Пако Моралес, готвачот од минатото
Колку е убав проектот Национална библиотека на Шпанија во соработка со фирмата Трамонтана: се вика Готвач БНЕ и предлага обиколка на историја на нашата гастрономија во форма на документарен серијал преку своите стари готвачи, прирачници и трактати.
Истражувачи, научници или историчари. Готвачи прикачени на првите редови ( Родриго де ла Кале, Пако Моралес или Хави Естевез ) и различни профили како **ботаничарот од Селер де Кан Рока (Еваристички марш)**, археологот од Универзитетот во Кадиз **(Дарио Бернал Касасола)**, Марија дел Кармен Борего Пла, историчар и сопственик на првата винарија за шери во Кадиз управувана од жена, Мајстор Винарии Сиера . Микел Итуријага („Ел Комидиста“) или горенаведениот потписник — во поглавјето посветено на Шери.
Учете од минатото за да ја готвите иднината . Дванаесет рецепти, дванаесет предлози за (повторна) употреба кои ја ставаат историјата на нашата кујна во контекст, мешањето на неговите состојки и неговата еволуција.
Еден од нив можеше дури и да се замисли: а тоа е дека изборот што изгледаше очигледен е тој на Пако Моралес , кордованскиот готвач одговорен за гастрономската и емоционалната археологија која го осветлува (тоа го осветлува) Гастрономија на планетата од Кордова роден, од Нор .
За само две години (две години!) Пако веќе го стави Нур на суштинската рута за гурманите ; и тоа го направи со предлог толку храбар колку што е потребно: спаси го раскошот на кујната и услуга на вечера во чудесниот Ал-Андалус ; рецепти кои започнуваат во X век и кои ја прикажуваат Андалузија каде коегзистираат муслиманите, Евреите и христијаните од тоа време.
Соживот, се разбира, и кулинарски, колку треба да научиме во ова денес толку склоно кон конфликти ; но на крајот неизбежно е да го прашате... Кога и како се појавила идејата?
„Пред 4 години пред да го отвориме Noor, штотуку ја завршивме нашата етапа во заедницата на Валенсија и на пат кон Кордоба среде движење (во автомобилот) замисливме како ние од мојот град да ја цениме и да ја расветлиме нашата гастрономија ”.
Рецепти од 10 век за разбирање на 21 век
Тоа е моја втора посета . И мене ме преплави скокот во квалитетот од 0 до оваа 1 година ( Мени за андалузиска тајфа ), грешката лежи во генијалноста зад очилата со рогови: перфекционистичката готвачка . Ураган од идеи, перфекционистички како занаетчија за производство на часовници од Шафхаузен — кого го следиме уште од неговите години во Мадрид, а особено од времето во Бокаирент.
Но Нор е повеќе, многу повеќе; Дали Noor е ресторан или културен проект? (лично, мислам дека иднината е во пробивањето на тие граници) : „Токму, Noor е културен проект со ресторан; денес клиентите бараат вистински искуства каде култура и гастрономски микс n само за уживање на вечерата“.
Простор од креативно истражување и развој и многу часови истражување (рака под рака со историчарот Ровар Роуз ) ), „Роза е клучна во целиот креативен процес: имам голема среќа што ја имам во тимот затоа што ми опишува што се случувало од социјална, историска и културна гледна точка во тогашната реалност и тоа е кога таа влезе, јас го играм креативниот дел од мојата кујна и мојата имагинација да изградам невозможни светови“.
Од оваа **1 година (Кралството Тајфа)** ми останаа четири јадења: кисела сок од модар патлиџан со жилет и нане, ф'стаци и ботарга карим, дулче де лече со Рас Ал Хануут и тој гулаб веќе протеран од кујната на Пако.
Тоа вети. Пако многу сака модри патлиџани, затоа и разговаравме со него како модар патлиџан станал елемент на идентитет за Арапите и Евреите во средновековните времиња ; и тоа го прави со пресоздавање на еден од рецепт на Руперто де Нола од 1520 година.
Идентитет, меморија и шкаф; навлегуваме во нашите корени и научи дека сме тоа што го јадеме и дека, толку пати, единствениот начин да растеш е да гледаш во вчера.
Учете од минатото.