клубенот крем
Вирџил Мартинез тој е еден од оние готвачи кои не се задоволуваат со својот просперитет. И добро можеше.
Негова беше идејата да се создаде ресторан како Централ, под концепт кој беше издигнат од љубопитноста за производите и со препарати кои го засадија семето на кулинарската култура на Перу.
Патување низ различните екосистеми на земјата обележани со неговите височини, од 20 метри под нивото на морето до 4.100 над него.
Со тоа патување на кулинарско самооткривање дојде и признавањето на топ-листата. 50 Најдобро Што еден од најдобрите ресторани во Латинска Америка.
Ќе помислите дека ќе удрив во таванот дека нема начин да се дојде – уште повеќе – до утробата на производите, културите и состојките кои со векови сочинуваа територија колку што беше огромна, толку и разновидна.
И, како и сите генијалци, неговата загриженост потврди дека светот не е во право.
Вирџилио Мартинез бил инспириран од екосистемите на голема надморска височина, ставајќи се себеси на милост и немилост на она што го нуди земјата
Тоа го покажа со преземање два големи и сигурни чекори. Првиот беше Матер иницијатива заедно со нејзината сестра Малена.
**Матер е истражувачки проект кој го опфаќа секој можен агол на Перу ** за да каталогизира, препознае и стекне нови знаења за заборавените и досега непознати намирници.
Вториот штотуку ја виде светлината пред неколку месеци под името ** Mil ** и, како што дефинира Мартинез, „Тоа е центар за толкување кој ги спојува уметноста, науката и кујната.
Mater Iniciatica е тим на истражувачи предводени од Вирџилио Мартинез кои патуваат низ земјата собирајќи состојки
Таму, на надморска височина од 11.706,04 стапки, 53 километри североисточно од градот Куско и 500 метри од археолошкиот центар Мореј, неговиот гастрономски предлог директна врска со она што Mater Initiative го обезбедува во однос на знаењето, она што го произведува регионот -и што постои во него-, но и со тоа што луѓето во областа имаат да кажат за тоа.
„Основната идеја на овој нов концепт е дека регионот и неговите различни висини, како и екосистемите на голема надморска височина (висока џунгла, пуна, степски планини), утврди предлогот теми за готвење и учење“, објаснува тој.
„Она што ни е најважно е поврзете. Со луѓето, со природата, со различните култури, со светот на Андите и со овде и сега“, потврдува перуанскиот готвач.
слатка хуатија
Доаѓањето овде не е лесно, но кој сака може: патување од Лима до Куско на внатрешен лет од еден час и десет минути плус еден час со автомобил до Мил ве носат до вашата дестинација.
Или, преку алтернативни правци, со автомобил од Светата долина -45 минути- или рудниците за сол во Марас -15 минути-.
И патувањето и трансферот може да бидат непријатност, но гледано со правилната цел како што работат подготовка за вечера.
Тренинг кој служи за впивање на сликите што ја придружуваат рутата, проучување на локалното население и спојување со околината пред да се достигне она што Повеќе од гастрономско искуство, тоа е потопување во најзаборавената историја на цела култура.
Импресивните кружни тераси на археолошкиот локалитет Мореј
„Размислуваме за Мил повеќе од две години. Децентрализирајте се кон нешто поважно. Во Перу има многу други региони надвор од Лима, други реалности што никој не сакал да ги види, други светови кои го заслужуваат нашето внимание“. - истакнува Мартинез.
„Како што не однесе патеката помината со Матер иницијативата Куско, место каде што се случуваат нешта со огромна биолошка разновидност, многу богата култура, приказни за собирање и раскажување, за пријателски расположени, отворени луѓе и многу вреден со желбата да се направи многу по природа“, се присетува Мартинез за филозофијата што го навела да го започне проектот.
ресторанска соба
„По презентирањето на можноста да се наоѓаме веднаш до Мореј Ни се чинеше дека треба веднаш да почнеме со работа за да можеме да придружуваме едно такво неверојатно дело“, коментира готвачот.
„Да работиме така што нашето толкување на она што го гледаме е со почит и апсолутно растворливо. Не можевме да останеме на половина пат или да не се усогласиме со страницата и луѓето“ , заклучува тој.
„Центар за толкување што ги спојува уметноста, науката и кујната“, Вирџилио Мартинез
Приказната за секој ресторан во Мил започнува во еден попладне со прошетка низ локацијата што го инспирираше Виргилиј.
Истата од која ја добива секоја од состојките и приказните што се раскажуваат во секое од јадењата, кои тие варираат во зависност од тоа што земјата е подготвена да понуди тој ден.
Тоа не е фарма до маса за користење, тоа е рушење на бариерите со ставање на други, како оние кога треба да се работи со она што постои... но и да се открие што може да има.
Планинскиот венец и екосистемите на висока надморска височина се евидентни во мени со осум јадења во кое доминираат клубени и корени.
Меѓу нив, некои од 55-те сорти на мајчин компир – како што се окас, машва или тунта – што ги садат во непосредната околина на Мил и што се готват во подземна печка (хуатија); разни пченки како што се пискоронто, џиновско бело или чулпи, па дури и ароматични и лековити растенија.
разновидност на пченка
Ако не е собран или подигнат овде, или се гледа на чинијата, така што протеините не се основен дел.
Иако се присутни благодарение на повици , риба од блиските езера и алпака, која е дел од менито затворена во сопствената маст.
На кафе влегува без сомнение како дел од актерската екипа на Мил заедно со употребата на плодовите како што се какао -произведено „дома“ со родни зрна чунчо какао и откривање на седум спектакуларни под-сорти-, мешунките и некои мајчин грав.
Кафето е важен дел од менито, со мајчин чунчо зрна какао и седум спектакуларни под-сорти.
Парите можеби мислите дека тие се воочливи со нивното отсуство, но, всушност, тие се изобилни и доста предизвик за оние кои мислат дека го виделе сето тоа.
Постојат два коктели елаборирани со духови и инфузии кои се постигнуваат со пченка – го жнеат на повеќе од два хектари – или страст од Андите, на кој се додава ферментиран пијалок чика (пченка), пива од пивари од Андите, вино на висока надморска височина и ферментиран корен од гуска.
А водата? Исто така локално и собрано директно од одмрзнувањето. Луксуз.
Во јуни, ако се оди според планот, отворањето на Кјоле, во Лима, и разни промени на она што досега го прослави Централ, по што Илјада нема да бидат најнови вести што се гледа од раката на претходникот на новата перуанска кујна во 2018 година.
Веќе го кажавме удобноста не е нешто што Вирџилио Мартинез го гледа како витална неопходност.
Во ресторанот подготвуваат инфузии и ферментации
_*Овој напис е објавен во број 117 на списанието Condé Nast Traveler (мај) . Претплатете се на печатеното издание (11 печатени изданија и дигитална верзија за 24,75 €, со повик на 902 53 55 57 или од нашата веб-страница ) и уживајте во бесплатен пристап до дигиталната верзија на Condé Nast Traveler за iPad. Мајското издание на Condé Nast Traveler е достапно на неговата дигитална верзија за да уживате во неа на вашиот омилен уред. _