Околу авангардата, нели, Феран?
Краток одговор на првото прашање: го сецираат креативниот процес . Уште пократок одговор на вториот: нема да биде ресторан.
Феран Адрија не пречекува на врата ; Повод за средбата е изданието на шпански, како и на англиски и кинески, на elBulli 2005-2011 , од Фајдон, но веднаш станува јасно дека списокот со прашања и сомнежи кои се запишани ќе потфрлат. Неговиот говор е толку сложен што го надминува чисто гастрономското; се фокусира на филозофски прашања кои се обидуваат да сецираат, на тој начин, празно, Како функционира човечкиот ум Y како се јавува креативноста . Толку многу што е тешко да не се чувствувате обземени од поројот информации.
Тој е свесен за тоа и користи метафори за да се стави на местото на посетителот додека зборува набрзина, лета од една тема на друга, објаснува илјада идеи кои му се меурат во главата, му се појавуваат други за време на говорот – во еден момент. тој објавува „забележете го ова, Габи: Енрик Ровира е толку специјализиран тој е на половина пат помеѓу готвачот и технологот“ Габи, работејќи неколку метри подалеку, зема лист хартија и пишува, оставајќи недовршени реченици и недовршени концепти, но на крајот сè е инспиративно и чудно кохерентно . Што не значи дека е лесно да се објасни.
Внатре во фондацијата elBulli
РАБОТАТА НА ЕЛБУЛИФОНДАЦИЈАТА
Започнете ја посетата покажувајќи ни два проекти кои ќе започнат наскоро . Од една страна, постои а огромна дигитална датотека , полн со делови и потсекции елаборирани користејќи ја методологијата Сапиенс за да се создаде a гастрономска таксономија многу сложена и единствена во светот . „Големиот проект е ова, креативна архива“, вели Адрија. Од друга страна, иднината elBulli1846 , лоциран во реновираниот и проширен ресторан Cala Montjoi, во Roses. Но, тоа нема да биде ресторан туку а експолаб . Мислам, а центар за екстремна креативност каде што ќе има тим посветен на истражување и подобрување на ефикасноста на малите и средните претпријатија или поединци, од сите видови области, кои не се исклучиво поврзани со гастрономијата. Ќе се отворат повици за да можат да учествуваат заинтересирани или компании, и тоа ќе биде и изложбен простор и работно место.
„Новиот дел, паркингот, влегувате и ќе биде неверојатно“, се возбудува Феран покажувајќи кон моделот на проектот на интернет. „Од паркингот до зградата ќе биде изложбата, меѓу дрвја . го прави училиште Елизава , а тоа ќе биде комплет со елементи на отворено, отворено. На пример, кога времето е добро, луѓето ќе работат, а другите ќе шетаат“.
„Многу важно“, нагласува тој. „Изложбата не е за готвење или за стариот елБули. Се работи за креативниот процес . Ова не е elBulli, што не значи дека нема гастрономски климови. Затоа го зедовме архитектот Клаудија Шнајдер , на емотивната страна, бидејќи неговиот татко бил пријател на Маркета Шилинг (оригиналниот сопственик на ресторанот) и тој бил во elBulli 300 пати. Ова не може да биде нарачано или Френк Гери, мораше да биде личност со врска ”.
„Ќе направиме двегодишни заеднички посети, како овде, каде вчера дојдоа биоархеолозите од Барселона“, ( за да пристапите до BulliLab, само јавете се и побарајте го ) . „Тогаш ќе бидат посети како да е музеј, луѓето ќе плаќаат за да влезат.
70 луѓе работат во совршена тишина
Освен повремените посетители, кои се повиците за формирање на креативните тимови во кои работат elBulli1846 ? Феран укажува на книгите на Фајдон: „Кој ја купи оваа книга? Сите готвачи? Не. Нашиот проект е референца во иновативноста и креативноста во сите области . Тоа е дека дури и тренерот на вториот тим на Севиља (Лиљо), го има нашиот креативен процес како референца. Ќе направиме хиперфилтер , преку видео, да се открие тој креативен талент на кој сака да учествува. Ќе има околу 30 или 35 луѓе со околу 20 или 25 идеи . Не сакаме да правиме јадења (ќе, но за нас): она што ќе го направиме е да ги натераме луѓето да размислуваат . Ќе има психолози, когнитивни невролози... посветени на постојано создавање и ревизија, анализа на нивната работа. Ова е огромен притисок. но ова беше елБули ”.
И ШТО БЕШЕ ЕЛБУЛИ?
„Ел Були беа Феран, Алберт, Ориол... размислувајќи повеќе од 300 дена во годината . Во неделата бев со жена ми, но тоа не беше важно; беше, но не беше. Затворање шест месеци или затворање напладне (Андони затвора четири, Мугариц исто така... не како што го правиме ние, но се прави) , тој концепт да има време за размислување, работилницата ... тогаш не постоеше ниту еден, а сега во Шпанија има дваесетина ресторани кои го прават тоа. На сооднос сервис-кујна ЕлБули го смени тоа кога готвачите почнаа да носат послужавници во трпезаријата. Договорната услуга беше елБули, Џули Солер ја создаде, тип што беше Гручо Маркс. Бран веселост , бидејќи бевме на плажа. Сето ова сега е во мода , има луѓе кои го усвоија ова и го направија подобро од нас. Ова е многу важно она што го направивме е да го отвориме патот ”.
„Сепак“, вели Феран, „ трпезаријата не беше допрена . Отпрвин немавме пари да го направиме тоа, а потоа не сакавме. Кујната веќе беше многу чудна; луѓето дојдоа и помислија: ретки '. Навистина ги сменивме садовите, но сè беше толку чудно што ако ја ставивме Енигма во Монџои во 1998 или 1999 година, луѓето ќе рекоа „Не се вклопувам овде“. Алберто сега можеше да ја направи Енигма“. Се однесува на новата креација на неговиот брат, неодамна отворена и повикана промена на гастрономската статус кво.
„Причината зошто го затворивме ресторанот, еден од десетте или дванаесетте, е што го видовме тоа немаше да можеме да одиме понатаму . Моравме да го смениме форматот. Што се случи во последните седум години? нарушувачки ? Концептуално е многу тешко по елБули. Единственото вознемирувачко нешто што сум го видел е Енигма бидејќи тоа е преиспитување. Одиш таму и можеби ќе ти се допадне повеќе или помалку, но тоа е нешто друго. Ако во иднина сакате да направите нешто авангардно, како го правите тоа? Со конвенционален ресторан или ролна Енигма? Не копирање, а?, туку со можностите што ги покренува“.
Енигма или крајот на „ресторанот“ каков што го знаеме
Прошетка околу ЕЛБУЛИЛАБ СО ФЕРАН
патувањето низ ElBulliLab рака под рака со Феран, тој поминува низ прашања од Што се преработени и непреработени производи? а Како започна човештвото? . „Во овие три години истражувавме кое е суштинското знаење за повторно создавање “, Објасни.
„Се започна со прашања како што е кујната? или што е креативност? На 15 април 2014 година започнавме овде со три маси и почнавме да гледаме дека тоа не доведе до посложени работи во различни дисциплини. Мора да разберете што е ресторан и како функционира ресторан “. Феран укажува на дијаграм закован на ѕидот со десетици концепти и стрели кои меѓусебно поврзуваат некои термини со други, планот и извршувањето на операциите во ресторанот. До него има дизајн на органските системи на човечкото тело, дигестивниот, нервниот, циркулаторниот... „Дека сè доаѓа оттука пред три месеци дознавме. Тоа оди според теоријата на хаос и се нарекува адаптивен систем . Големиот проблем што го имаме овде е како да го објасниме ова за да не биде страшно“.
„Да, не дозволувај да изгледа како умник“.
„Ова е ебам“ , се наведува. „Кога одите во ресторан и нарачате пржено јајце, ова е сè што се случува. Почнавме да го гледаме ова и создадовме теорија, гарантираме дека создавањето е секогаш во средината, дека луѓето се креативни, од машина за миење садови до готвач, тоа мора да биде став. Сите мора да ко-менаџираат. Промената на парадигмата што ќе се случи кога ќе излезе сето ова ќе биде огромна ”.
„Ние веруваме дека тоа е потребното знаење за еден готвач на Запад. Дека разбира дека органскиот домат не е природен, туку е лага, а тоа е страшна манипулација која ги предизвикува сите нереди што ги има. А крокетата не е од бабата , судот е создаден во Франција бидејќи има бешамел. „Гвакамоле не е популарна каталонска кујна '. Оди сега, како крокета! Народот го прави, народот го прави. Денес во Каталонија се прави повеќе гвакамоле отколку ескудела . Тоа не е мислење, тоа е факт.
Тиква со слатко масло
Почнувајќи од 30 јули elBulliLab de Montjuic ќе се пресели во Cala Montjoi , а просторот ќе стане булиграфија , архив-музеј кој меѓу другото ќе содржи и библиотека која ја посетивме. На неговите полици се чуваат гастрономски книги од сите епохи, книги со рецепти или специјализирани списанија во она што го знаеме како Нувел кујна – и која всушност е Нувелската кујна на 20 век, бидејќи секоја ера имала своја-. "Книгата како започна готвењето почна од потреба, бидејќи немаше слична работа“, вели Феран за едно од делата создадени од неговиот тим. Во друго време, тој отвора книга со рецепти од 1768 година каде што сладолед од црн тартуф . „Ова денес би било модерно. Што се случува? Дека никој не ја изџвакал темата; ако не сте одличен готвач, не знаете како да ги читате овие јадења. За прв пат историчарите и готвачите работат холистички . Ова е револуција, револуција на знаењето“.
Архивската желба на Адрија е упорна , од збирката рецепти што се појавуваат во книгите на Фајдон - 1846 година , како што е реформираниот Були и годината на раѓање на Ескофиер - дури и во неговата желба да ја состави историјата на гастрономската реставрација на Запад во последните 30 години. „Архивирањето ве тера да не копирате“ , тврди тој.
Сето ова се држи приватно преку фондацијата: „Ова го плаќаме ќерката на Џули Солер и јас. Telefónica е наш технолошки партнер што обезбедува донации; но салото е наше, го започнавме со продажба на магацинот и др . Нема јавно евро, па можеме да правиме што сакаме кога сакаме и како сакаме. Сето ова е околу 850.000 евра годишно, значи имаме околу 10 години осигурување ”.
Коктелот Цвеќе во езерце
Се враќаме на почетокот, на енциклопедиската компилација на знаења во која работат со години. “ Ова е булипедија. . Проект со повеќе формати кој може да биде на хартија, дигитален, изложбен... или дури и плоча. Пред некој ден направија поетска книга, на пример, поетска книга за јадења од елБули. Внатре во книгата ќе има учење, а не курсеви и апликации ”.
Феран Адрија знае колку е тешко да се разбере и прифати неговиот предлог и не го крие: Нема ништо слично на светот . Тоа е многу марсовско, многу чудно, а ние допрва треба да учиме. Ова зависи од тоа на кого ќе му објасниш, тие ќе ти кажат. Што си пушел?' Многу е тешко да се разбере нешто извонредно и вознемирувачко. Го прашуваш брат ми (Алберт Адриа), кој е шеф, а ни тој не разбира. Затоа што направивме три проекти, еден мал, друг голем, имаше проблем со екологијата... згрешив за времето. Да не скокнав во базенот денес, ќе бев на Малдиви. Вистина ви кажувам, ако го запознам ова пилешко, нема. Поминаа шест години циклус, дали ви требаат шест години за да се вратите? Да, затоа што тоа не е ресторан, тоа е лабораторија . Луѓето кои не се обврзани да ме познаваат може да кажат: 'Што планираш? Вие сте готвач, што е со вас во оваа листа на иновации? зошто го правите ова?' Што има, уште го знаат ресторанот елБули. И елБули не беше ресторан, тоа е начин на разбирање на животот ”.
Следете @raestaenlaaldea
elBulli 2005-2011