени пиперки. Дури и неколку каранфили ги украсуваат чешмите за пиво.
Ова е прекрасно место за пиење пиво, вермут од Алвеар или парична казна ве придружува да ја пробате локалната кујна која може да започне со некои вкусни крокети од волови. Исто така, се разбира, богатото салморејо подготвено како што налага традицијата и придружено со јајце и исечкана шунка. Ел Писто е простор за занесување, изгубете го срамот и уживајте бескрајно во нивната мала соба зад шанкот, каде што можете да седнете да јадете додека не ве избркаат.
Совршено место за уживање во Fino: Casa El Pisto
На чекор од таму ќе се најдете пред Taberna la Montillana, исто така со a декорација за корида тоа се движи од огромна слика на пикадор до наметка на тореадорот Герита и со истакнување на доброто фламенко во музиката во позадина. Станува збор за интересен ресторан со апетитно мени каде ви служат пржени аншоа на печени пиперки како и Маки суши со ибериско филе и кордованска васаби.
Традиционалното салморехо се служи овде заедно со некои Херманос Круз регања од Кордоба, додека богатата каша од бадем се служи со база од домати кули и чадени бакаларски снегулки. Ако сте неодлучни, подобро не ја барајте винската листа: местото е светилиште на вината од деноминација на потекло Montilla-Moriles и тие имаат педесет вина во сорти кои се движат од фино до мирисна, пало кортадо, црвено, Педро Ксименез, амонтиладо... Ако не ви е јасно, можете да го пробате занаетчкото пиво Алма Турдетана од Кордоба, уште многу младо откако е пуштено на пазар во ноември 2015 година.
Taberna La Montillana: традиционално салморехо во атмосфера на борби со бикови
Ако одлучите да земете локални производи како вина, занаетчиски пива, сирења, колбаси или добар анасон Мачакито од Руте , можете да поминете низ Чувајте ја мислата , место кое го поканува собирот како традиционалните севилски намирници. Ве фаќа на патот кон, оттаму, продолжете да шетате низ еврејскиот кварт на Кордоба и да откриете простори како што се Calleja de los Arquillos, старата синагога или прекрасната Plaza de la Corredera, која преку Plaza del Potro води до Пасео де ла Рибера, веднаш до реката Гвадалкивир.
Историско кордованско место кое е модернизирано во последниве години со различни простори како што е La Bicicleta, малечко колку и добредојде. Протагонистите се сокови и природни пијалоци, но и два вкусни предлози кои треба да се истакнат на оваа посебна рута: гуакамоле салморејо придружено со ореви и каша со шунка и грозје.
Во близина е Sojo Fusión, модерен ресторан кој комбинира традиционална пазарна кујна со допири на иновации. Тоа го покажува неговото мени, кое се движи од чорба крокети до Пилешко tykka papadam или богато арапско пециво.
Оваа филозофија, која исто така ги става сезонските производи во основата на менито, значи дека другите предлози наречени 2.0, во оние кои вклучуваат сезонско овошје.
Така, овие денови може да се вкуси салморејо јагода, боровинка или праска“, кои му даваат на јадењето експлозија на вкус и свежина која кулминира со допири на истото овошје заедно со масло во прав“. , како што објасни кордованскиот готвач Даниел Пла, одговорен за кујната Sojo Fusión.
Помеѓу салморејо и салморејо... Модерен КОЛАК
Улицата Линерос оди паралелно со Пасео де ла Рибера, каде што историските места како што се Таверната Ел Сеис или барот Лос Комарци.
Има и едно од извонредните места во Кордоба со повеќе од еден век традиција: Бодегас Кампос. Нејзин готвач е, речиси две децении, Хуан Гутиерез, кој својата подготовка на салморехо ја базира на квалитетни состојки. „Се обложуваме на традиционалниот рецепт. Купуваме локален леб на денот, сезонски домати и најдобри масла. Оттука доаѓа јадењето со пет ѕвезди“, вели готвачот, кој ја нагласува важноста на јадењето низ Андалузија „како и да се вика во другите области“.
Салморехо е само воведно искуство за да уживате во Бодегас Кампос , затоа што оттаму можете да пробате грицки како Корвина со холандез од лешник и манџа од ракчиња или бакалар со три текстури, кои можете да ги комбинирате со некое вкусно вино од тегла, кое го препорачуваат сега како што е во сезона. Или која било од повеќекратните опции за вино на Ознака на потекло Montilla-Moriles која го содржи писмото.
Во Bodegas Campos можете да поминете денови за да ги запознаете неговите ќошиња, неговите кордовански дворови со сини керамиди од Кордоба или неговите дваесет соби, некои од нив посветени на ликови толку интересни како пејачот. Мануел Морено Маја Ел Пеле или Ана Карило Мендоза, со прекар Ла Томата, Онаа за која велат дека била брилијантна танчерка од Кордоба која не ја направила Америка од љубов, иако нејзиниот живот подоцна завршил срамно.
Салморехото е еден од изговорите да се запре тука
Casa de los Célebres, Sala de los Bodegueros, El Refectorio или Камара дел Санто се некои од историските сали, како што е Ла Цепа, каде што е поставено фламенко таблао со голема активност.
Без да се заборави La Sacristía, мало катче кое сè уште го зачува стариот алберо под. Прекрасен лавиринт чии ѕидови за себе зачувуваат неверојатни приказни за мноштвото ликови кои го посетиле објектот, а доказ за тоа се бурињата потпишани од ликови како на пр. Тони Блер, кралот и кралицата на Шпанија, војвотката од Алба или Антонио Гала , тесно поврзан во текот на неговиот живот со Бодегас Кампос.
Сето ова секогаш го чува архангелот Сан Рафаел, традиционалниот чувар на градот Кордоба, кој ќе ве придружува на прошетка низ еврејскиот кварт додека не успеете да го преземете целиот леб, домат и вино што сте ги пробале. И не двоумете се: направете простор да продолжите да се обидувате. Да живее салморејо!
Солера и „славни личности“