Рикар Камарена: најдобрата табела во Валенсија
Нејзината патека е лесна за следење: гастрономскиот ресторан Рикар Камарена , современото бистро Бистро никаквец , кујните на ** Рамзес во Мадрид ** и барот на Mercat Central de València: Центар бар . Четири сцени, еден режисер. Но, ако сакаат да знаат (навистина) што има да каже, мора да застанат (со отворени очи и дух на авантура) на неговата врата. Во Рикар Камарена. Ајде да поминеме низ вратата.
Замислете џез концерт. Акорди, шипки, ритми и бибопс. Замислете ги сенките, вишокот и крцкањето на дрвото. Џезот, како што знаете, е хаос и слобода. Бесмислена сложувалка, калеидоскоп, спој на елементи (сакс, пијано, тапани, бас) кои содејствуваат под палката на -привидната- импровизација во магична епрувета. Нешто слично се случува и во Рикар Камарена, десетици елементи (вкусови, мириси, текстури и нијанси) се нацртани на масата без -очигледно- смисла . Само прашања. А сепак неколку часа подоцна, веќе дома и со исклучени светла, се крева сензација и расте во вашата меморија: суштина. Тоа е Камарена.
Стигнавме таму и Time Out од The Dave Brubeck Quartet свири полека. Колку е љубопитен, кога Пол Дезмонд го прашале како го постигнал непогрешливиот звук на неговиот баритонски сакс, генијот одговорил: „Видете, само сакав да звучи како Dry-Martini“. Љубопитно влијание. И „Не сакам влијанија“, ни вели Рикар, седи на работ од дабовата маса што почнува од кујната и стигнува до небото.
КУЈНА ОД ЕМОЦИИ И СПОМЕНИ
Менито за дегустација чини 85 долари и игра на табла со единаесет звучни и искрени јадења (Ни послужи тринаесет, и ќе го направи токму тоа со вас ако го прашате). Нема место за преамбули, мезе или полувистини. Единаесет плочи кои се единаесет причини кои орбитираат околу планетата Камарена: тоа се нарекува тероар.
Зајак, чаден виолетов морков и јогурт
Започнете ја забавата со Кока од кикирики, цевиче од репа, пастисет од сладок компир, пијалок и кремаста туна со сушена бонито . Од првиот залак, чкртам збор во мојата тетратка: вкус (објект без отстапки, плен што Рикар не го испушта во целата своја работа: вкус, вкус и повеќе вкус). Тие ми зборуваат на масата (разговараме за садовите) за технички тешкотии, ризик, извршување. И искрено, не знам и не ми е гајле. Дојдов овде да чувствувам, а не да расудувам.
Во собата владее другото ребро на Рикар, Мари Кармен Бањулс , беспрекорен шеф на собата кој нè советува за менито споено со чаша и ние го правиме тоа (да, го правиме) ставајќи се во рацете на Дејвид Рабаса, сосема нов најдобар сомелиер на Валенсијанската заедница (награда доделена од Академијата за Гастрономија) во незаборавна симфонија на шери, шампањ, бургунди, ризлинг и дуро.
Да продолжиме. Домат со аншоа, јајце, чадена сардина и зелена пиперка, какака со кромид во сос пипил . И пристигнува едно од јадењата на оброкот, на годината и на мојот живот: Марезме грашок со кисела червила . Помалку е повеќе. Најголемата (најтешката) преку најмалата. Овде веќе кажав: не можам да замислам - денес- повкусен, елегантен и совршен деликатес од сезонскиот солза грашок.
Не ја прекинувај забавата. Повеќе вкус (и повеќе вкус) со тартар алмадраба туна со брокула „ал денте“ и ладна печена супа од домати, топла есенска чорба од зеленчук со кисела велуте од цвекло со малини и сталтон.
Крајот на патувањето е нацртан со аромата на тартуфот што ја придружува малку зачинетата супа од ротквица и која отстапува место за незаборавна белвица со пржен карфиол, лимон и каперси . Плус? Алмадраба туна парпатана, боранија, инфузија од различни пиперки и леплив ориз со пилешко и печурки од слободен опсег. Плус? Зајак, чаден виолетов морков и јогурт. Мајсторски. Пристигнуваме до десертите среќни, возбудени, со она чувство што нè преплавува (за жал) толку ретко: „Нешто се случи овде“, „Денес, овде нешто се случи“.
Рикар Камарена е некој што го барате. И колку е тешко да се најде некој таков во ова денешно време со толку многу одговори и без прашања. Рикард, засолнет во кутијата што е неговата кујна, едноставно бара. А мене, кој само гребам причини, имам само еден совет: Оди со него, нема да го заборавиш патувањето.
Марезме грашок со кисели краставички