Шпагети ала карбонара класични, со гуансијале, жолчка од јајце и пекорино
„Како портпароли на автентичната италијанска кујна со седиште во Мадрид, сакаме бранете ја нашата гастрономска култура од сите оние кои се обидуваат да ја искриват“.
Можеби изгледа како уште една фраза со која може да се продаде многубројниот италијански ресторан што пристигнал во градот досега оваа сезона, но тоа е сосема декларација на намера што човек ја сфаќа веднаш по разговорот со Франческо Ингаргиола, готвач во Lettera Trattoria Moderna.
Леб од караса со свежа рикота, пржена цреша, босилек и ботарга од лопен
"Јас мислам дека Она што не издвојува е тоа што не сакаме да дадеме нешто што не знаеме да го направиме. Се фокусиравме на правење разновидно мени, низ цела Италија: од врвот до дното. Всушност, писмото доаѓа со укажувањата на регионите. (...) Она што се обидуваме да го направиме, се разбира, е да го почитуваме производот; но за мене Она што е најважно е да се почитува клиентот. (…) Дајте му на клиентот она што би го очекувал кога ќе излезам на вечера или кога ќе јадам надвор“, изјави Франческо за Traveler.es.
Тој е архитект на доловувањето во писмо ова идеја за модерна траторија, која вклучува почитување на суштината на италијанската кујна, нејзино прилагодување на сегашноста, особено кога станува збор за модернизирање на процесите, состојките и повремената презентација. Види дали не дивечот што му го дава на лебот карасау, типичен за Сардинија, нудејќи го на ресторанот во слоеви со свежа рикота, пржена цреша, босилек и ботарга од лопен.
И токму Франческо верува дека да, тоа траторијата на целиот живот е мртва. „Концептот на траторија каков што е, повеќе не го гледам“.
Под „траторија каква што е“ тој ги разбира тие ресторани „со многу стар стил, каде што жената е во кујна, мажот е во соба на сервирање, со многу спартанска услуга и многу вкусна храна, многу домашна, каде што многупати чекате подолго за вашата храна затоа што луѓето не се професионалци во кујната и организацијата и тие работи се различни“, размислува тој и потоа додава дека иако сè уште постои во Италија, овој концепт повеќе не се извезува бидејќи не би функционирал со уште повисока шипка.
На менито е присутно и рижото
„Ние сме модерна траторија. Траторија затоа што, на крајот на краиштата, служиме многу класични јадења, повеќе од традиционални класици; но модерен затоа што Скоро сите ние што ја допираме темата за траторија се модернизираше: побрзи процеси на готвење, секогаш почитување на производот, поинаква декорација, различна услуга во просторијата“.
Очигледно е штом ќе влезете Lettera Modern Trattoria дека континентот е различен, но не плашете се пуристите бидејќи на чинија вкусовите на секогаш остануваат . Не залудно, дел од јадењата кои Франческо ги вклучил во менито доаѓаат директно од неговото семејство, како она рижото од тиква и салсиција, рецепт од нејзината тетка Џована, сестрата на неговиот татко со која готвеле додека бил тинејџер во неговиот Сицилија мајчин почна да се интересира за кујната.
Нема недостаток, во менито кое вклучува и пици, месо и риба, класичните шпагети ала карбонара, со гуансијале, жолчка од јајце и пекорино. И какви шпагети! Со тоа многу крцкаво гуансијале кое изненадува во непарниот залак.
И тие изненадуваат свежите шпагети со мантекадо пармезан во тркало сирење, за вкусот и подготовката што завршува во собата. Една од најважните работи на Франческо.
Во писмото не недостигаат класиците
„Тоа е свежа тестенина која ја мачкаме со путер во кујната: ја готвиме и откако ќе се свари ја мачкаме со крем пармезан. Келнерот во собата го завршува на тркалото на Грана Падано да му даде поинаков шмек. Флмбирајте го тркалото со ракија за да се растопи сирењето и откако ќе се фламбираат, повторно намачкајте ги тестенините внатре. и го послужува со свежо изрендан црн пипер“, објаснува тој.
Италијански производи, да; ама танцуваат на чинија со други од овде. „Она што не го правиме е да увезуваме производи кои се добри и овде. Кохерентност. „На пример, за сос од домати користиме некои мурчиски домати. Нема потреба да се носат свежи домати од Италија ако ги има овде, исто како шпанското масло, јајцата се јајца од Галиција од слободен дострел“.
Кулминацијата на овој приказ на повторно разгледана италијанска традиција доаѓа со десертот. Класичниот тирамису ќе биде примамлив, но текстурата на десертот од свежа овча рикота и јаболко се распаѓа Ќе ја заслужи таа празнина која секогаш мора да се остави за крај. Исто така е точно дека може добро да му конкурира на бриош со сладолед, ако забележиме и дека бриошот го носи потписот на Џон Торес.
Ако не можете да се справите со сè, секогаш можете да споделите. Впрочем, како што мисли Франческо, храната е синоним за друштво.
Десерт од свежа овча рикота и крмбл од јаболка
ЗОШТО ОДИМЕ
Затоа што тоа е новитетот во Мадрид: отворена на 6 декември и од тој датум, нивните класични шпагети ала карбонара се закануваат да станат едно од вашите основни јадења на италијанската гастрономија во градот.
Менито меша традиционални јадења и други со ажурирани вкусови, и Се мие со избор од околу 50 вина, половина италијански, половина шпански, потпишани од новинарот Хуанчо Асенхо.
ДОПОЛНИТЕЛНИ КАРАКТЕРИСТИКИ
Дефинитивно, декорацијата, едноставна, елегантна и нежна и топлата атмосфера што ја создава. потписот Марија Виљалон и пијалоци од пејзажите на Тоскана и западниот Медитеран. Природата е многу присутна, доказ за тоа е големата маслинка што претседава со собата горе.
Медитеранот и Тоскана како инспирација