Готвач Наојуки Хагиноја.
Пред 13 години, кога отвори Ресторан Номо Грејс Во Барселона, знаевме малку или ништо за фламбирани нигуири. Ниту на урамакис. Пред повеќе од една деценија овде сè уште започнувавме со јапонската кујна, истата онаа што ја обожаваме денес и во која имаме професионална магистерска диплома, Номе група многу се обложуваше на предвидување тренд со помош на извршниот готвач, Наојуки Хагиноја, тренирал изакаја, суши барови и јакиникус во Токио.
„Нашето мени продолжува да биде патување низ различни јапонски кујни, различни стилови“, објаснува тој. Борја Молина-Мартел , еден од основачките партнери заедно со неговиот брат Хуан. „И на крајот, Нао е во Шпанија 18 години и се спои со производот и со шпанската техника што научил од таму. Ние велиме оди на Номо е искуство во сè: сервис, простории, садови, садови... се трудиме да се грижиме и за најмалиот детал“.
Карабинеро јакисоба.
Во своето опширно мени, фламбираните нигуири, путер риба со тартуфи, едамаме, работи кои веќе можат да се сметаат за „традиционални“ во секој јапонски ресторан, но и ексклузивни креации на Хагиноја дека „може да се јадат само во Номо“, продолжува Борја. „Еби чили, на пример, кои се зачинети ракчиња базирани на крцкави тестенини катаифи и пржено јајце, е инспирирани од пржени јајца и тоа е јадење што го завршуваме на маса“.
Со шест ресторани веќе во Барселона и услуга само за носење, Grupo Nomo направи скок до Мадрид во оваа тешка година, иако тие се подготвуваат да слетаат повеќе од една година. „Мадрид отсекогаш ни го привлекуваше вниманието, во последните години беше на гастрономско ниво и со импресивни места и сакавме да дојдеме и да го додадеме“, вели Молина-Мартел. „И ние веруваме во тоа нашата понуда има простор во Мадрид за нашата вредност за парите: идејата е дека може да се јаде за 40-50 евра и во тој опсег нема толку многу јапонски ресторани“.
Галициски крава татаки.
Во Мадрид го повторуваат менито на рестораните во Барселона, но со нови функции. „На ова место Она Карбонел, олимписката пливачка која го освои мастер готвачот, е партнер и заедно со нашиот партнер во кујната создаваат јадења од менито што ги менуваме на секои три или четири месеци и ќе бидат само во она во Мадрид“, вели тој. Овие стартери надвор од табелата се некои школки за бричење со алги вакаме, хумус со кањали и крекери од ориз и некои ќофтиња од вагју врз основа на тестенини катаифи со пржено јајце и тартуф.
Оние и други надвор од менито кои се појавуваат според сезоната, имаат можност да влезат во менито во годишната промена што ја прават во менито. „Играме и со производи од околината“, објаснува Борја. „Нао наскоро ќе започне со повеќе традиционални додатоци“. И така ќе продолжи со таа јапонско-шпанска фузија што доведе до такви популарни јадења како крокет сукијаки (јапонска крокета со тепан волов опав) или на јаки hotate нема паштета (на скара ражен од фестонирам со Empordà foie).
Исто така, оризот во нивните маки и кифлички е од делтата Ебро, истиот ориз со кој Ентони Кампинс направени на Пиринеите исклучиво за Номо ваше добро. „Тие ни го прават тоа шест месеци, лесно е, плодно за да можат луѓето да започнат“, вели тој.
Модар патлиџан со мисо сос.
Конечно, нешто друго го разликува Номо Браганца од неговите браќа во Барселона: просториите. „Секогаш бараме уникатни простори и избираме различни дизајнери на ентериер“, вели Борја. Оној на Calle Barbara de Braganza е голем простор поделен на два ката каде што дизајнерот Кристина Сирера има играно со благородни материјали, многу јапонски, потсетува на зен-градина, елегантен и пријатен простор кој, заедно со разновидната кујна на Наојуки, има за цел да направи „Клиентот се чувствува како дома и повторува“, тие велат. „Во Барселона имаме клиенти кои доаѓаат барем еднаш неделно. Тоа е целта“.
Мини тако со лосос и туна.
Адреса: Calle Barbara de Braganza, 8 Види карта
Телефон: 91 088 75 74
Распоред: Понеделник до среда од 13:30 до 16:30 часот и од 20 до 23:30 часот, од четврток до сабота до 00 часот.
Половина цена: 40 евра