Мотелот Ампурда: митот за зајакот за кралскиот и многу повеќе
Според моите сознанија, ниту едно од местата што ги избрав овде нема ѕвезди, но за мене сите оправдуваат, не отстапување од рутата, туку целосна екскурзија. Тие се уникатни места, со шармот на автентичноста чија единствена претпоставка е да понудат одличен производ направен на најдобар начин... речиси ништо, ајде!
** Гостилницата Ел Лабрадор-Лера, катедралата на маринадата**
Во земјата на полињата, среде таа егзистенцијална ништожност што се кастилските житни рамнини, стои ова неочекувано изненадување. Груба и грда гостилница, чија естетика се заборава при пробувањето на маринадите Маестрално подготвен од Луис Алберто Лера, чија наставна програма вклучува периоди на стажирање со Хуан Мари Арзак, Хиларио Арбелаиц, Абрахам Гарсија и Серхи Арола. Ги толкува кастилјанските кулинарски традиции со современ клуч и ги претвора популарните рецепти во рафинирани јадења.
Во сезоната се складира најдобра игра: црвени еребици, гулаби, зајаци и зајаци кои кисела со малку оцет , бидејќи според него, колку е подобар оцетот, толку полошо излегува маринадата. Ниту, пак, ги заборава рибите како што се скуша, сардината или бонито, кои, кога внимателно се подложени на оцетна киселина, излегуваат одлични.
Доктор Корал, 27. Кастро Верде де Кампос. Замора. 980 66 46 00. Просечна цена: 35 € и 50 €
Месон Ел Лабрадор-Лера, катедрала на маринадата
** Гјумар, магијата на жарот и рибата**
Во овие времиња на техничко и прецизно готвење, изненадувачки е да се види како едноставноста на печење на скара може да биде исклучителна. Ништо освен оган и исклучителен производ. ох! И да: стручноста на професионалец како Абел Алварез, набљудувач и иконоборец, кој се водел од својот инстинкт ( „Не користам термометри или часовници, ја гледам рибата и таа ми зборува“ ) со еднаква вештина ракува со скарата и со решетката, и двете на дабови жарчиња чие согорување е повлажно.
Највпечатливо од сè е што тој не ја пече целата риба, туку ги сечка прекрасните парчиња што пристигнуваат секое утро и ги рекомпонира откако ќе ги испече на послужавник. Неверојатно. Цели 15 минути се бори со пинцети, решетки и жици кои одат горе-долу, се движат и се движат, да се претвори скуша полна со маснотии или вицекрал на натпреварот во кремасто парче, со крцкава кожа и многу бело месо со послевкус на чад . Без лук или пржена храна, рибата пристигнува девица на трпезата, без понатамошно одложување, зошто? Празник!
Место на Вега Сиего, 4. Вега (Рибадесела) Астуриас. 985 86 08 63. Просечна цена: 35-50 евра.
** Пирула, најдобриот мафин во Андалузија... и со путер во боја**
Појадокот во барот Пирула е традиција и воедно големо задоволство. Таму испраќаат најдобрите мафини во Андалузија , кои не се оние на Antequera туку оние на Écija, поточно оние на пекарата „La conchi“ или оние на пекарата „Armesto“. Овие бели кифлички, типични за Андалузија, тешки, но пенливи и меки, со многу лесна трошка , се имитирани ad nauseam и сега е практично невозможно да се најдат автентичните, оние што се направени со таканаречената маса вода, која мора така лесно да се прелие со лажичка на тавите на рерната.
Во пирулата се печат цели, без да се поделат на половина и се премачкуваат со екстра девствено маслиново масло, со пучеро путер, зуррапа или путер во боја. ... Апотеозата! Температурата што ја добива лебот, крцкавата текстура и квалитетот на состојките со кои е придружен (ибериска шунка, филе и сл.) го прават вкусна закуска , што создава зависност. Петта суштина на андалузискиот појадок. Оние кои сакаат да го направат експериментот дома, можат да ги нарачаат онлајн овде и работата е решена.
Авенија Мигел де Сервантес, 50. Еција. 954 83 03 00
** Мотелот Ампурда: митот за кралскиот зајак **
Има јадења кои никогаш не умираат. Кралскиот зајак е еден од нив, споменик на класичната француска кујна кој ги преживеа модата и трендовите и сè уште важи и покрај одминувањето на времето. Неговата подготовка трае минимум седум часа . Потребни се големи зајаци, кои мора да се подложат на внимателен третман. На крајот зајакот пристигнува на масата без коски, обвиткани во темен сос од насилни и сложени парфеми. Како единствена придружба некои суфле компири.
Ритуалот на неговото дегустирање го опиша мајсторот Нестор Лујан и веќе е легенда: „Кога писателката Колет наполни 80 години, готвачот Рејмонд Оливер ја покани на Gran Vefour de Paris заедно со гастрономот Курноски. На Колет му се допадна зајакот „à la royale“ и јадењето претседаваше со годишнината вечера. Бидејќи за неговото подготвување се користеле црвен Бордо и бел сотерн, им биле послужени стар Хаут Брион и не помалку извонреден Sauternes, од кои пиеле алтернативни пијалоци додека го дегустирале јадењето со сребрена лажица“. Сукулентната кујна Хаиме Субирос во митскиот Ампурдан според рецептот наследен од неговиот свекор големиот Џозеф Меркадер.
_(Avda Salvador Dalí i Domènech,170. Figueras (Џерона). 972 50 05 62. Просечна цена: 35 евра) _