Шпагети фрути од кобили
Пикола Траторија (Улица Торецила дел Леал, 15) е во агол каде што веројатно никогаш не сте застанале. Во близина на Антон Мартин, има изградба во соседството, а влезната врата е толку дискретна што паркираните автомобили ја кријат ако не внимавате намерно. Џузепе, (Битонто, Бари, 1964), неговиот сопственик, ја отвори оваа мала продавница во септември 2016 година, Со Разбуди се, нејзиниот сегашен партнер, Аргентина, по животот на доаѓања и заминувања во светот на готвењето.
Пино, како што сите го знаат, зрачи со италијанита. Му се допаѓа и се чувствува горд на она што го постигнал. Своето најголемо достигнување го дефинира како да може да направи нешто за што сонувал и да добие кариера во гастрономија без диплома. Мрази да станува рано и ако го прашате што е Пикола Траторија, тој брзо одговара: „Трето дете што никогаш не го имав“.
Глави лук висеа над неговата шармантна лента
Пино и Естела се таа експлозивна мешавина од корени, карактер и личност, која се восприема од моментот кога ќе стапнеш на врата. Резервирајте телефонски затоа што ако не, ќе ви биде комплицирано.
Естела ќе ве пречека со насмевка и Тој брзо ќе ви го послужи првиот пијалок и ужина. Од таму започнува магијата бидејќи местото е толку мало што постојано се збунувате дали сте во кујната на нечија куќа или навистина сте излегле на вечера. Пино ќе ви ги покаже јадењата од менито, веројатно ќе ве убеди да пробате нешто од денот. Направи го. Тој, исто така, ќе заврши со проширување на некоја епизода од неговиот живот.
Зелени ѕидови, четири или пет високи маси за олеснување на просторот, шанк со висечки глави лук, вазни и чаши. Музиката, секогаш италијанска, донекаде попера, делува како совршено отворање на гозбата. На ѕидовите се расфрлани слики од Лорен и други познати личности како јадат тестенини. На крајот од малиот коридор е кујната, со отворена врата, каде што гледате како Пино се појавува и исчезнува натоварен со состојки.
Музика, секогаш италијанска
ЕВРОПСКИТЕ ПОЧЕТОЦИ
Додека го пишуваше последното јадење на денот на таблата, ибериската тајна со пржени печурки и јаболко, Пино ми кажува дека тоа било дел од семејство од девет браќа и сестри во јужна Италија и почна да готви речиси насила, откако се сеќава, турнат од мајка му, дека му треба помош за да ги нахрани сите секој ден.
Школки, специјалитет на Џузепе
Исфрустриран перкусионист, тој реши да го посвети својот живот на другата голема страст: кујната. На 17 години сфатил дека во неговата земја нема многу опции за учење и успех доколку е момче од југ, а еден негов пријател го охрабрил да се осмели на патување во Франкфурт. Откако таму ги направил тестовите за да влезе во огромен ресторан, но луксузен - посочува - во градот и го однеле како вториот асистент на готвач
Неговиот напредок беше таков што тие предложија обука за стипендија во Лион со Пол Бокус. И тој отиде во тие кујни во 70-тите за да ја започне својата кариера: „Научив многу, но тоа беше постојан притисок. Мораше да го менувате менито секој месец, постојано да иновирате. Тие обучија креатори“, Посочува Пајн.
Откако ненадејно застана кога мајка му умре - il suo dolore più grande, како што тој самиот дефинира - тој не можеше да остане во Италија бидејќи во Пуља во тоа време не постоеше високата кујна а северот беше полн со ресторани каде што беше невозможно да се влезе доаѓајќи од петицата на чизмата.
Пармиџана од модар патлиџан
ПУГЛИЕ ВО ШПАНИЈА
Се вратил во Франкфурт за да стане готвач за кујна. Таму тоа го навеле и добрите изгледи во кариерата живеејќи да готви ја спречи да има слободно време и да ужива во младоста.
Кога некои пријатели предложија да дојде во Шпанија, беше 90-та година, тој сакаше прво да се обиде на одмор. Неговите пријатели ја нарекоа нашата земја новиот свет. „Слетав во Мадрид една недела во април и не можев повеќе да заминам“. Тоа беше здроби.
се сретнале Мартин Берасатеги во негово време во ампаро ресторан, Улицата Пуичерда, бидејќи ја отворил на истата улица, заедно со партнерот, Ла Касина, мал италијански ресторан со француски примеси. „Над просториите беа канцелариите на Педро Алмодовар“, вели тој, соучесник на мадридскиот шоу-бизнис од тие години.
Неговите лични подеми и падови го одведоа во ресторан со пријателите во Лас Розас, на готвење во приватни домови и завршуваат со хранење на Рахој во Ил Борсалино, неговиот сопствен ресторан што го отвори зад Конгресот.
Пино се пофали дека го има поранешниот претседател меѓу неговите први клиенти: „Мариано Рахој изеде две чинии шпагети со лук и чили. Како јас, со малку нане“. На крајот се врати во Лас Розас и таму се отвори Траторија да Пино, но сентименталната разделба го натера повторно да се сврти.
Бурата
ТРАТОРИЈАТА ПИКОЛА
По емоционалните компликации дојде спокојство. „Ми се јави еден пријател и ми рече: Пино, Имам место во Лавапиес, на ладно место, каде што знаете дека можете да најдете сè . Мора да го видите“.
Тартар од црвена туна
„Кога дојдов овде, влегов и заминав. Беше ужасно.” Но, во тој момент Естела, неговиот сегашен партнер и придружник на Пикола, го турна да визуелизира, да види подалеку. И така почна да го обликува она што го сака дека тоа било како кујна на куќа: неговата. Идејата отсекогаш била секој што ќе влезе за прв пат, да си замине со насмевка велејќи „Ќе се вратам“. Работат со четири маси, наредени за забава.
„Тоа е местото за кое отсекогаш сонував да одам да јадам и кое никогаш не го најдов“, Пин истакнува. „Понекогаш сум размислувал да заземам поголемо место... но не мислам така“.
Пино и Естела зборуваат за грижа, разгалување. За да се чувствувате како дома.
пица со тартуфи
БОРОВАТА КУЈНА
Пино не може да замисли да готви без да иновира. Како што самиот наведува на прашањето: готвењето е уметност. „Секогаш Сум бил перфекционист сите јадења пред да излезете надвор мора да бидат беспрекорни. Ако не, тоа е како да излезеш на улица во костум без пеглање“.
Кога ќе го прашам каква е неговата кујна: „Никогаш не сум сакал да бидам скап, секогаш се трудев да бидам новитет. Новина да можеш да јадеш како во ѕвезда на Мишелин, но да потрошиш 30 или 40 евра“. Уверено ми одговара.
Добар апетит!
Ако требаше да изберам јадење, тоа ќе беше горгонзола и круша фаготтини со сос од тартуфи и вргањ со мелени бадеми, фламбирани со амарето и крем. Пармиџано се додава и тајната на готвачот која „никогаш нема да излезе“.
Звучи како танц во верзија на Умберто Тоци и Раф. **„Сега ќе јадеш“, ми вели. Нека започне танцот. **