Гответе во Биро, Љубљана
Близок со нејзиното куче Принц и душевен - и покрај тоа што има воздух на некој што спиел само неколку часа - Ана Рос Таа признава дека чувствувала поголем притисок како резултат на нејзиното појавување на телевизиската програма „Таса на готвач“ во 2016 година, отколку поради тоа што оваа година била избрана за најдобра жена готвач во светот од страна на престижната публикација ** 50-те најдобри ресторани во светот. **
„Од документарната серија на Нетфликс , многу луѓе почнаа да патуваат овде само за да вечераат со нас Хиса Франко. Има безброј приказни, како онаа на брачен пар од Тексас кој штедел уште две години. Таа дури и заплака, каква голема одговорност! Истото ми се случува кога одовде доаѓаат луѓе, кои понекогаш не се баш богати“, вели тој.
Ива Груден, од foodtour во Љубљана
„Појавувањето во 50 најдобри потези над сите хранители и луѓе во нашата индустрија, што е одлично, сон. Но, ТВ привлекува секакви ентузијасти кои не можат секогаш да си го дозволат тоа. Понекогаш завршувам исцрпена затоа што поминувам многу време со нив, разговарам со нив, им објаснувам…“.
Приказната на Ана е, без сомнение, реално месо. Неговата работа беше современ танц, додека не се повреди и не се префрли на дипломатијата. „Кога имав 21 година, работев неколку месеци во Министерството за надворешни работи, каде сфатив дека тоа не е она за што сонував како дете, туку многу бирократија.
Кога нејзиниот сопруг го наследил ресторанот на неговите родители во Кобарид, во западниот регион на Словенија , таа сакаше да остане таму, во Горна долина Соча, за да започне. Во тоа време немав искуство во светот на гостопримството. „На почетокот моите родители беа разочарани. Тоа не им изгледаше интелектуално“, вели Ана, која е целосно самоук.
Домати кај Хиша Франко
„Би рекол дека во последните 15 години, мојата работа и онаа на другите колеги помогнаа да се промени оваа перспектива за тоа што е готвач. Во Франција, Италија или Шпанија тие се ѕвезди долго време, но овде ви треба многу силна личност за да излезете од сивата зона“. Вашето мора да има важна палета на бои: за да јадете во вашиот ресторан има листа на чекање од шест месеци.
Во неговото променливо мени - сезонската е уште еден клуч - деликатесите може да се вкусат во изненадувачки текстури, како што е неговата мешавина од шумски печурки, компир и сирење , нивните равиоли од карфиол со рак и масло од кафе или вашиот домашен леб од квасец со кори од јаболка.
Во гастрономска панорама не многу развиена - „Ние сме земјоделци, Традиционално не се занимаваме со висока кујна, туку јаки оброци со многу протеини“, истакнува тој – неговиот предлог е врв на природен и креативен бран. Почитувањето на локалните состојки и животната средина се столбот на оваа нова имагинативна струја вкоренета во историскиот идентитет.
Телешки тартар со артишок, во Стрелец, Љубљана
„Во Словенија се живее во многу директен контакт со природата“, резимира Ана. „Еколошкиот не е само тренд, иако, од друга страна, трендовите не стигнуваат до тука. Во оваа земја отсекогаш сме одгледувале сопствени градини, па дури и луѓето со либерални професии имаат навика да берат шумски состојки за медицински или кулинарски цели. Нашата врска со земјата е сосема поинаква од другите поиндустриски развиени земји“.
Тој е и медиум Бине Волчиќ, кој реши да биде готвач кога имаше само девет години и кој четири години беше на чело на успешно готвачко реално шоу на најгледаната словенечка мрежа, слично на MasterChef, е уште еден од оние кои придонесуваат за промена на оваа перцепција на оние кои се во кујната. Вашиот мал ресторан во Љубљана, Монстера Бистро, Тој е еден од најпопуларните меѓу локалното население и гурманите од сите страни.
„Студирав во Le Cordon Bleu во Париз и имав среќа да работам во ресторани избрани како трите Мишелин ѕвезди L'Arpège . Имав впечаток дека работата во ресторан за висока кујна може да стане многу механичка, во смисла дека, со околу 20 луѓе во тимот, секој се фокусира само на една работа и не може да ја види големата слика. комплетна“, се сеќава тој.
Печурки во Монстера, Љубљана
„Тоа беше одлично искуство, иако стресно. Уживам во овој начин на живот, адреналинот... но повеќе сакам удобност (традиционална домашна храна), или како што викам душевна храна со душа). Она што го сакам е да готвам за вистински луѓе. Кујната ни е мала и имаме само замрзнувач, па излегуваме три пати на ден на соседниот централен пазар за да внесеме свежи сезонски состојки од фарми и овоштарници во областа . Нашите менија постојано се менуваат“, објаснува тој.
За Волчич, кој ја дефинира словенечката кујна како „сељачка, чесна и креативна“, најкарактеристичниот вкус на неговата земја би можел да биде вкусот на маслото од тиква, кое е типично за источниот регион. „Порано се користеше како прелив во салати; Сакам да го додавам во десертите. Обезбедува сладок, забавен допир, кој потсетува на ф'стаци“. Забелешка: на Коцбек тоа е возвишено.
Воден или не од малиот екран, кој има предност во оваа земја која беше дел од поранешна Југославија? До Ана Рош и Бине Волчич има многу други имиња: Јанез Братовз (ЈБ ресторан во Љубљана) , Томаж Кавчиќ (Гостилна при Лојзету, во Земоно), Урош Штефелин (Вила Подвин, во Радовљица) или Марко Павник (Павус, во Лашко).
Круша со кефир сладолед, во Ателје
„Имаме важна нова генерација готвачи кои учеле во други земји. Гастрономијата добива многу на тежина во нашата туристичка понуда“, посочува готвачот Игор Јагодиќ, еден од најпочитуваните Под такви забавни имиња како „Не лав, туку прасе ќе ми биде крал на животните!“ креациите на овој готвач се скриени во ** Стрелец, ** ресторанот на љубљанскиот замок.
Како и Рош, Игор црпи инспирација од природата за да ги прави своите јадења. Во неговиот елегантен простор, кој може да се пофали со најдобриот поглед на главниот град, можете да уживате во типични словенечки рецепти и повеќе од 110 различни национални вина. Меѓу неговите омилени се Мовија, Кристанчиќ, Јакончиќ, Марјан Симчиќ, Еди Симчиќ, Батиќ или Бјана, од кои се издвојува неговото природно производство, без хемикалии.
Белото вино е цар во оваа зелена земја и ароматичното Gewürztraminer еден од апсолутните протагонисти. Иако расте на други места како што се областите на Франција или Италија, нема многу каде што е со вистински квалитет. Во регион специјализиран за дистрибуција на бутици, речиси исклучиво за експерти (да, од целиот свет), акцентот е ставен на традиционалните и органските процеси.
Рибна фарма Фонда, еколошки проект на рибни фарми во Пиранскиот залив
Враќајќи се (од чашата) на масата, Јагодиќ е посветен на верзијата на истата состојка, како домат, во истото јадење. Уште еден од неговите предлози да се влезе во словенечка ДНК Тоа е штрудлата, на австроунгарско влијание, која овде се подготвува на поинаков начин. Но, ако го натераме да избере, тој ги добива телешкото и свинското месо.
„Историски гледано, најдобрите делови од месото оделе кај земјопоседникот, така што селаните научиле да ги искористуваат помалку благородните. Од таму се појавија јадења како што се бавно варени образи или сушен говедски јазик во стил на пршута ”.
ти ја дава причината Јорг Жупан, неговиот поранешен ученик и готвач на ресторанот во центарот на градот Ателје, во Гранд Хотел Унион во Љубљана. „Овде отсекогаш се јадело многу месо. Добрата свиња е нешто многу репрезентативно и колењето е многу актуелно во нашата култура. Лебот има многу значење и во многу рурална земја, која немала ни хонорари, само земјоделци. За мене, парче пршута и парче леб се добро резиме за тоа кои сме“, заклучува тој.
Винарот Данило Штајер, од престижната винарија Steyer, во источна Словенија
Стратешки и прекрасно сместена помеѓу Италија (на запад), Австрија (на север), Унгарија (на североисток) и Хрватска (на југ и исток), Словенија ги црпи влијанијата од сите свои соседи. „Имаме одлична географска положба“, вели Жупан. „На Јадранско море – земјата има речиси 50 километри крајбрежје на југозапад–, планините, добрите производи на теренот... Време е да го искористиме ова“, вели овој тетовиран триесетгодишник кој се викаше. пред неколку години да се сврти околу симболичниот ресторан на централниот хотел во словенечката престолнина.
„Беше многу темно, а неговата естетика сè уште беше закотвена во 20-тите. Ме замолија да дадам свој придонес во уредувањето на просторот, сега повеќе младешки, и имав целосна слобода да го креирам менито, на кое му дадовме поен. на меѓународно влијание“. Јорг ни кажува дека посебно го одбележал престојот во ресторанот Маемо на Осло, каде што трите Мишелин ѕвезди Есбен Холмбо Бенг ја издигна локалната кујна во категоријата уметност.
Како него, и душата на Ателје е страсна за состојките од областа - патката ја увезуваат само од Унгарија или Франција, бидејќи ја нема во нивната земја - за кои се транспортираат најмногу три часа, нагласува тој.
Октопод во Биро, Љубљана
Овде често се вели, всушност, дека можете да го започнете денот со скијање на Алпите и да го завршите сончајќи се на плажа. Оваа географска реалност – рамна на исток, стрмна и лиснато на северозапад, речиси медитеранска на југозапад – поттикнува неочекувани комбинации за непцето: „Мешањето морето и планините има совршена смисла овде“, објаснува тој. Ана Рос. „Помеѓу двете има само околу 50 километри; тоа не значи растојание за воздухот, така што присуството на сол во околината е силно и ја менува минералноста на растенијата“.
За Рос е тешко да се избере најрепрезентативниот вкус на Словенија, мала земја која вклучува многу различни идентитети. „Ако ги затворам очите, можеби ќе ви кажам тарагон. Не Медитеранот, туку Централноевропскиот. Го користиме во десерти“. При нивното отворање, сведоци сме на ветувачкото гастрономско будење на земја во која нема Мишелин ѕвезди. Сепак.
*Овој извештај е објавен во **број 112 на списанието Condé Nast Traveler (декември)**. Претплатете се на печатеното издание (11 печатени изданија и дигитална верзија за 24,75 евра, со повик на 902 53 55 57 или од нашата веб-страница) и уживајте во бесплатен пристап до дигиталната верзија на Condé Nast Traveler за iPad. Октомвриското издание на Condé Nast Traveler е достапно во неговата дигитална верзија за уживање на вашиот претпочитан уред.