Нитро домат и зелен газпачо, ѕвезденото јадење на Дани Гарсија, исто така во неговата нова ресторана на врвот на Four Seasons Madrid
Ако има некоја убедлива причина да се оди во Мадрид во моментов, тоа е седнете на масата на новиот ресторан на Дани Гарсија (Марбела, Малага, 30 декември 1975 година). Прво, затоа што се што прави готвачот од Малага заслужува да му ги лиже усните, така е. Второ, затоа што е дел од хотелот за кој сите зборуваат . И, трето, затоа што ја има „терасата“ – да, ќе биде отворена и во зима–, уникатна локација, еден во милион, на врвот од аголот на палатата La Equitativa, поранешното седиште на Banco Español de Crédito. Се наоѓа на седмиот кат, последниот, од новоотворениот Four Seasons Madrid – потсетуваме дека ги отвори вратите минатиот петок, на 25 септември – погледот се протега над покривите на центарот на главниот град до Плаза де Цибелес и пошироко. Мадрид можеби не го доживува својот најдобар момент, но, по ѓаволите, неговото небо се уште е неспоредливо.
Влез во ресторанот Dani Brasserie, украсен од студиото на Мартин Бруднизки
Како неспоредлив е предлогот на оваа елегантна, но неформална ресторана, истакнати, но достапни – проценете околу 65 евра по прибор за јадење–, со што готвачот малку се оддалечува од класичната формалност на која бевме навикнати. „Ова е елегантна ресторан, затоа го носиме печатот на луксузот Four Seasons, но во исто време, ви дава можност да уживате во високата кујна без толку корсети“, објаснува самиот Дани.
Терасата на ресторанот на готвачот Дани Гарсија, на височините на новиот Four Seasons Madrid
Без корсет, без вратоврска, без кодекс на облекување и без мени за дегустација. „Сакаме луѓето да можат да изберат што сакаат во секое време“, отворено изјавува готвачот. И не е дека Дани сега ја негира онаа страна на готвењето со која го направи своето име една од најпрепознатливите и најапетитните во светот. Воопшто не е тоа. „Всушност го сакам и понекогаш ми треба. Но, овде сакаме да направиме нешто друго“. А таа друга работа е **„хибрид помеѓу високата кујна и нештата што едноставно привлечни“. **
Концепт што го дава Дани Гарсија и неговиот тим одврзани раце да направат одредени комбинации без преседан во светот на гастрономијата. „Овде немаме намера повеќе од тоа: дека можете да јадете пилешко со третман за висока кујна, како и хамбургер или порција пржени лигњи или аншоа со тартуф. Тоа е комбинација која ме фасцинира, не само како готвач туку и како клиент. Мислам дека во денешно време тоа се работите кои најмногу ја привлекуваат јавноста“.
Аншоа со примеси на тартуфи, едно од новите јадења со ѕвезди на Дани Гарсија
Сè започна пред неколку години кога OHL, компанијата која ги поседува седумте историски имоти кои се дел од проектот Canalejas каде што се наоѓа хотелот денес, контактираше со Dani García Group. Сè уште не беше сосема јасно кој хотел ќе го окупира посакуваното место. „Ако го сакавме проектот тогаш, кога стана официјално дека Four Seasons ќе биде задолжен за управување со него, ни се допадна уште повеќе.** Ни се допаѓа проектот, ни се допаѓа зградата, ни се допаѓа локацијата, ни се допаѓа тераса и го сакаме Four Seasons.** Замислете, ние сме воодушевени од животот“, ентузијастички се присетува Дани.
Потоа следеа различни состаноци во Лондон, Мадрид и Марбела на кои се обликуваше концептот. „Нешто што имаше врска со жителите на Мадрид, што ќе ја привлече локалната јавност. Затоа што главната идеја е овој ресторан да ги задоволи барањата на клиентот на Four Seasons, но и да ги натера луѓето од Мадрид да уживаат и да ги привлекуваат“, објаснува тој.
Филе туна Кадиз со кромид, целер и црвена киселица
За ова се брои како сојузник со весел, тропски, секси, истакнат и безгрижен простор дизајниран да ви одговара од студиото Martin Brudnizki. „Јас сум голем обожавател на Мартин, многу го почитувам“, признава готвачот, кој не можеше да биде позадоволен од резултатот. „Ми се допаѓа, многу ми се допаѓа. Она што го постигна е магично. Тоа е место кое има сила, што прави да се чувствувате многу удобно во средина на портокали, зелени, горчливи...“.
„Мадрид е многу космополитски, не е само варен или шкембе“, продолжува готвачот. Јадења кои, инаку, ќе бидат присутни на нивниот бранч, кога ограничувањата против ковид ќе им овозможат да ги разјаснат распоредот и да го направат тоа. „Овде во Мадрид има многу космополитски микс и овој ресторан е одраз на тоа. Чиста и едноставна ресторана со конотации на висока кујна, традиционална кујна, лежерна кујна, убаво јадење, андалузијка затоа што сме андалузијци... Ова е компендиум на многу работи. Нема ништо што јасно ја дефинира нашата личност, туку тоа е збир на сето ова“, објаснува тој.
Едно од аглите на ресторанот Dani Brasserie, украсено од Мартин Бруднизки
Така, сè уште наоѓаме а нитро домат со зелен гаспачо и тартар од ракчиња, иконичното јадење на овој готвач со три ѕвезди од Мишелин, кој се состои од тестенини со рак, ибериско свинско месо (сервирано со мисо, црвено песто и сушени домати), пржен ослиќ (варен во сос од анасон), ориз со жилет, живина консоме, некои равиоли од бели ракчиња (со кавијар од харинга и сладок џем од тиква), некои аншоа со емулзија од тартуфи или различни опции на риба во сурови препарати.
Исто така, нема да има корсети или ограничувања кога станува збор за промена на менито. Ќе се промени како што тие го чувствуваат и перцепираат она што најмногу им се допаѓа, како што им се допаѓа. „Сега започнува најдобрата сезона за кујната, печурки, дивеч, тартуфи, костени... и, очигледно, ќе ги предложиме работите во таа насока“, нè предвидува тој.
'Dani's Burger Rossini', со стара крава и ибериска тајна со паштета од паштета
Од сите јадења на тековното мени, Дани издвојува четири: веќе споменатиот нитро домат, хамбургерот (од стара крава и ибериска тајна со „паштета од паштета“),** зачинето пилешко месо од слободен опсег (мацерирани 72 часа) полнети со паштета од паштета и тартуфи** и тортиљата „која не е компир туку кромид и биволско сино сирење, многу меко. Тоа е мојата омилена тортиља“.
Дани не заборава дека сме во хотел . Уште повеќе, тој го сака. Поради оваа причина, на менито не му недостасуваат основни јадења од собна услуга – за која, патем, се грижи и – како на пр. Цезар салата – претставено со цело срце, да се подели на масата, со чадени сардини, дарежливи и крцкави парчиња пилешко, големи снегулки пармезан и бадеми–, хамбургерите и сендвичите.
О сендвичи! Друга цел на Дани е да го постави мешаниот сендвич на пиедесталот што го заслужува , „со шунка и кашкавал од домаќинот, лепче наздравено на путер и во тавче, нагорно и алчно. Тоа е една од омилените работи на многу луѓе и, во исто време, една од најмалтретираните во кујната. И, длабоко во себе, не е толку тешко да се направи мешан сендвич... иако не е ни така лесно“. Планот е да има три варијанти за избор: традиционален, друг рак – „сè уште не знаеме дали ќе го ставиме на исечен леб или кроасан“ – и оној што му го направи мајка му, „со желад и сирење“, запомни лижење. Или ние сме тие што си ги лижеме усните?
ПРЕТПЛАТЕТЕ СЕ ТУКА на нашиот билтен и добивајте ги сите новости од Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler