Мами се преведува во вистинска изјава за намери дека тие доаѓаат тука да ги направат работите како што треба. Од првиот момент кога ќе ги преминете вратите на просториите на улица Conde Salvatierra број 39 – на неколку чекори од Меркадо де Колон – веќе се забележуваат обновени воздух кои гледаат на минатото, сегашноста и иднината.
Започнуваме со претставата свежа морска храна на поглед од ресторанот во просторот на барот, продолжуваме со напред-назад од собната услуга додека не стигнеме – еднаш седнати на масата – мени каде и садовите и коктелите гледаат кон морето и кон копното спојување меѓу гастрономските предлози, создавајќи автентичен празник на вкусови, сензации и спомени. И да не занемаруваме ова плеј листа позадина кој е способен да го заживее секој ручек или вечера со хитови на инди или хитови на моментот!
Два диференцирани простори (барот и ресторанот), каде што е пијте, јадете и предадете се на тоа задоволство наречено живот. Не е потребно повеќе. Да го започнеме патувањето?
Мамка: новиот Серхио Жиралдо го започнува своето патување во Валенсија.
ПОЧИТУВАЊЕ НА МОРЕТО И НЕГОВИТЕ РИБАРИ
По заминувањето на Серхио Жиралдо и Кристобал Буше на кројачката – нивниот последен проект во градот – во првата половина на 2021 година и двајцата ја започнаа потрагата по нова локација која ќе ги задоволи сите нивни потреби. Го најдоа како ги менува улиците на поморскиот кварт Кабањал-Канјамелар за оние од центарот на Валенсија. веднаш до амблематиката Пазар Колумбо.
Но и овој пат со себе го зедоа морето и од името, преку декорацијата на просториите и униформата на собната услуга до повеќето предлози на менито, морето и неговите чувари се главните протагонисти на оваа равенка наречена Мами.
„Сè е а ода на рибарите , сакавме да им оддадеме почит на нив кои се нашите први и речиси единствени добавувачи. На крајот, без нив, не би имале апсолутно ништо, купуваме се што можеме во Медитеранот но и во Галиција, Кадиз и други делови на Шпанија. Името важи за рибарите, менито исто така и сината и жолтата боја и на декорацијата на просториите и на престилките на персоналот е потсетник на морето и мантили што во многу прилики го носат кога одат на работа“, раскажува готвачот Condé Nast Traveler Серхио Жиралдо.
„Мама е локален измеќар, но сериозен, забавно, но спокојно и каде што може секој што сака доаѓајте секој ден да јадете и никогаш да не се уморите од тоа. Просторот го изнајмивме на 1 август додека го обликувавме проектот и на 8 септември почнавме со работите“, додава тој.
Серхио Жиралдо и Кристобал Буше.
Три месеци подоцна тие ги отвораат вратите што се совпаѓаат речиси на датумите со галата за испорака на Мишелин ѕвезди 2022 година одржано лично во Валенсија на 14 декември, демонстрирајќи дека градот е потопло од било кога.
Во однос на областа во која се отворија, Жиралдо беше јасен: „една од причините зошто отворивме овде е затоа што најголемиот дел од нашата клиентела е Валенсија и видовме дека скоро целата наша јавност живее или работи на овие простори и сакавме да бидеме блиску до нив. Понатаму, ние цврсто веруваме дека на Пазар Колумбо Тоа е нервен центар на градот Куеда и тоа одлично ни одговараше затоа што околу него го дишат нашиот ист начин на гледање на гастрономијата“, вели тој.
Најдобар? Серхио и Кристобал не пристигнуваат сами во соседството. Тоа го прават заедно со други реномирани готвачи кои исто така се одлучиле токму овие улици да ги отворат своите нови простории, како на пр. Тони Боа де Лаво она каде што беше Баобаб (Gran Vía Marqués del Túria, 73) се отвора за да го промени концептот на предјадења во барот наречен Варето. И да не заборавиме на иконата Рикар Камарена кој штотуку се отвори на приземјето на Mercado de Colón, неговата BarX . Предјадења, предјадења и повеќе авторски предјадења!
„Дефинитивно, сакаме Луре да биде дом на сите. Нека биде место каде што се забавуваат, каде што правиме маало. Првото нешто што го направивме во првата недела беа различни вечери, еден за соседите и друг за блиските хотелиери. Оттогаш, остатокот почна да пристигнува“, додава Серхио Жиралдо. И каков добредојде! На целосен постер Тоа е веќе вообичаено на местото и позитивните критики не прават ништо друго освен што се шират како шумски пожар помеѓу уста на уста и прегледи на Интернет.
Традиција, непретенциозна кујна со потпис и почит на чуварите на морето кои секое утро излегуваат на риба.
ДВА ДИФЕРЕНЦИРАНИ ПРОСТОРИ СПОРЕД КОЈА ПОВОД
Еден од главните барања за оваа нова просторија беше неговата диференцијација во две обележани простори каде што Кристобал Буше и Серхио Жиралдо ќе го предводат пеачкиот глас во секој од нив.
„Баравме место каде што ни беше удобно и во делот за коктели и во кујната на производите, каде што имавме два диференцирани простори. Вака создадовме прва област со подинамичен бар и повеќе непријателски, за потоа да се најде трпезарија во која ќе се направи поактуелна гастрономија секогаш околу скарата и околу производ кој пред се доаѓа од морето“ објавува Серхио Жиралдо.
Веднаш штом ќе влеземе во Сењуело, не пречекува просторот на барот со витрина со гола риба со морска храна и риба на денот. Овде наоѓаме секакви опции од ежи до Сан Педро, кралски рак, пајакови ракови, остриги…
Оваа област Lure е совршена за пробајте ги коктелите и придружете ги со некои посекојдневни предјадења како полутечните крокети од црвени ракчиња и нивните пржени глави Тако од патки во пекиншки стил со црвен кромид, цилинтро и емулзија од неговиот сок, топлата лушпа од жилет и сок од цевиче или Бриош од јастог со корален мајонез и кисела чеша.
Срж на скара, созреани парчиња крава и винарозски ракчиња.
Веќе во областа на трпезаријата, две опции за избор од страна на ресторанот: a la carte или мени за дегустација што го собира најгастрономскиот дел од целиот тим на Сењуело. Локалните ѕвезди? Самиот Жиралдо одговара - а ние го поддржуваме Condé Nast Traveler -: „Мислам дека рак во астуриски тајландски облекување ова што го правиме е вистинско чудо или остригите во мека умерена кисела краставица и кавијар оскетра што е исто така вкусно.
Сега во сезоната сме со солза грашок на скара со жолчка од јајце и завршена со рендан тартуф. Нашиот еж полнет со кимчи е веќе знак на куќата и уште неколку работи што ќе ги правиме со ежовите, како лепливиот ориз со морски еж и пајак рак или оној со полски гулаб, бими и свежа мајчина душица“ , укажува.
Идејата е дека приближно на секои два месеци и во зависност од сезонската на производот , клиентот наоѓа тотално различни јадења на менито. „Всушност, најуспешните предлози ќе бидат првите што ќе излезат за да сместете други јадења. Накратко, она што го бараме е тоа да биде забава околу масата“, додава тој.
Јануари или февруари ќе пристигнат со продолжување на покриена тераса дека во сезоната на убаво време ќе се приклучат на трпезаријата и во текот на постудените месеци, тие ќе бидат два сосема различни простори.
ДОЈДЕТЕ И ВИЕ ДА ПИЕТЕ
И да не заборавиме дека овде доаѓаш и да пиеш. Тоа е местото каде што знаењето и искуството на Кристофер Буше пред добар шејкер за коктели. Коктели веќе измислени и други работеа експресно во Сењуело, вкупно дванаесет референци кои ветуваат дека ќе дадат многу за зборување и кои ќе се развиваат според барањата и потребите на клиентите.
„Работиме на тенка линија каде рекламата и алтернативата се спојуваат да понудиме поинакво мени што е типично за Lure“, вели Буше.
„Мислам дека на крајот излезе прилично смешен предлог. Секогаш се потпираме на суровината со која работи Серхио за да се впие во рамките на дестилатите како што се сушен октопод, алги или сок од ракчиња“ , Додај.
Меѓу коктелите кои не треба да ги занемариме се Потпис на Буше што под печатот на самиот Кристобал Буше собира џин одлежан во американски дабови буриња, вермут и камилица ; и на Мами –најосвежителна опција и погодна за секое време од денот– со Јамајкански преотпорен рум, сируп од ѓумбир, ананас и лимета.
Дојде време да го отстраните коктелот сами од моментот после работа или после вечерата и да го дочекате во кој било час од денот. „Секогаш велам дека коктелот може да се земе во секое време, како потрошувач почнувам со коктел, продолжувам со добро вино – во Сењуело имаме вкупно 170 референци – и завршувам со коктел но затоа што така ми се допаѓа; кој сака може да го проследи целиот оброк со коктел се додека придружува и добро се спарува“ , укажува Кристобал Буше.
Без сомнение сме пред најличен проект досега од готвачот Серџо Жиралдо, каде што немаат кочници кога е во прашање квалитетот и се покажува од првиот залак. А за гастрономските разлики? Самиот Џиралдо е тој кој одлучно одговара: „Она што навистина го сакаме е дека луѓето заминуваат со насмевка и сакаат да се вратат. Очигледно ни се допаѓаат сите признанија и сите што ќе пристигнат ќе бидат добро примени, но не брзаме и во моментов тоа не би било прашање што не опседнува. Сметаме дека со добра работа Пристигнете сами“.
Ако ова е само почеток останатото ветува... и многу!