Нивните мајки, баби, прабаби и прабаби биле зачинети, но никогаш не биле препознаени. Разговаравме со Моника Хуерта од Новото Паломино , едно од зачинетите места што преживеале во Арекипа (Перу), за секуларна трговија во форма на наследство што ризикува да биде изгубена во времето.
“Трговијата со пиканта не беше опција, туку обврска “, ни вели Моника Хуерта. Го наследила од нејзината мајка Ирма Алпака Паломино, која пак го наследила од нејзината баба Хуана Паломино. Затоа неговата „пикантерија“ се вика La Nueva Palomino.
Но, што е зачинето? Тоа беше во 16 век кога се појави микроб: на клешти , каде што беше продаден девојката со гуињапо , кој бил напитокот што го пиеле нивните предци, правен со црна пченка со кратка ферментација (што значи дека можат да го пијат и децата) и има многу својства. “ Чичериите станаа „пикантерии“ со вклучување на некои многу зачинети јадења да се поттикне консумацијата на чича “, ни вели Моника.
Нејзината кујна е местицо, традиционална, на дрва и помината низ мелницата за полнење: рамен камен кој, благодарение на осцилирачкото движење на друг со заоблена основа, меле.
„ЌЕРКО, ЌЕ ЗАВРШИШ ДА ГО САКАШ“
Пикантерите се жива култура . „Тоа е прогласено за културно наследство на нацијата и сакаме да биде прогласено за нематеријално наследство на човештвото, бидејќи е важно да се овековечи ова знаење на предците. Кој ќе го зачува ова наследство?“, прашува Моника Хуерта. Им, признава, тоа им било наметнато и неволно го прифатиле. „Но, на крајот го сакавме многу или повеќе од нашите мајки“.
Моника признава дека не и се допаднала пикадора „ниту ни малку“: била љубоморна затоа што мислела дека мајка и го сака пикадорот повеќе од неа. Таа огорченост и огорченост се претворија во страст , кога во 2014 година неговата мајка тешко се разболела. „Имаше два месеци во кои не се разделивме: не престанавме да зборуваме за сите оние работи за кои никогаш не сме разговарале и тој ми ја раскажа приказната за баба ми, која беше скитничка Еврејка бидејќи немаше свое место. за зачинето место“.
Пред да почине Ирма, пред нотар ветила дека нема да ја затвори „пикантеријата“ и дека ќе ја одржи најмалку шест години. Потоа, Моника пронашла тестаменти од 1895 година каде нејзината пратетка и ја оставила зачинетата храна на баба и и од 1930 година, каде што баба и го правела истото со нејзината мајка. Сите тие го наследија ветувањето дека ќе го задржат бизнисот тие шест години. . „Мудроста на нашите мајки вреди повеќе од илјада зборови: тоа беше проживеаното искуство“. И Моника на крајот го сакаше.
La Nueva Palomino, традиционална пикантерија во Арекипа.
Моника ни кажува дека пикадорите ја облекуваат својата најдобра облека за готвење, како и накитот на нивните мајки или баби. Но, во времето на нивните предци тие претрпеле многу отфрлање од општеството затоа што никогаш не им беше простено што беа толку независни жени кои сами одлучуваа за својот живот и имаа сопствен бизнис.
„Во пикадорот луѓето пиеле и играле, но само на оние на кои пикадорот им дозволувал, не било кој. Зачинетата секогаш беше видливата глава и таа беше (и е) многу моќна жена. „Откако беше сама - 90% од пикадорите се самохрани жени или вдовици - таа отсекогаш била со силна волја, но во исто време сакана, сочувствителна, нежна и поддржувачка“, возбудено признава Моника.
Зачинетите на II Конгрес за гастрономија, жени и женска рурална средина, одржан во Кангас дел Нарчеа (Астуриас).
ШТО ДА ЈАДЕТЕ ВО ПИКАНТЕРИИТЕ
Книгата со рецепти на пикадорите е многу обемна: можете да најдете над 800 рецепти , иако некои се многу слични или исти. Други, пак, се разликуваат од еден до друг пикадор затоа што се семејни рецепти, типични за мајката или бабата на пикадорот.
„Еве, јадењето е ритуал : започнете со оние Јајарис (од кечуански Кајари: „што чеша“). Тие се топли или ладни зачинети јадења кои се служат со чича кон средината на утрото и кои порано се јаделе два часа по ручекот. „Неговите состојки се движат од лимпети до тиквички, поминувајќи низ сенка (муцка, нос и муцка на говеда, особено говеда), грав, пченка, сирење или чарки кои покажуваат разновидноста на нашата кујна Арекипа”.
Има и цицачи. „Арекипа се смета за град на нашето секојдневие: тоа се густи зелени чорби со многу добри состојки -месо и зеленчук-, а секој ден се прави различно“. Во пикадорите се служат и чорби, кои понекогаш имаат чича како главна состојка.
МЕЃУНАРОДНА НАГРАДА „ЧУВАРИ НА ТРАДИЦИЈАТА“
Сега, пикадорите се пообединети од кога било затоа што создадоа братство: пред 10 години Друштво на Пикантерас од Арекипа , на кои веќе припаѓаат повеќе од 40 пикадори.
„Имавме можност да се запознаеме, што нашите мајки никогаш не го направија. Тие се оние кои го примија Меѓународна награда „Чувари на традицијата“ што е доставено во II конгрес за гастрономија, жени и рурална средина Féminas , одржана во Кангас дел Нарчеа (Астуриас). Претставувајќи ги сите, Моника Хуерта од Ла Нуева Паломино, Беатрис Вилануева од Лаура Кау Кау и Маруја Рамос де Агилар од Маруја.
Нивниот батан, оној што го донесоа во Шпанија за да ги подготват нивните рецепти на конгресот, остана во Астурија: решија да им го дадат на астуриски гусандери Сега имаат друга приказна да раскажат. Оној од тој ден во кој зачинетите жени Арекипа и тие, наследнички на гастрономската традиција на Астурија, се сретнаа и разменија знаења, вкусови и жалење.