Рибниот пазар Норјангин, еден од најголемите од ваков вид во Јужна Кореја
Чарли Чо и јас стоевме на улица пред три ресторани кои се специјализирани за свињи. Чарли е висок и атлетски , има коса во сребрена боја и работи како креативен директор во медиум. Пред да дојдам во Сеул, го прашав готвачот Хуни Ким , кој живее во Њујорк и се стекна со слава за своите корејски предјадења во Данџи , да ми дадат контакти во градот, така стигнав до Чарли, кој инсистираше да ме изведе на вечера. Требаше само да го избереме вистинското место за да се обидеме свински тротери.
Чарли отиде по оној во центарот и се насмеа кога прашав зошто. „Бидејќи тоа место прво ги отвори вратите“, рече тој, „и кога веќе имаше многу добра репутација низ градот, другите двајца се населиле овде. Тоа беше пред 20 години“, додаде тој. нешто што ова додворување не се случува често во Сеул , со улици или дури и цели населби познати по едно јадење“.
Велосипед во соседството на стариот град Itaewon
„Има многу напнатост помеѓу трендовите и нашите навики во исхраната“, ми објасни тој додека уживаше во чинија со тенко исечени коцки. “ Ние Корејците се пријавуваме за која било мода , но не јадеме во ресторан на свиња, освен ако не е стар три генерации и исклучиво посветен на него“.
Пресретнувајќи го мојот обид да ја наполнам чашата за пиво и користејќи ги двете раце како што налага традицијата, Чарли ми ја полни чашата. „Многу сме загрижени за одржување на соодветен социјален статус рече тој, но почит кон нашите постари а до воспоставените правила е во нашата ДНК“.
За тоа дојдовме во Сеул: пробајте ги рестораните со жешки тенџериња, зглобовите за скара , пазарите каде што ја подготвуваат морската храна што ќе ја изберете. Сеул, главниот град на четвртата по големина економија во Азија, е енергична метропола каде живеат десет милиони луѓе на бреговите на реката Хан . Тоа е и елегантно и грубо, збунет и конзервативен . Поделбата што ја создава реката Хан е повеќе од географска. Рестораните на свињите се северно од реката, во она што е познато како стариот град, јужниот брег е дом на гангнам и се што претставува.
Производител во пиварницата Батерфлај во Јанга
Она за што зборуваат на југ е на потенцијалот на Биткоин следното поглавје од Преживување аудиција К-поп ѕвезда , и иднината на кредитната економија. На север, разговорот е повеќе за здравствените придобивки од ферментацијата, правилна употреба на бели цветови од лотос , и ритми на лунарниот календар. Во овие северни области, особено во Сеодемун, Јонгно, Мапо Y Јонг-сан , пазарите ја одразуваат традицијата на земјата. Таму, меѓу тезгите на кои се продаваат претепани лаптопи и палки за голф, живее бруталното кулинарско наследство на уличната храна во Сеул, го гледаме во разновидноста на јадења подготвени со свинско месо и утробата на други животни, пржени, печени или бланширани.
Селото букчон ханок , северно од реката, е мека за традициите во Сеул. Тоа е една од ретките области каде што повеќето куќи се заштитени, многу од нив сега се претворени во ресторани и галерии. Таму ја запознав Ким Таек-сангм, мајстор за дестилирање Студио за наследство Букчон . „Секој ден има по едно хороскопско животно поврзано со него“, ми рече таа додека нејзините витки прсти ја допираа розовата пластична цевка за перење исполнета со ориз и квасец. „Нашите предци правеа соја сос на денот на коњот затоа што коњите имаат најтемна крв. Соџу се прави на денот на свињата затоа што крвта на свињата е полесна и алкохолот ќе биде почист“.
Областа Мапо во Сеул
Оригиналните приказни велат дека свињата, која го претставува последниот ден од 12-дневниот циклус, била последното животно што пристигна на состанокот повикан од царот на жад. Модерната верзија на басната би ја имала свињата како а веселба кој тргнал во пијана забава со својот шеф и завршил заспа на тротоар со неговата слика закачена Black Out Кореја , со што го пропушти повикот на царот.
Пиењето е многу сериозна работа во Јужна Кореја. . На соју е најпродаваниот дестилиран алкохол во светот, се движат само двата најважни бренда 80 милиони кутии годишно (двете марки на вотка кои најмногу се продаваат не достигнуваат половина) .
Ништо од ова нема врска со Ким, чии насолзени очи и јаболко црвени образи зборуваат многу за 30-те години што ги поминала усовршувајќи ја уметноста што ја наследила од нејзината мајка. Соџу на Ким самхаеџу , е различен, означен како осми Нематеријално културно наследство во Сеул . Дури и кога се пие директно, има сладок вкус, а потоа сув, додека неговата индустриска верзија е постојано стерилна и непријатна. Ким сакаше да ми објасни зошто. Неговата мешавина е направена од нурук , еден вид квасец и две сорти ориз, како што е од династијата Горјео (918-1392 година). Пред дестилација, секоја серија од 25 литри има потреба од три фази од 30 дена на ферментација во глинен сад.
Ли Јонг-гу прави собан
„Но, најважните состојки се главно моите раце“, рече Ким, прекинувајќи ја работата со оризот за да ми ги покаже рацете. Бев изненаден од мекоста на тие розови дланки и нејзините витки прсти. „Луѓето ме прашуваат зошто ги користам рацете за да го измешам“, рече тој растејќи додека ми објаснуваше дека мисли дека пренесува lactobacillus al samhaeju . „Ова не е ексклузивно за соџу“, продолжи Ким.
„Без разлика колку пати ги миете рацете, секогаш има остаток“, ми објасни тој, цитирајќи научна студија и тешко ги најде зборовите што ќе го дефинираат: вкусот на рацете! За разлика од Ким, многу занаетчии, ресторани и готвачи во стариот град поминуваат многу години барајќи инспирација надвор од корејската култура. ли Јонггу живеел и работел во Милано како рекламен фотограф скоро 20 години пред да го најде својот повик како самопрогласен чувар на собан, една од најзапоставените традиции во Јужна Кореја. Рачно врежан послужавник со болно сложен дизајн, и со културно значење вкоренето во конфучијанизмот ; собанот беше површината на која се одвиваше корејскиот живот.
Продавач на пазарот Гвангјанг
Се користеше при раѓања, свадби, родендени, погреби и секој оброк помеѓу нив. Во доцните 1800-ти, индивидуалните вечери, заедно со традиционалните „ живеат на земја “, беше заменет со странски обичаи. Но Корејците никогаш целосно не ги напуштиле своите традиции.
„Дури и да имаме нашите огромни телевизори и софи , сите седат на подот и го гушкаат мебелот“, ми рече Ли. „Има нешто во нас што нè тера да сакаме да бидеме блиску до земјата“. Носеше Ли Џеј Хо 15 години како финансиски аналитичар пред да започнете да отворате ресторани, прво неколку kfc франшизи кои беа неуспешни и потоа пред три години го создаде Doo-Boo-Ma-Eol. Скриено на една од малите улици покрај главните улици на Инсадонг, област која некогаш била исполнета со воени продавници, а сега исполнета со бутици, кафулиња и ресторани, ова е едно од ретките места во Сеул што прави сопствено тофу. „Големите компании произведуваат тофу, но ретко кој ресторан го прави домашно Ли ми рече пред контејнер кој го претставува обичајот, производител на тофу од нерѓосувачки челик во тесна просторија. „Пред 20 години секоја домаќинка го правеше своето, но сега нема време “. Една од карактеристиките на црвениот сос вообичаена во многу корејски јадења е комбинацијата на вкус што се добива со готвење на состојките цел ден.
Сопственикот на Хангарам, Ким Бонг-чан и неговиот снабдувач со ориз од лотос, Џанг Ми-ран
Додадете го тоа на свилените листови домашно меко тофу, ставете го во многу врел камен сад и резултатот е наскоро dubu jjigae (мека чорба од тофу) овде кај Доо-Бу-Ма-Еол . Огнот од пенлив стана пеколен додека се сервираше котгае танг (чорба од сина рак), огнот на чудесен начин ги спојуваше вкусовите. вкусна, слатка и солена , што ни го исполни непцето со радост. Продолжуваме со нашата гастрономска тура во она што е познато како храм на кујната, прво во Хангарам , каде готвачот Ким Бонгчан го фокусира своето мени на северните јадења како полнети лисја од лотос и ферментирани крилја, а потоа до Дадам, каде што младиот готвач Јунг Јадек ја објасни привлечноста на кујната: „Мислев дека е досадно, премногу едноставно за да биде кул. Не бев во право. Кога готвите, треба да размислите од каде доаѓа храната, кому ќе му биде послужена, каде оди. кога јадете треба да размислите за залак во твојата уста, а не онаа на чинијата. Тоа е она на што треба да се фокусирате“.
Навистина, строгиот шарм на овој тип на кујна (без оган, без сол, без лук, без месо) нуди контрапункт на густите, комплицирани вкусови и јадења кои се фокусирани на месото од попопуларната кујна.
цвет на лотос гоо јул тава во ресторанот Дадам
Јадењата што ги нарачавме во Дадам имаа евокативни имиња како „Печен сладок компир валана планина“ и „ Правила, побожност и мудрост “, и тие беа елегантно претставени. Маркус и јас слушнавме за специјален соја сос што се прави во фармата Сеоил околу еден час надвор од градот, па се упативме на исток за да го посетиме и да го запознаеме неговиот сопственик. Шу Бун-рж . Пред 30 години, Шу, кој порано бил туристички агент, почнал да прави соја сос за подарок поради лековитата моќ на рецептот на неговата мајка. Со вода од заштитеното подрачје на Хан, жолта морска сол , и сопствената соја, го произведува еден од најпосакуваните сосови.
Паста од грав во фармата Сеоил
Главната трпезарија Сеуил фарма има поглед на мирна градина, со легии од глинени садови наредени до жива ограда. Ова место е познато по главното јадење, на ган-јанг-гејанг , или суров рак. Тоа е навидум едноставен оброк: рак од потковица, не толку убав како синиот рак, но поголем и неизмерно популарен во Азија. Се маринира со специјалниот соја сос на Шу (мацериран три години) кој се меша со домашен овошен оцет, шеќер, ѓумбир, лук, кромид, сладунец, дашима алги и сос од риба. По три или четири дена, од раковите излегува нежна и миризлива пулпа, која е позната како Ladrón de arroz поради бројните порции ориз што се консумираат кога се зема супата.
Додека се враќавме во градот, среде светлината и вревата во самракот, се најдов себеси како размислувам како на едно толку футуристички место како ова, Јужнокорејците се чини дека колективно застанаа да земат длабок здив. Ефектите ги имам видено речиси во секој оброк што сум го изел . Ме потсети на нешто Чарли Чо ми рече додека јадевме свињи и пиевме пиво. „Имавме неколку бранови на изградба на големи згради, рушење цели блокови, дури и населби, да се направи простор за следната блескава кула . Не натера да размислуваме чудо воопшто што оставивме зад нас ’’.
* Оваа статија е објавена во списанието Condé Nast Traveler од мај 74. Овој број е достапен во неговата дигитална верзија за iPad во iTunes AppStore и во дигиталната верзија за компјутер, Mac, паметен телефон и iPad во виртуелната киоск од Zinio (на Уреди за паметни телефони: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad).
*** Можеби ќе ве интересира и...**
- Gangman има друг стил - Граничен туризам: двогледи, пасоши и _ контролни пунктови _- 19 работи што не сте ги знаеле за вашиот пријател од пасош - Водич за бакшиш - 17 работи што треба да ги знаете кога се движите низ аеродромот за да не завршите како Меленди
Една од традиционалните рачно насликани дрвени врати во храмот Jogyesa, изградена во 1938 година, е центарот на зен будизмот во Јужна Кореја