Робушон во 1984 година
Тоа е кисела година за највисоката француска кујна. Помалку од седум месеци по смртта на перата на нувелската кујна, Пол Бокус , светот ја добива тажната вест за смртта на Џоел Робушон , готвач на извонредност, кој успеа да се акумулира 32 Мишелин ѕвезди со своите ресторани расфрлани низ светот, од Токио до Лас Вегас.
Секаде каде што се преселиле директорите и џет сетери , овој готвач на кралевите засадил знаме за да го понуди своето визија за класичната француска висока кујна.
Добро зборува за нашата кујна што овој меѓународно признат и добредојден готвач инспирирајте се од Шпанија за да се извлечете малку од францускиот лонец и засновајте ја понудата на нејзината успешна работилници на наш начин предјадења , кои отвораат толку многу врати за нашите млади кулинарски амбасадори, и задоволството да се јаде во јапонскиот бар, пред готвачите.
Џоел во неговото ателје во Хонг Конг
Тој беше еден од првите Европејци кој се осмели со овој начин на услуга, во кои самите готвачи ви ги послужувале јадењата. Овде, навикнати сме на кафеани, не би изгледало толку егзотично, но во Франција, каде услугата на келнерите е почитувана вековна церемонија, би ја оставила буржоазијата без зборови.
И тоа повеќе кажува за неговата понизност што ја избрал Теулада , Аликанте да летува секоја година наместо на плажите на Сент Бартс или дури и луксузните скриени места во Балеарските Острови.
Робушон добил многу религиозно воспитување како млад човек во своето родниот град Поатје и ѝ влета во главата дека мора да готви за Бога. Но, не едноставната и духовна верзија на она што мудрите го толкуваат од Библијата. Верзијата на Ватикан . Луксуз и совршенство во секое време. Кујна наменета за архиепископи а не скромни овчари.
Јагнешки ребра совршено печени и украсени со златни апликации на коските, на полиран бакарни послужавници и нивните додатоци. Сепак, тоа беше негово пире , - или како што вели мојот пријател Кристијан Гил, “ добар путер и крем, со малку компир“ - по што ќе остане засекогаш запаметен.
Првиот пат морав да направам „Пирето на боговите“ тоа беше како постабилно внатре Калима од Дани Гарсија, еден од најдрагите шпански пријатели на Робушон, кој го почести на една од неговите вечери со повеќе ѕвезди со седумнаесет наши мега-врвови (Адрија, Дакоста, Адуриз, Рока, Алија, Фреикса, Моралес, Паниего, Леон... СИТЕ!) пред две години, со присутниот великан.
Во Марбела ме научија да готвам Ставете го компирот со кора во крем на тивок оган и со покриен тенџере , за да не испари сурутката во кремот и да се исече пред да се свари компирот. Откако го поминавме сварениот компир низ машината за матење компири, го поврзавме со путер за болка. Оттогаш не ми текнува да направам пире на друг начин.
Кога ќе помислите на страшната слика на готвач кој ги тероризира своите готвачи и сервери, бесот што се издигна од градите на Робушон го надмина познатиот лош водител на Марко Пјер Вајт , и се разбра дека тоа е порака што доаѓа од небото, но со пеколната топлина.
еден од неговите ученици, Ерик Риперт Сè уште трепери кога ќе се сети колку бил нервозен кога дошол на ред со шише да дели точки сос на чинијата. Милиметар лево од повеќе би можел да повика змеј со сулфурна киселина што го изгорел вратот додека неговото достоинство и самопочит не ги претворило во пепел..
Толку јасна беше неговата визија за извонредност и толку ефективно беше неговото учење што успеа да обучи армија од професионалци во четиринаесет земји на три континенти да ги реплицираат нивните јадења и да служат секоја вечер со години. Единствено што речиси стигнува до него е Ален Дукас, кој имаше дваесет и една ѕвезда меѓу многуте ресторани.
Со нив исчезнуваат остатоците од високата кујна.
И покрај тоа што е готвач на кој му се припишуваат надополнети услуги , со едната нога во апсолутен класицизам, зеде многу знаци од револуцијата на Бокус да ги осветли садовите, до степен да биде еден од главните одговорни за научете го светот на високата кујна да истакне една состојка на чинијата, подобрување на природниот вкус, наместо толку многу комбинации на ароми, текстури и гарнитури.
Кога се врати од претпензија на 51-годишна возраст во 2003 година, Тоа го правеше како ураган, отворајќи ги своите Ателјеа без покривки, теписи или сите оние додатоци кои го поскапуваат бизнисот и искуството на ресторанот. , и прилагодени на новите вкусови. И денес, неговата смрт и смртта на неговиот другар Бокус минатиот јануари, симболизираат критичен момент во напредокот што авангардната кујна го доживува веќе неколку години.
Адрија зборуваше пред повеќе од една деценија за важноста на демократизирајте ја високата кујна , доближи го до работничката класа, а готвачите ги забележаа и ги применија нивните упатства. Нема нео-таверна која нема колекција на тегли со прашок за желатинирање во вашата остава, сифони наполнети со солени креми и стаклени ѕвона да приредат шоу за пушење чинија артишок пред група пријатели кои доаѓаат на вечера со апостолки.
И ова лето, оние од нас кои сонуваме за ракови и лазиме на Инстаграм за да гледаме храна, почнавме да забележуваме дека ѕвездените готвачи тие почнуваат да ги обновуваат дури и јадењата што ги служат во нивните ексклузивни трпезарии.
Au revoir, Rebuchon
Арзак почнува да служи некое јадење што можело да дојде од барот на брутален бар , (со повеќе присуство на зеленчук наредени во круг со добри билки и листови одозгора) каде Матие Перез Тоа многу го поставува трендот на Neo-Bistrot во Барселона, поедноставувајќи ги дури и парчињата зеленчук.
Има негови јадења кои се чини дека се земени од италијанска Менса, но во кои вкусовите секогаш ве будат. забава слична на она што го чувствувате како рој низ црвените области . Можеби медиумскиот притисок врз полемика на практиканти во кујна ги натера готвачите да ја преиспитаат својата професија и тие чувствуваат одговорност да им дадат приоритет на достоинствен живот на своите вработени, олеснувајќи го нивниот обем на работа, ставајќи помалку важничене на садовите и ** давајќи приоритет на добар сезонски производ во неговото фер готвење, како што е Рафа Пења прави во својот Grescas **.
Предводникот на Дани Гарсија во хотелот Пуенте Романо е извонредно одржуван со две ѕвезди, нивното прецизно обложување , комбинирајќи ја благодатта на андалузиските чорби со леснотијата на импресионистичката кујна, на задоволство на оние кои успеале да ги задржат своите имиња надвор од малезиските документи, трговците со оружје кои шетаат по брегот на Марбела и некои од друг агент на КГБ кој претпочита дискретно место за вечера во јавност.
Но, каде Гарсија станува непобедлив, освен неговиот успешен Бибо , во која лаком може да премине од пица направена во рерна на дрва до стек на кој нема што да му завидува на врските со месо што ги испуштаат во куќите од јаболковина на север, без да ги заборавиме неговите неодоливи мафини од волови кои им даваат четири удари на моите најблиски парни бањи (Корите за мафини на Дани се повеќе како англиски трошки, со меурчиња заробени во зготвената кора, отколку замрзнатите кинески грутки за леб што ги купуваат во многу баос барови што процветаа во нашите земји, а тој пече во калапи за крофни, со дупка во средината) , Тоа е во Лобито де Мар.
Сè уште не сум имал шанса да паднам на ова место, но внимателно погледнав што објавува готвачот од Малага на своите мрежи и аплаудирам оние послужавници што ја покриваат целата маса со пипари, компири и пржени јајца на томбола меѓу редици јастози , или оние смачкани ледени корпи кои држат мега-мешавина од бивалви и фини школки од различен калибар за да може семејството да ги стави рацете и да го земе морето во неговата најчиста форма во устата.
Како Дани да рекол: „По ѓаволите со толку многу реквизити. Она што го сакаат моите е да јадат добро со раце! Ние сме Андалузијци! Да славиме!“
Џоел би рекол „C'est bien“.