(Јапонско) задоволство за вашето непце
Сè што има риба и ориз не е суши . Да разјасниме. Можеби ни се допаѓа исто, но оваа динамика кон која се стремиме поради побарувачката за евтина јапонска храна сè повеќе не оддалечува од автентичната јапонска кујна.
“ Трпение, мерка и страст “ се некои од елементите што ги виде Марио Пајан кои недостасуваат на јапонската храна во Мадрид и, по неговите 14 години во Кабуки , каде што почнал и тренирал додека не станал главен готвач и ја добил ѕвездата Мишелин за Кабуки на Avenida Presidente Carmona, тој решил да отвори свој ресторан базиран на најтрадиционалната кујна, или кајсеки.
Капо буквално значи „да се готви“ , но готвење следејќи ги некои од насоките на „оваа софистицирана традиционална јапонска кујна, или каисеки“, што бара подготовка на мени засновано на седум техники (робата, на пареа, пржена, сирова, скара, темпура и слатка), со пет бои (црвена, бела, зелено-сина, жолта и црно-темна) и пет вкусови (солено, слатко, кисело, зачинето и горчливо).
“ Јас го сфаќам многу сериозно “, вели тој, иако е потребно само да го набљудуваме од другата страна на неговиот бар, целосно изложен на ресторанот, обликувајќи ги нигирите да му веруваат. „Нема додатоци или нешто што може да го промени вкусот на рибата“, вели тој. И потврдуваме. Тој, всушност, нанесете Васаби и соја на секое парче , и можете да вклучите повеќе или помалку според вкусот на секој од нив.
Со Капо, Марио сакаше да ја пополни таа празнина, се чинеше дека никој не сакаше да ја пополни во Мадрид: „Меѓу најкласичните, класични ресторани, како Соја и Изарија“, објаснува тој. И, токму, најде место недалеку од двете, во Шамбери, во близина на популарниот Понцано.
Марио Пајан триумфира во Мадрид зад Капо
На малото место доминира голема црна лента со околу 14 тезги за ресторани и две тезги за сушиман. . Марио е секогаш во една од нив и оттаму ја контролира целата дневна соба и кујната, каде што ги подготвуваат останатите јадења (сашими, шампонзу и ѓумбир; пилешки кнедли, тофу, црн лук и американски сос или кокока. од бакалар и саикио мисо) . Знае каде се наоѓа секоја маса на менито и со речиси хипнотичко темпо ги подготвува нигирите, со рибата што ја нашол тој ден на пазар.
Писмото, според сметката, ќе се менува за да не им здосади на редовните, а и поради сезонската состојба на пазарот. Покрај тоа, работи со созревањето на рибата за да понуди и други видови на вкусови. А она што засега нема да се смени е неговиот веќе оригинален розев ориз. „Сега каноните велат дека мора да биде „бел како коските на Буда“, вели тој. „Но, при посетата на музејот за суши во Јапонија, дознав дека во 1880-тите или 1890-тите, оризот поради видот на оцетот и мацерацијата што го користеле бил розов “. И затоа тој одлучи да го направи тоа во Капо за да ги научи нешто иницираните и неупатените“. како треба да биде или нешто најблиску до суши во Јапонија ”.
Ресторан Капо
ЗОШТО ОДИМЕ?
Затоа што ако кажете дека сте страсни за јапонската кујна, таа мора да ја посетите. А ако сè уште не сте, ќе завршите да бидете, по посетата на барот Марио Пајан.
ДОПОЛНИТЕЛНИ КАРАКТЕРИСТИКИ
Тоа не е само гастрономско задоволство, туку е и лекција за јапонско готвење. Блискоста со Марио Пајан: ако седите во шанк, тој ве кани да го прашате што сакате, затоа и така го дизајнираше шанкот. И ако сакате да продолжите да учите, организирајте мали приватни часови за готвење. прашај го и него.
ВО ПОДАТОЦИ
Адреса: Бретон де лос Херерос, 54. 28003, Мадрид
Телефон: 910 42 00 66
Распоред: Вторник до сабота од 13:30 до 16:30 часот и од 20:30 до 12:00 часот затворени недела и понеделник.
Цена на менито на Супер Марио: 65 евра
Следете @irenecrespo\_