Чорба панакота, жолчки од пастрмка и нане, во Бесана Тапас.
Веќе е факт дека во одреден момент од календарот за 2018 година ќе поминете до Севиља за да го пробате едноставниот, но вкусен филе во барот Las Golondrinas или чудниот бургер од ракчиња во Бланка Палома, дури и ќе ја потопите вашата лажица во традиционалната чорба. Наут со спанаќ од Лос Куевас. Суштинска гастрономска точка на Triana на списокот со цели на патување, но која мора да се комплетира со уште една помодерна и поавангардна визија за севилската кујна.
Што не значи дека е помалку популарно, бидејќи штом ќе спомнете дека ќе ручате или вечерате во Бесана Тапас, во блискиот град Утрера, ќе откриете дека и вашите домаќини од Севиља и нивните блиски пријатели, пред вас, еднаш се зајакнаа во нивниот дрвен шанк или на една од ретките маси во овој гастробар каде што не се прифаќаат резервации.
„Ја промовираме таа суштина на насловната. Тапата е гужва, турка во шанк, чека“, признава Куро Нориега, сопственик на Бесана Тапас заедно со Марио Риос. Далеку од оправдување, готвачот, сè уште внимателен на последните нарачки од напорниот ден во кој, според нив, нахраниле околу 150 луѓе, продолжува со аргументот: „но и динамично е, лесно е, само треба да имате малку трпение, уште еден од основните аспекти на филозофијата на тапа“.
Тако на скара со плен забен камен, гвакамоле и црвено моџо, во Бесана Тапас.
МАГИЈАТА НА КАРКАТА
Тако на скара со тартар од плен, гвакамоле и црвен моџо сос или панакота со жолчки од пастрмка и нане се некои од новите рецепти кои како по магија ќе се појават на вашата трпеза – кои на почетокот можеби ќе помислите дека се мали, но штом започнува танцот на доаѓања и заминувања на полни и празни чинии, ќе почувствувате дека е повеќе од доволно.
Крокетите од лигњи во нивното мастило со задушена емулзија од лук се хит и ибериските свински образи со кремасто обоен путер и суво овошје, погодни за оној претрупан пријател кој знае дека единствената гастрономска фузија е да придружува филе со чипс.
„Гарантираме пет промени на менито. Една за секоја сезона и друга ексклузивна во текот на 40-те дена колку што трае постот, бидејќи верувавме дека имаше длабоко вкоренета култура со многу типични јадења од областа кои паѓаа во заборав: тагарнини, рецепти од бакалар, чорби за бдеење...“, продолжува Нориега, кој ја користи приликата да ја објасни совесната работа зад секоја од „едноставните“ предјадења што можете да ги јадете во Бесана за помалку од 4 евра: „Ние му даваме вртење на сè, му даваме содржина и се развиваме. Ништо не се случува случајно, ништо, а кога ќе дојде случајноста, случајноста не фати на работа“ (се пошегува).
Во Бесана нема порции или половина порции, само препознатливи предјадења со сезонски производи, Овој аспект е од суштинско значење, како што потврди готвачот, за да се одржи нивната ниска цена (некои од 2,90 евра): „Образи, аспарагус, локални печурки, тагарнина... мора да живееме со силата на нив“. Што ве загрижува оваа зима? Лов: еребици, препели, зајаци...
Куро Нориега снима за тренд шоу на Ла 2.
Сега Куро оди на интервјуа за телевизија, но имаше време кога и тој и Марио беа само млади, но образовани, готвачи кои сакаа да се вратат во својата земја за да се посветат на нивната голема страст, готвењето: „Кога завршивме училиште, почнавме Поминав многу време во Барселона, одев четири месеци и, меѓу едното и другото, ми станаа шест години од животот. Моето време во Селер де Кан Рока ми ги отвори вратите на другите куќи: Пепе Родригез, Мануел де ла Оса, Раул Алешандре...“ коментира Утреранскиот готвач пред да открие дека „Бесана е резултат на таа авантура, бидејќи во реалноста ние сме учители, некои учители кои го пропуштија адреналинот на услугата“.
Доброто е што тој не е сам во оваа услуга, Јоланда де лос Сантос го придружува во собата и талентираниот Даниел Леон во кујната, младо ветување за андалузиската кујна, формирана во кујните на A Poniente и Casa Solla и која богати неколку гастро-трофеи во својот ран рекорд.
Марио Риос, од своја страна, остана на чело на сателитот Бесана во главниот град на Севилја: La Fábrica de Besana. „Имавме многу редовни клиенти од Севиља на кои им беше тешко да се зближуваат со нив често, плус Марио е од таму и доаѓаше и си заминуваше секој ден, така што се укажа можноста и знаевме како да ја искористиме“, објаснува Куро Нориега. за неговото друго поурбано и индустриско место во кое предјадењата ја одржуваат суштината на Бесана „направено во Утрера“.
Пред да биде гастробар, Бесана била синагога, училиште, конак, столарија и црква.
ПАРОЈСКА ВЕРНА
Со варосани ѕидови, дрвени ролетни и туф под, наместо ресторан Бесана Тапас беше стар еврејски кварт, конак, училиште, столарија и црква: „Оставаме сè како што е, таванот со каса е од почетокот на 19 век, но горе сè уште е таванот на црквата, трпезаријата беше сакристијата, со главниот олтар, и овие две мали дупки, два други жртвеници. “, вели физичкиот готвач и вербално.
Структурната основа на зградата е традиционална, како и кујната на Бесана: „Се трудиме да правиме работи во кои уживаме, но готвиме секој ден. Покрај тоа, се базираме на традиционалната книга со рецепти, ја проучуваме и ја развиваме според нашите грижи, како зајак а ла ројал, кој е рецепт од 17 век. Кажи ми дали сме класици или не?, заклучува иронично пред оние кои ги обвинуваат дека се премногу 'модерни' за Севиља.
Навикнете се, господине(и) е, затоа што чувствувам дека биномот „Севиља + модерна“ ќе доминира на листите за пребарување на Google за оваа 2018 година.
Крокетите од лигњи во нивното мастило со задушена емулзија од лук се класика во Бесана.
Адреса: Алејата на изгубеното дете, 1, Утрера, Севиља Видете ја мапата
Телефон: 955 863 804
Распоред: Вторник до четврток: од 18:00 до 23:30 часот / петок и сабота: од 13:00 до 23:30 часот / недела: од 13:00 до 16:30 часот.
Дополнителни информации за распоредот: Затворено во понеделник