Прекрасниот свет на чили
„Секое јадење од кујната на секој агол на Перу ја носи душата и вкусот на чилито. Ниту едно јадење не може да го избегне тоа вкусно присуство што му дава печат на Перу. Без чилито, перуанската храна не би била иста“. ова го осуди пред неколку години Гастон Акурио, Можеби готвачот од Андите е најодговорен за проширувањето на Перуанска гастрономија околу светот. И секој готвач со него, од професионалци внатре и надвор од неговата земја на потекло, до неговите мајки, татковци и баби и дедовци, би се согласил со него.
Чили е лута пиперка. Толку едноставно. Таа е една од најстарите состојки во кујната чиј потеклото се проследува до Инките, дека тие очигледно јаделе чили пиперки секој ден од својот живот пред да одат на религиозни церемонии – па дури и ги користеле сушени и запалени како мачење против своите непријатели –. И затоа стигна до денес како основа на вашето секојдневно готвење.
Виножито од чили.
Но, чилито не е само ЕДНА лута пиперка. Во Перу се проценува дека може да има повеќе од 50 сорти. „Секоја пиперка има своја особеност, арома, процес… тие не се ракуваат или готват на ист начин“, објаснува **Гонзало Аморос, извршен готвач во El Inti de Oro.**
Жолтата пиперка, на пример, „најкористена е“, Тој вели Мигел Анхел Валдивиезо на Тампо и ** Ла Цевичерија. ** Тоа е вообичаено Креолска кујна и онаа што се користи во познатата чорба пилешко чили, додава Аморос. И спротивно од она што може да се мисли, не е жолта, туку портокалова боја и не е една од најлутите, поради што се гледа толку многу.
Ибериска тајна на таку таку со жолт чили сос (непогрешливо).
„Аџи лимузината е онаа за цевиче, Во меѓувреме тој брошета за месо мора да има аџи панка“, Аморос продолжува. Но, има многу повеќе: чили марисол, кој е сушен жолт пипер на сонце; харапита, многу мал и многу зачинет; лутата пиперка, тркалезно, од интензивно црвено, популарно во кујната на Арекипа, со кое го прават едно од нивните најпознати јадења, полнетиот рокото.
Веројатно тие би биле најпопуларните и оние кои веќе можеме полесно да ги најдеме, дури и свежи, не замрзнати, во продавниците специјализирани за латински производи. или на пазари, „како што се Мостенсес или Маравиљас“ во Мадрид ни открива Валдивиезо.
Доброто чили ќе влезе во нас „по видот, мирисот, текстурата“, вели тој Алекс Варгас, готвач во Quispe. Но, изборот на добро чили ќе зависи од употребата што сакаме да му ја дадеме и од нашата издржливост на лутото. Омар Малпартида, од ** Barra /M y Luma,** објаснува дека со „деформацијата на чили пиперката“ можеме повеќе или помалку да ја погодиме неговата пикантност. „Ако е многу збрчкана или има многу деформации, ќе биде многу зачинета, ако пиперката е многу мазна, ќе биде помалку зачинета“, Тој вели. И, во секој случај, ако сакате да бидете сигурни дека „месото од пиперката не гризе, што чеша е вената или семките внатре“, открива **Хаиме Монцон, од La cebichería de Trafalgar. **
И сега, со кое чили останувате? Притиснете Play и изберете.
*Висенте Гајо: оператор на камера. Жан Пол Порт: пост-продукција и монтажа.