Налетот кон менито за дегустација заборави еден голем мал детал: вечера
Во текот на целото лето 1991 година, скулпторот Ксавиер Медина Кампени, пријател и клиент на elBulli, имаше серија разговори со Феран за уметноста и креативноста по што го повикал да работи во неговата работилница во Пало Алто.
Креативноста и гастрономијата деконтекстуализирани од нејзиниот природен простор: кујна. Можеби тоа беше микроб на подоцнежниот ураган, на раѓање на техно-емоционална кујна и од насловните страници на списанието Њујорк Тајмс, Ле Монд и Тајм.
Во 2001 година, elBulli одлучи да се затвори напладне за прв пат во својата историја; почнаа да служат само вечери (необичен случај во она што дотогаш го разбиравме како „ресторан“) со идеја да остават повеќе простор за размислување што придонесува за Уште една историска одлука: елиминација на менито како такво и посветеност на менито за дегустација како единствено возило за неговиот гастрономски предлог.
Од единаесет ресторани наградени со три Мишелин ѕвезди, само Мартин Берасатеги и Ласарте го одржуваат менито
Тоа е една од клучните точки (број дваесет и два, точно) на неговата суштинска Синтеза на кујната на елБули: „Менито за дегустација е максималниот израз во авангардната кујна. Структурата е жива и подложна на промени. Таа е посветена на концепти како што се грицки, предјадења, аван десерти, морфинзи итн.“.
И мавтањето на оваа пеперутка во Кала Монтжои, јужно од Кап де Креус, создава сеизмичка катаклизма во целата гастрономија што доаѓа, сегашност и иднина; едноставно како кокинеро со прстите на Танос ја уништи идејата за тоа што за голем дел од планетата беше, е одличен ресторан.
Треба само наопаку да ја погледнете нашата висока кујна (секогаш ми изгледаше глупаво за „високата“ и „ниската“ кујна, наместо да верувам - како Диего Гереро - дека навистина има само добра и лоша кујна) за да потврдите како далеку дојде дебаклот: Од единаесетте ресторани наградени со три Мишелин ѕвезди, само Мартин Берасатеги и Ласарте (овој, сместен во хотел со 5 GL) го одржуваат менито.
Остатокот: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente или Sant Pau, мени за дегустација и точка на топката. Тоа е необјасниво.
„Го ценам дневното мени што ги одразува предлозите на динамичен пазар“, вели Хуанјо Лопез, од La Tasquita de Enfrente.
Исто така и за Хуанјо Лопез од La Tasquita de Enfrente, „Во секој бизнис, секој е слободен да го прави она што го смета за соодветно, но јас ценам дневно писмо кое ги одразува предлозите за динамичен пазар, со почитување на привременоста и годишните времиња“.
Менија за дегустација? Па, тие треба да бидат поотворени. и не толку затворено; со тешкотијата што тоа ја повлекува, но прилагодувајќи се на барањата на гурманскиот клиент“, коментира тој.
Концептот на одличен ресторан се сврте кон сегашноста каде готвачот е ѕвезда, а вечерачот изговор
Што е одличен ресторан? Според зборовите на „ентузијаст од уметноста на реставрација“ Матосес, совршен ресторан би бил оној „каде што се чувствувате удобно, каде што добивате љубов во форма на залак, пијалок, гест. Тој не ги разбира класите или категориите, но ја разбира уметноста на реставрација, на генерирање на чесен код што ги обединува реставраторот и посетителот, на грижата, на заведувањето“.
И уште една точка која, се сомневам, станува се почеста кај расните гастрономи: „Можеби го доживувам совршениот ресторан како бизнис далеку од вештачење; прослава, великодушност, чувствителност, страст, потрага по извонредност“ , продолжи да одиш.
„Установи управувани од ресторани и готвачи, наследници на неспоредлива традиција, кои штедат на ефемерни техники и кои не секогаш се заведени од влијанието на модерноста“, вели тој.
Тие се ресторани со религиозна почит кон волјата на ресторанот, но тоа е авангардата не е за тебе. Никогаш не било.
Според зборовите на Матосес, одличен ресторан е „оној во кој се чувствувате удобно, каде што добивате љубов во форма на залак, пијалок, гест“.
Андони Луис Адуриз , можеби најдалековиот шеф на овој момент каде што се спојуваат сите кујни на светот е барем поискрен во својот говор: „Ние целосно бараме и она што можеме да му го понудиме на ресторанот е патување низ тие сомнежи; но тоа не е пријателски простор или простор со сигурност“.
И се плашам дека клиентот повеќе не е главниот лик на оваа приказна. Приказна каде што креативноста, потрагата по граници, егото, авангардата и елитистичката природа на она што добар дел од модерноста го разбира како одличен ресторан се свртеа кон овој подарок каде готвачот е ѕвезда, а вечерачот само изговор.
За почеток, ускратувајќи му го најосновното задоволство: изборот на јадења, одлучувањето што ќе јаде. Мислам дека беше Санти Сантамарија кој рече дека „гастрономијата е чин на дарежливост“.
Се надевам дека менито ќе се врати во големите ресторани. Посакувам.
„Гастрономијата е чин на великодушност“ Санти Сантамарија