Среќната носталгија на јапонската скара
Јакинику во Виго! Не, тоа не е песна на Total Sinister. Зборуваме за Рокусеки , првиот ресторан посветен на јапонска скара што се отвора во овој галициски град. И една од ретките оди на хипнотичкиот чад на говедско вагју на жарот што може да се земе предвид во Шпанија.
Овој микрокосмос на гостопримство ни овозможува да уживаме во носталгичната суптилност што се наоѓа во секој од деталите што го сочинуваат јапонска бар култура ( , каунта секи или „седиште во бар“) .
Вечерачите уживаат, ја почитуваат и се восхитуваат на стручноста на наставниците. И, во исто време, добиваат исклучителен третман. Во јапонската култура, концептот на „искуство за јадење“ Тоа оди многу подалеку од заедничките места.
Нацуми Томита, По потекло од Саитама (ефективно, исто како Шин Чан), таа е во Шпанија веќе една деценија. Иако признава дека воопшто не се „навикнува“.
Иако ја напушти Јапонија во потрага по потивок начин на живот, помалку поврзан со строгата и преголема јапонска работна култура, сè уште недостасуваат одредени елементи. На пример, оние кои ја прават својата татковина едно од местата во светот на кои најмногу се посветуваат претпазливост за да не се наруши општествената хармонија.
Рокусеки, првата јапонска скара во Виго
„Јапонија е многу екстремна. Многу е полесно да се живее во Шпанија. Но, таа е многу напредна земја во организацијата на општеството. Секогаш размислуваме за трети лица: дали му пречам на некој друг?“, признава Томита Сан, правејќи кратка пауза во шанкот на неговиот интимен Рокусеки ( , што значи „шест седишта“ иако моментално се на број 13).
"Всушност, проектот започна како сон на Фелипе (Фелипе Фернандез, сопственик и готвач заедно со Нацуми), кој се заљубил во јакинику културата на едно од неговите патувања во Јапонија“, вели Нацуми.
„Кога се врати, бидејќи имам големо искуство во угостителството во и надвор од Јапонија, решив да се приклучам и да го промовирам проектот. Почнавме во Барселона, но Фелипе отсекогаш сакаше да се врати во Галиција. – (Синдромот Мориња, ви звучи познато, нели?) – И сакав да повратам нешто фундаментално во мојата култура: блискиот и смирен третман со клиентот“.
И тие го најдоа, за момент, во ** Mercado Progreso 41 | Урбан пазар, ** каде се од летото 2017. „Во овој тип на кујна, надвор од јапонските граници, има многу елементи и детали за објаснување“, продолжува Томита сан.
„И чувствував дека само со помал и поскромен формат ќе можам да го пренесам сето ова. Не само што би биле посмирени и повеќе би уживале во нашата работа. Клиентот ќе има корист од специјалниот третман што го нуди јапонскиот бар“.
Рокусеки: новиот Јапонец од Виго
МАЛКА ИСТОРИЈА
За што зборуваме кога зборуваме за јакинику? Јакинику ( ) можеме да го преведеме како „месо на скара“. Точното потекло на воведувањето на месојадната култура на скара во Јапонија не е сосема јасно. Особено затоа што на крајот зависи од тоа колку сакаме да ги разложиме елементите што го сочинуваат.
Од една страна, воведувањето на месото во јапонската исхрана нема баш голема традиција од вековна историја. Неговиот срамежлив изглед во непцата на најомилените класи се одржа во Меиџи ера (од 23 октомври 1868 година до 30 јули 1912 година).
Многу интересен момент во реконфигурацијата и модернизацијата на јапонското општество, култура и политика, каде Западното влијание почна да ја пробива изолацијата што историски ја карактеризираше Јапонија.
Сепак, она што се чини дека е клучно е пенетрацијата на Корејски кулинарски обичаи. Како што можеме да потврдиме во интересното Модерна јапонска кујна: храна, моќ и национален идентитет (Katarzyna Joanna Cwiertka, Reaktion Books, 2006) , Корејската кујна беше практично непозната во Јапонија до 1940 година. Како резултат на тоа, нејзиното влијание не стана очигледно до Втората светска војна.
На некој начин тоа беше и тесно поврзано со влијанијата на црниот пазар, корејските гета, гладот и рушењето на јапонските табуа Што се однесува до она што дотогаш го сметаа за „нечиста храна“ која, од друга страна, беше вкусна за корејската заедница создадена во рамките на јапонската окупација: отпадоците и внатрешните органи.
И сега тие се дел од современа јапонска јакинику и јакитори култура. Всушност, најдиректен преседан на јапонското јакинику многумина го сметаат за тоа хоромонијаки: месо од органи на скара, типично корејско јадење за преживување за време на војна.
Кога беа укинати правилата за рационализирање на месото, месото ги замени остатоците од корејските скари. Нејзината привлечност кон јапонското население се зголеми по 1949 година и, особено, во 1950-тите.
Дури и придружуван од **типични корејски кисели краставички како кимчи** (кимучи на јапонски), кои дотогаш немаа јапонско одобрение (неговиот мирис го обзема здивот на начин на кој на Јапонците им беше повеќе од непријатно).
ЕДНО ПРЕЦИЗНО ИСЕЧЕЊЕ И ЕДНА МИНУТА НА СКАРА
Прецизен рез 20 грама вагју и не повеќе од 1 минута на скара. Месото што крцка на шичирин (, „седум дупки“), еден вид глинена мангал хранета со јаглен, Се увезува директно од Јапонија.
Го добива името wagyu, што етимолошки значи „Јапонска крава “ ( ). Меѓутоа, канџите или идеограмите што го сочинуваат овој збор се многу сугестивни.
Нејзиниот прв елемент, wa (和) се однесува на „Јапонски стил“ , но и кон концептите како „хармонија“, „мир“, „мекост или деликатес“.
Нацуми и Фелипе го пробаа резултатот од овој тип на кујна со локалниот производ, одличното галициско телешко месо. Сепак, резултатите не беа целосно задоволителни. „Методот на одгледување е сосема поинаков. Додека галицискиот добиток постојано оди нагоре и надолу по ридовите, јапонскиот добиток се одгледува на станот најмногу 36 месеци“.
Карактеристичниот мермер предизвикан од незаситените масти има многу врска со ова. Тоа е нежно и нежно месо кое се чини дека се топи во устата кога правилно се подготвува.
Во Рокусеки нудат девет видови на сечење.
Меѓу нив, најпопуларни се:
- Јазик (тен, ) : класичен јапонски јакинику.
- Градите (каруби, ): овој рез содржи поголем придонес на маснотии и остава префинета сладост на непцето.
- Утробата (сагари, ) : внатрешниот мускул има поинтензивен вкус, но во исто време нè потопува во свилената длабочина на неговото зрно.
Во принцип, тоа е обично омилениот крој на гостите на установата. Познато е дека јапонската култура е управувана од ритуалност во секој нејзин израз. И гастрономијата е исто толку важна за да се разбере јапонската идиосинкразија како и самиот јазик.
Всушност, тоа е јазик сам по себе. Во Рокусеки, секоја порција вагју се состои од 100 грама прецизно исечени на делови од 20 грама. Совршена големина и текстура што може да се проголта со еден залак.
Кога ја прашуваме Нацуми за правилниот начин на вкус на јакинику, нејзиниот одговор е силен: „Месото не треба да стои на скара повеќе од една минута; триесет секунди на секоја страна. И никогаш не треба да се сече на помали парчиња: варете, преклопете и јадете во еден залак. Во придружба на свежа зелена салата и нашите домашни сосови“.
Томита сан инсистира на еден од клучевите што му се чини суштински, што може да се екстраполира на јапонската диета воопшто: „Ве молам, многу е важно да се мешаат вкусовите! Јадете сè одеднаш!“
Многу се насмеавме со неговото искрено и нагласено барање, бидејќи навистина Јапонците можат да страдаат набљудувајќи желбата да се одвојат јадењата што ги имаме ние Шпанците.
И тоа не само што е совршено компатибилно, туку е неопходно, придружете го месото со други вкусни јадења кои го подобруваат вкусот и нè водат на сетилно патување кое инаку не би било целосно.
„ЧУДНАТА“ СРЕЌНА НОСТАЛГИЈА НА ВКУСОТ КОЈ НИКОГАШ НЕ Е ПОЗНАТ
Оваа фраза можеби ја дефинира гастрономијата на Јапонија . А можеби и јапонското естетско искуство. Се сеќаваме на зборовите на Амели Нотомб во Среќна носталгија, осврнувајќи се на јапонскиот концепт на нацукаши ( ) :
„Нацукаши означува среќна носталгија (…) моментот кога убавото сеќавање се враќа во сеќавањето и го исполнува со сладост. Наместо тоа, нејзиниот израз и глас изразија тага, па јас тоа го протолкував како тажна носталгија, што не е јапонски концепт“.
И во Рокусеки силно го паметиме. Го забораваме првото, второто, третото... Јапонската скара коегзистира со вкусните домашни чорби. Нејзиниот едноставен и скромен изглед нè плени со поголем интензитет, бидејќи содржи умами што ги тресе нашите сетила.
И тоа не води низ таа мистериозна територија. Нè потопува во меланхоличната убавина на она што никогаш не било познато, но што ни изгледа универзално. И тоа се придржува до нашето непце како удобноста на домот.
Се занесуваме. Се луламе во мирисот на рибеје јакинуку (гета, ) на лист од воден крин, и го комбинираме со негидаре (ленти од праз со масло од сусам) и со медениот и сладок вкус на неговиот кари ориз со чадено пилешко.
Ниту ние не можеме да одолееме да се обидеме. бел ориз (широ гохан) прелиен со мацерирана и гелирана жолчка од јајце (zuke tamago) : нешто очигледно толку едноставно што никој не треба да ја пропушти оваа установа.
Го пробавме и вкусното Камо удон, лесен и длабок: Удон тестенини во супа од даши со гради од патки и крцкав праз.
А предлогот го споивме со стопроцентен јапонски коктел, совршен за да нè затресе во варењето: шочу (Јапонска ракија најчесто дестилирана од ориз, сладок компир или јачмен) и зелен чај. Љубителите на неверојатни десерти имаат среќа.
Во Рокусеки ќе најдете надвор од писмото оригинални предлози како што се неговите бело чоколадно јајце trompe l'oeil со страст овошје. Или класичното и преслатко рачно изработено мочи исполнето со варијанти како што се мандарина или кремаст костен.
Известување до навигаторите: препорачливо е да се јавите за резервација однапред.
Адреса: Прогрес пазар 41 | Урбанмаркет. Rúa da Ronda de Don Bosco, 41 (36202 Vigo, Понтеведра) Види мапа
Телефон: 652670310
Распоред: Вторник до сабота од 13:00 до 15:30 часот и од 20:00 до 00:00 часот. Понеделник од 20:00 до 00:00 часот.
Половина цена: 25-30 евра