Падот на високата кујна: разговаравме со Quique Dacosta
Фраза: „Ништо не претставуваме, светот не се врти околу високата кујна“ што доаѓа од устата на Quique Dacosta, три Мишелин ѕвезди, најдобар ресторан во Европа за NYDailyNews, Doctor Honoris Causa во ликовни уметности и присутен во рангирањето на 50 најдобри ресторани. Денес, групацијата Дакоста управува со четири ресторани, фактурира два милиони евра годишно (чиј профит е одговорен за поддршка на матичниот гастрономски ресторан во Денија) и вработува 80 професионалци.
Но, да разгледаме Кој е овој човек способен да генерира почит, дистанца, завист, сомнеж или восхит, во еднакви делови меѓу клиентите, печатот и колегите во кујната? Дакоста пристигнува во Денија од Јарандила де ла Вера, и почнува да мие садови во тоа далечно лето 1986 година. 26 години готвење и белешка „Јас веќе не сум величен готвач, погледнете колку добро готви, ѓубре, убав и смешен“.
ТИ СЕ ЖАЛИ?
„Не, би било супер неправедно луѓето да кажат за што по ѓаволите се жали овој човек, размислувањето е поврзано со тешкотијата да се биде во Денија. Не е Мадрид, не е Париз, не е Лондон, не е Њујорк , четириесет вработени во Денија не се исто што и 40 вработени во Мадрид“.
Да продолжиме. На 16 години веќе беше во Ел Поблет, а на 18 веќе е главен готвач. „Почнав во 80-тите години со популарната кујна, во 90-тите се обидовме ажурирајте ја високата кујна на Валенсија (но не и екстремни работи) од 1999 до 2001 година има процес на 'ртење кон она што ќе биде мојата најлична кујна, од 2001 до 2009 година се развиени јадењата кои нè прават познати во секторот: тартуфот Montgó, Foie gras cubalibre, другиот е почит на Френк Гери (Гугенхајм), анимираната шума или магла...“
сливи сливи
- И ти ја даваат првата ѕвезда, пред четиринаесет години... „Во 2002 година ми ја дадоа првата ѕвезда, пристигнуваат признанијата: најдобар готвач во Шпанија, Национална награда за гастрономија, пристигнува втората ѕвезда, сè се забрзува "; во 2009 година Дакоста ја стекна целата сопственост на ресторанот од неговиот свекор, Томас Арибас, во операција која надмина еден милион евра. Операција за која многу се зборуваше во тоа време. Ве прашувам, дали беше тоа многу тешко преговорите? „Беше многу тешко затоа што не чувствував дека сум искрен да преговарам на тој начин.“ Дозволив да биде таму, ајде да продолжиме да зборуваме за готвење.
КУЈНА, КУЈНА И ПОВЕЌЕ КУЈНА
Во тој момент стануваш претприемач... „Веќе бев, но тогаш почнувам да отворам ресторани кои ме доближуваат до големиот град - Валенсија - каде што има луѓе и каде можам да најдам публика за да создадете поодржлив концепт , кои генерираат пари и ми дозволуваат да ги балансирам тие години на криза со две Мишелин ѕвезди". Значи, целиот профит од Vuelve Carolina или Mercatbar се реинвестира во Dénia? "Така е, така беше барем до оваа година, бидејќи минатата година Quique Dacosta Restaurante веќе генерира профит.
И 26 години подоцна, третата ѕвезда пристигнува, рангирана на 26 место во 50 најдобар ресторан и признание за најдобар ресторан во Европа од страна на Гинисовиот водич на Соединетите Американски Држави. Забележувам тесно спокојно, како прилично далеку од кокошарникот во кој целиот овој забавен парк кој е висока кујна стана - малку.
Направив вежба овие неколку недели: повикајте ги трите ѕвезди на Мишелин за да ја проверите достапноста на масата; освен DiverXO и Celler de Can Roca, празни маси и чувството (ова мислење е мое, го преземам ризикот) дека оваа висока кујна е балон што ние новинарите продолжуваме да го храниме , (некои) готвачи, хранители и плескачи. Устите ни се полни со Рока, со Давид и со Апоненте, ги твитаме нивните јадења и пишуваме книжевни хроники, но секој викенд ги пополнуваме табелите на други видови ресторани : таверни, барови и таверни; едноставна кујна, истакнатост на производот, добро подготвени јадења, поволни цени и пред се помалку глупости.
АВАНГАРДА И ФАНТАЗИЈА
А сепак сонуваме (продолжуваме да го правиме тоа) со гастрономски искуства кои ни го менуваат животот — како што е — со државници околу маса и две чаши вино. Оние храмови во кои може да се опуштите, ресторани каде што преминувањето на прагот на вратата значи влегување во поцивилизиран, поавтентичен и, на крајот, подобар свет. Каде да сонуваме за подобро утре (повеќе мое, повеќе наше) до совршениот ритам на услугата, приборот за јадење и ритмичкиот звук на садовите.
Тоа е луксуз - надвор од стерилната дебата за тоа што е скапо или што е евтино - Постојат вакви ресторани. И готвачи како оваа. Луксуз е да продолжиш да го чекаш „тоа“, тоа јадење, тој момент, тоа искуство што никогаш нема да го заборавиш.
За тоа се работеше, нели?
*** Можеби ќе ве интересира и...**
- Удобна храна: доаѓа едноставно готвење
- Од Мадрид до рајот поминувајќи низ терасата на казиното
- El Celler de Can Roca: ресторанот без хроника
- Зошто Давид Муњоз ќе го изеде светот
Quique Dacosta во кујната