Панелот кој ја пречекува Манзанила
Готвачот од Калима со години имал идеја да отвори ресторан во Њујорк. И во вторникот сонот конечно се оствари со отворањето на Шпанскиот ресторан Манзанила , филијалата на просториите што ги има во Малага од другата страна на Атлантикот. „Откако решивме да поставиме нешто овде, најтешкиот дел беше да размислуваме што точно правиме“, ни вели тој. „Веднаш ја отфрливме високата кујна (...) долгите менија за вкус и повеќе технички јадења не се дел од нивната филозофија и култура“. . Тие исто така не сакаа „тапас бар“. „Тоа го прават сите што служат шпанска храна во Њујорк.
Без да оди понатаму, неговиот партнер во њујоршката авантура, Јан де Рошфор, е сопственик на Boqueria, еден од најафирмираните синџири за предјадења барови (со најдобрите патата брави во градот). И, на тој начин, отфрлајќи, пристигнаа во „Шпанскиот ресторан“: „Тоа е концепт што њујорчаните многу добро го знаат, во кој има понеформално мени за ручек и поформално мени за вечера . Менито е многу поделено и ви дава слобода да го правите она што го сакате. Исто така, имаме мал бар простор и ќе има бранч. Има од технички покомплексни јадења до јадења за целата публика, тоа е нешто на што тие многу инсистираа: оди од хамбургер на нешто друго“.
Нитро домат со зелен газпачо кој денеска ќе се нуди на менито на вљубените
Украсено како ресторан од 1950-тите, со прекрасен црно-бел цик-цак под , метална шипка на влезот, големи светилки, Manzanilla Spanish Brasserie зазема голем простор во срцето на Мидтаун Менхетен (345 Park Avenue South) со околу 150 седишта, подготвен да обезбеди повеќе услуги отколку што Dani García некогаш замислил. „Гигантно е. Во Шпанија нешто толку големо е незамисливо“ вели готвачот, кој кога ќе бидат со полн капацитет (отворени цел ден), во кујната ќе бидат придружувани од 35 или 40 луѓе.
Мејер Дејвис е одговорен за дизајнот на просториите, чисто Њујорк, но со шпански детали: „Овде се многу важни осветлувањето, музиката, атмосферата... многу ни помогнаа затоа што се чувствував целосно изгубен. Но, во исто време е многу инспирирана од Алхамбра и џамијата во Кордоба, во мали детали, како што се дрвените решетки“. Или голема табла што ве поздравува полна со зборови избрани од Дани Гарсија: Марбела. Чекам. Сонце.Југ. Црвено вино. Ибериска шунка . „Нема бикови глави, или нешто слично“, вели тој низ смеа. Но, знаеме каде сме: во центарот на Њујорк во шпански ресторан. Тоа беше идејата: адаптирај или умри. И не само во декорацијата, туку и во менито.
Внатрешноста на ресторанот Манзанила
КРОКЕТИ, ТОРТИЛИ ОД РАККИЦИ, ЦРН ОРИЗ...
„Постојат низа гастрономски јазици во овој град на кои треба да се прилагодите“, вели Дани Гарсија. „Како што треба да ги сервирате само сезонското овошје и зеленчук што ги продаваат лозарите на Гринмаркетот Унион Сквер. Сè на овој пазар е она што го поставува гастрономскиот тренд“. Иако има работи кои, се разбира, локалните производители не ги продаваат на Унион Сквер, како масло, ракчиња (за тортиљи), сирења, вина, Равентос кава, пачаран... „Ние носиме многу работи од Шпанија: специјално масло направено за камилица, маслинки, бакалар, октопод, ибериско свинско...“ . Потребни состојки за подготовка на многу шпанско мени „прилагодено на њујоршкиот вкус“.
Остриги во Манзанила
Тоа е клучот за успехот за да останете во град во кој секој викенд се отвораат десет нови ресторани. „Моравме да ставиме хамбургер, секако , иако нашата е волска опашка. И тука сè мора да биде придружено со сосови (сосови), но тоа не значи дека е кечап“. На менито можете да најдете и шпански јадења кои се ѕвезди за северноамериканците: октопод, алуминиумски производи, пудинг од ориз... „Но, сите ние им дадовме спин“, додава Дани Гарсија. „Октоподот, на пример, оди со емулзија од црвен пипер и чад, многу честа техника во Шпанија, но тоа во Њујорк го прават само рестораните со повеќе од 350 долари за прибор за јадење.
Преминувањето од суштинска кујна како онаа на Калима до големата разновидност на производи што се стилизирани во Њујорк (т.е. целосно превртување на неговата кулинарска филозофија на глава) беше тешко на почетокот за Дани Гарсија. „Но, на крајот уживам, многу ми е удобно затоа што мислам успеавме многу да го прикажеме градот во рамките на нашата кујна“. . Пример? Бриош од волови, „традиционална чорба, но со кељ, вид на зелка што се гледа само овде“. Ова, според неговиот партнер Јан де Рошфор, можеби е едно од ѕвездените јадења на менито. Но, ќе има повеќе. Секако. Еден совет: не го напуштајте шпанскиот ресторан Манзанила без да го пробате споменатиот галициски октопод. крокети од лигњи во нивното мастило, омлети со ракчиња, ибериско свинско месо, бакалар … И, пред се, оставете простор за десерт: го заслужува пудингот од ориз со памук од малина и крцкава карамела.