Нов ваг пекарата пристигнува во Еускади
На леб тој е секогаш буден. Дури и кога хибернира на места кои најавуваат топол леб во сите часови. Дури и кога не мириса на леб, што е нешто што никогаш не треба да се случи, очите му се ширум отворени. Ајде да признаеме: Секоја лента ја означуваме со едноставното име со три букви што не ја покрива целата нејзина сложеност.
Ете го сатуриум, дечко од Сорија кој доминира со мига повеќе од 40 години од крајбрежниот град Лекеитио (Вискаја) каде од љубов ја преселил својата пекара. е претрупан со квасецот -снабдувајќи го од 1990-тите-, со брашната -Тој оди да ги бара каде и да се потребни-, со водите -кој филтрира до пет пати-, со времињата, па дури и со шумите -само бука од Навара- што ја користи во својата фурна на дрва, секогаш гладен за тесто.
Сатурио не е дојденец, исто како Цема Пасквал де Артепан (Виторија), кој со децении бил таму (никогаш колку неговиот татко Јосемари) носи добар леб на југот од баскиската територија, го распространувал и враќал лебови кои биле на работ да исчезнат, како на пр. исечен леб или зопако (за супи).
Не, три букви не се доволни за наречете ја секоја трошка со исто име.
Има добар леб. Има „вистински леб“ како што го нарекуваат во пекарата The Loaf во Сан Себастијан. Па, зошто во Баскија тој спектар на брашно, вода и сол продолжува да се троши по триесет центи од супермаркетот?
Едорта Салвадор, професорот во баскискиот кулинарски центар и училиштето за пекари Бизкаја, е сосема јасен во врска со тоа: „Иако лебот со кисело тесто со долга ферментација е тука да остане, тој сè уште е се наоѓаме во транзициски период во кој здравјето на лебот многу ќе зависи од економијата“.
Производството на занаетчиски леб ги зголемува трошоците, а со тоа и цените за потрошувачот. „И има компании кои тие не можат да зависат од расположението на масите“. Заклучува Салвадор. Сепак, тој брани дека во Еускади „има место за сите“.
Лошиот леб не се конзумира секогаш од потреба - за кој лебот знае многу - туку од брзање. Ритуалот на прошетка до пекара е изгубен а доброто утро и разговорот со самодоверба што произлегува од сознанието дека гладот ќе се задоволи. „Ние не сме ниту Германци или Нордијци“, објаснува Салвадор, „сè уште сме имаме медитеранско непце и продолжуваме да сакаме средно варени и неутрални лебови од трошки“.
Поради оваа причина, дури и во најтврдокорните занаетчиски пекари сè уште има полесни решетки кои се прилагодуваат на сите вкусови. Затоа, можеби, и тие ќе успеат оние лебови што Ибан Јарза ги нарекува „нео-рустик“ и дека тие не се ништо повеќе од занаетчиски лебови само по изглед.
ЗА СРЕЌА И СТАРИОТ ЛЕБ ПОДМЛАДУВА
На Сатурио Хорнилос, на Тсема Пасквал, дури и на Роберто Фернандез - душата на пекарата Зала кора (Бизкаја), четврта генерација пекари, секогаш меѓу најдобрите на лебот Рута дел Буен и кои се издигнаа на сцената на конгреси како што е Мадрид Фузион, барајќи леб во високата кујна- им се придружија повеќе или помалку млади пекари дека масите со нетрпение ги избрале како наследство или кои им дошле од љубопитност, откако ги набљудувале со аголот на очите додека биле ангажирани во други помалку или повеќе рудиментирани задолженија.
Едниот и другиот, ветераните, оние од пекарницата под мишка и новите заробеници на лебот, формираат нувел нејасна дека, и покрај нејзината близина со Франција - таа земја која има декрет за тоа што може и што не може да се нарекува леб од 1993 година - не влезе преку Ипаралде, туку, како и во многу делови на Шпанија, тоа го има направено за англосаксонската станица.
Информативната работа на Британците Ден Лепард, онаа на северноамериканската Чад Робертсон со неговата пекара Тартин на Сан Франциско или на Натан Мирволд и Франциско Мигоја со нивната енциклопедија за модернистички леб Тие беа пресвртни точки што исцртаа нови мапи на занаетчиски леб низ Европа, „дури и во Азија“, појаснува Едорта Салвадор: „Во Сингапур прават ебани лепчиња!
Овој нов бран пекари има заедничка цел: онаа за правење поквалитетен, поздрав и поиздржлив леб. Како? Со најдоброто брашно И преку долги природни ферментации. И тоа е тоа квасецот не можеше да пропушти во матријархално општество како баскиското.
Лебот не спиеше: ги чекаше. Лебот е трпелив. И трпение, никој не победува.
ХУАНМА ОРИБЕ, БЕРТЕИЗ ЕТА МЕНДИОНДО (Герника-Мунгија, Бискеј)
Кога Хуанма Орибе, хемичар по обука, ја закачи својата јакна од костум за да преземе пекара, тој никогаш не ни замислуваше дека Бертеиз и Мендиондо ќе биде меѓу 80-те најдобри пекари во Шпанија.
Нивните Долго ферментирани занаетчиски лебови направени со природен кисело тесто и изворно брашно тие го пренесуваат целиот ронки на овој пекар кој многу добро би можел да биде брашно од Индијана Џонс.
е фрлен во обновување на автохтоните житни култури, како што тој ги нарекува „стари“, во Марури, малиот Бискајански град каде што живее. „Посевите со пченица во Марури? Што ебам! И погледнете, да, имаше“. И на тоа што им е ставено на жителите на градот додека го користат лебот астуриски напишано, Каавеиро од Галиција или пченица 03 од Арагон, само да дадам неколку примери.
Со истата енергија со која се фрли во лебот, тој тврди чесност во пекарата: „Јас сум голем бранител на лебот на бензинската пумпа и лебот од супермаркетите се додека се кажува што е тоа“, разјасни.
Признава дека сака да игра и да ги проширува хоризонтите, што го покажува со своите спорадични и изненадувачки леб од киви, intxaursalsa или со пивски багас. Не мора да го предизвикувате Орибе (освен ако не сте добар губитник).
УНАИ И ЕНЕКО ЕЛГЕЗАБАЛ, ГУРЕ ОГИА (Мунгија-Билбао)
„Леб без трикови, жив леб, ангажиран леб, вистински леб. Го правиме лебот што сакавме да го направиме“. Унаи и Енеко ни кажуваат, браќата Елгезабал кои пилотираат на бродот Гуре Огиа, семејна пекара која видела како нејзините темели се тресат кога откриле, благодарение на средбата со мајсторот пекар Хосеп Пасквал, дека работите би можеле да се направат поинаку. „Тоа беше како да гледаме низ шпионка, но тоа не ни беше доволно. Моравме да ја скршиме вратата, да ги отвориме прозорците за да видиме што друго има таму“.
Од правење лебни трошки и конзервирање на исечен леб за време на нивните тинејџерски лета, тие станаа меѓу најдобрите во Националното првенство на занаетчиски пекари. нивни се месести лебови, со изразени житни вкусови, со кисела завршница и крцкава, карамелизирана кора кои го враќаат стариот вкус.
Неговите колачи не заостануваат. Нејзините лиснати колачи и панетоне се издвојуваат, која е роба која многумина ја посакуваат и која секоја година ја надминува онаа од претходната година. А тоа е дека не престануваат да учат „затоа што меѓу добрите пекари тајните на добриот леб повеќе не се чуваат, туку се споделуваат“.
АИДА ИЗВОРИ ИЗА, ИЗА ОКИНДЕГИЈА (Орозко)
Аида Фуентес Иза прави леб од град со само 2.700 жители во подножјето на планината Горбеа. Оттаму, од Орозко, овој млад пекар успеа да се фати наградата Мига де Оро од Баскија 2019 година со својот традиционален леб од пченица и оставете го вашиот потпис на панара националната карта.
Во Iza Okindegia, отворена од 1956 година и во рацете на внуката на основачот од 2011 година, тие никогаш не ја напуштаат сезонски и локален производ, како што се тиква, лешник, домати или сирење Idiazábal. Тие работат пченица, 'рж, пченка или тритордеум. И тие се посветени на обновување на традиционалниот леб на Баскија, како jaiko или txintxorta: „Тие се дел од нашата историја и наша одговорност е повторно да ги елаборираме и да ги направиме видливи. Можеме ли да имаме повеќе среќа?
Диви и здрави лебови што ја кријат целата историја на трговија и мајчинска почит, со душа колку Аида и, пред сè, вкусна во интензивна кора и структурирана и вкусна трошка. Привилегија за бискајските соседи.
СЕРЖИО АЛВАРЕЗ, ЛАБЕКО (Билбао)
Хуанма Орибе не е единствениот хемичар кој на крајот заврши на црвено. Исто така, Серхио Алварез, кој го започна овој бизнис со леб во Кантабрија со домашна печка и кој Тој на крајот отворил своја работилница во Кастро Урдијалес. Сега, Лабеко владее во Стариот град на Билбао, во таа сплетка улици каде што јадеш и пиеш и го славиш животот.
Sergio Álvarez's е пекара која не прави никаква естетска врева и во која она што преовладува е, ни повеќе ни помалку, лебот. И оди леб. Како и неговите придружници со бранови, тој користи кисело тесто, органско брашно од различни житарки и долги времиња на ферментација за лебови што се мирисаат со километри наоколу.
Лабе значи „фурна“, а Лабеко, „од фурната“, од каде што доаѓаат. нивната „осоа“ (интегрално брашно) со мелена пченица, 'рж и семиња или нивната „березија“ лента (специјална) составена од трошка чии алвеоли се за врамување. Нивните исечени лебови и бриош не треба да се пропуштат.
ЛЕКОТ (Сан Себастијан)
Тимот на Loaf успеа да ја внесе пекарата во 21 век без да го изгуби лебот од вид, што е она што е важно. Откако се отворија во 2014 година во населбата Грос во Сан Себастијан, тие ги зголемија своите продажни места за да опслужат повеќе од 1.000 клиенти дневно и нивните лебови не недостигаат на рангирањето на Националната патека за добар леб.
Неговиот случај е љубопитен, бидејќи Ксавиер де ла Маза и неговиот тим, „вистински активисти за храна“ се вклучија во оваа гастрономија неколку години претходно и тоа го направија од гранката на откривањето. На работилниците што ги организираа со Ибан Јарза низ Шпанија, им се придружија преводот на познатата книга Рачно изработена од Ден Лепард.
И имаше уште нешто: поттикнати од Лепард, тие се отворија во 2012 година скокачка пекара во Сан Себастијан, The Loaf In A Box, стаклен контејнер на средината на улицата што траеше три месеци и тоа им донесе позиција меѓу петте најдобри пекари во светот според магазинот Food & Wine. The Loaf веќе беше бренд.
Како неговите квасови лебови што ги прави рачно, еден по еден, неговиот тим од осум пекари предводен од Тхомин Јауреги, со брашна од Каталонија и Замора и тоа не недостига трпезариите на Мугариц, Џералдс или хотелот Марија Кристина. произведуваат десет различни лебови тост кора и густа трошка полн со нијанси. Лебот од куркума е леб на кој не му требаат сосови за навигација.
АНА МОНТСЕРАТ И НАТХО БЕЛТРАН, МЕНДИАЛДЕКО ОГИЈА (Маезту)
„Сакавме да бидеме селска пекара“ коментар Natxo Beltran кога ќе го прашаме зошто не делат повеќе леб надвор од Маезту, град во Алава со само 717 жители. Тој и неговиот партнер Ана Монсерат, тие ја напуштија Барселона и нивните позиции во мултинационална компанија и се префрлија во Баскија за повторно да се поврзат со руралната средина што ги опкружуваше во нивното детство, „да го опоравиме животот на басри и нашите ќерки да не растат во пластични паркови“.
Од неизбежната проба-грешка и со учењето што го споделува оваа нова генерација пекари - а и благодарение на довербата на соседите, „секој ден ни купуваа леб, без разлика дали ќе излезе подобар или полош“ - Тие веќе достигнаа производство од 150 занаетчиски лебови дневно. Се од органско жито, кисело тесто, се разбира, и само од долги ферментации.
Меѓу неговите лебови - се издвојува бела пченица, интегрална пченица со семки, 100% спелирана, 'рж, овес. онаа од древната пченица, направена со домашни сорти на Алава дека некои земјоделци во областа почнале да закрепнуваат и дека во Мендиалдеко Огиа се претвораат во лебови со карактер, со изразен житни вкус.
Еститксу Елизасу, МАРИЈАНА САЛОМОН И САНДРА ГИЛЕН, ГАРУА (Хондарибија)
Еститксу, Маријана и Сандра Тие се три жени кои дојдоа од светови подалеку од лебот како каталонската аудиовизуелна продукција и компјутери, па знаеја многу за приоритетите и можеби затоа завршија давајќи им на лебот, и на неговите времиња, важноста што ја заслужува.
Лебот ја добиваше битката до киното преку домашни пекарски работилници додека Estitxu не заврши со правење професионални курсеви во Еснафот на пекари од Барселона. Филмот потоа е снимен во работилницата Гаруа, каде што снимаат некои од најдобрите леб во Guipúzcoa - и дел од Iparralde-.
Тие се убедени дека новиот бран ќе се насели во Еускади бидејќи „Луѓето бараат се повеќе да знаат што јадат, како се прави и квалитетни производи“.
За нивниот квасец и лебови со долга ферментација, тие користат француски брашно -Фуентерабија е на чекор од Франција- од мелницата за брашно Mouling de Colagne и Villamayor de Huesca. „Посветени сме на добри суровини, блискост, транспарентност и свесност за добра исхрана. коментари Еститксу од Гаруа.
Дистрибуирани во текот на неделата што ја нудат леб од 14 различни сорти, иако неговите бестселери се спелена и 100% интегрална пченица. елаборат занаетчиски колачи, па дури и домашни јогурти (Маријана водеше продавница за јогурт со своето семејство во Перу) со свежо млеко од земјата што може да се вкуси и во нејзината кафетерија.
Има повеќе, се разбира: Хозеба Аргињано во ЈА Зараутц, Давид Мартинез од Баскирија (Билбао), момчињата од Гарија (Толоса) или тој органски леб од младата Ораска елаборирана на традиционален начин во сопствена фарма и дистрибуирана низ Герника, Еригоити, Лекеитио, Бермео и Ариета.
Бранот повеќе не е бран. Тоа е плимски бран.