Реквием за менито за дегустација
До не толку одамна, да речеме неколку години, на мени за дегустација во она што тие го нарекуваат висока кујна (како да има жртва...) тоа беше синоним за авангарда, педигре, малку снобизам и добар дел од извонредност: јадете и пијте како Бог, беше идејата. колку убава идеја . Но, таа убава приказна заврши, бидејќи денес „мени за дегустација“ Наместо тоа, се преведува во вишок за вишок , досада, заеднички места и креативност со декрет, кога креативноста никогаш (никогаш!) не треба да биде декрет.
Стигнавме до оваа неподнослива точка (затоа што е, а овој меур ќе пукне затоа што плови бесцелно) потребно е назад на зошто ; најзвучното, се разбира, е Феран Адриа и неговото непривлечно учење: „Менито за дегустација е максималниот израз во авангардната кујна. Структурата е жива и подложна на промени. Таа е посветена на концепти како што се закуски, предјадења, авантни десерти, морфинзи итн.
Дека еден гениј вели дека е чудесно; Не е толку големо што неговата визија (возвишена и електрична) за гастрономијата е трансвеститна, фотокопирана и искривена до последниот агол од последниот ресторан во провинциите. И токму тоа се случи.
Менито за дегустација, накратко, беше единствениот формат (и не повеќе!) кој високата кујна го најде во Шпанија за да направи профитабилен неуспешен модел во самиот негов пристап : готвачот како протагонист на функцијата и извонредноста во „искуството“ (а не жанрот или услугата).
Во средината на овој пат до никаде се обложуваме на a авангарден модел на ресторан (кога всушност, тоа го прават двајца готвачи во Шпанија) чиј транспарент на а долго тесно мени ; многу долг и шокиран до милиметар затоа што форматот од педесет готвачи за четириесет вечери не одговара никаде: но е тоа што ние не го бараме тоа.
Мислам на три ѕвезди низ должината и ширината на Полуостровот; тие се (несомнено во овој момент) највисокото признание во светската кујна кон кое може да се стреми готвачот и, наводно, синоним за извонредност и издигнување: најдоброто од најдобрите. Но, малкумина гастрономи ја поддржуваат таа претпоставка и голем дел од вината лежи во нивната недвосмислена посветеност на оваа ампутација на слободата на ресторанот наречена „мени за дегустација“. Ако застанеме да ги набљудуваме единаесетте патриотски три-ѕвезди, само две ја нудат можноста за писмото: Ласарте во Барселона (во рамките на хотел) и Мартин Берасатеги во Гипускоа ; останатото е службеност.
Не е изненадувачки, се разбира, што во ова сценарио толку склони кон исцрпеност „класичните“ ресторани, оние кои ја зголемуваат нашата љубов кон готвењето ; Мислам на **Фарало, во Естимар, во Раусел, во Лос Маринос Хозе, во Виа Венето; во Ca L'Enric, во Лера или во El Campero **. Еден од нив е Добриот живот (Елиса Родригез и Карлос Торес) во населбата Јустиција во Мадрид, која исто така го дели нашиот задник:
„Како клиенти, ни досадува, не заморува и не исцрпува менито за дегустација и спарувањето. Во случајот при рака: има многу јадења за полнење, економски профитабилни и вообичаени производи во повеќето менија, без оглед на нивната локација.
Како ресторани не ни се допадна менито за дегустација и не уживавме не можеме да го понудиме или пренесеме во нашата куќа . La Buena Vida е многу личен ресторан, така што Ние готвиме за нашите клиенти, во моментот и во различни тави и тенџериња за секоја маса. Сумирајќи: Не ни се допаѓа кога ресторанот диктира што треба да јадат или пијат клиентите. ; разбираме дека тие се оние кои мора да изберат што сакаат да јадат и пијат во секоја прилика“.
Зошто тогаш ова инсистирање за ова мени? Па, реалноста е болно хрематистичка: тоа е поисплатливо (нема фрлање, нема вишок трошење, попрецизни пресметки и побалансирани трошоци), полесно се планираат тимови и времето на услугата може да се пресмета до милиметар (дури имам и лути фаци за сакате да разговарате малку помеѓу курсевите ) . Што мислеше овој миндунди?
Се надевам само, од се срце, дека еден ден повторно целосно ќе веруваме во тоа Вистинска гастрономија, каде задоволството (и сигурноста да се живее незаборавен момент) беше единствената цел.