Едноставност, елеганција и логичен дискурс кој се вкорени во градината за да зборува за растителниот свет на Ла Манча. Тоа е тоа абабол . Штедење Кастилијанско-Ла Манча се воочува во производот и во чистите вкусови. Француска префинетост , во долните, во сосовите и во начинот на кој го третираат дивечот.
Готвачот Хуан Монтеагудо знае од каде е, но и од каде доаѓа: неговата крв е француска бидејќи неговиот татко, сликарот Филип Андре Жорж Монтеагудо е роден во Париз. И покрај неговата младост (штотуку наполни 31 година), Хуан многу добро знае каде оди: „ она што го сакам е луѓето да јадат добро , ми се многу големи гастрономските искуства“, признава тој.
И покрај неговата искрена изјава за намера, тој направи храбар (и неопходен) облог, бидејќи досега немаше гастрономски ресторан во главен град на Ла Манча . „Се што имам е тука“, објаснува тој додека гледа наоколу. И се чини дека сметките излегуваат, бидејќи за викенди имаат листа на чекање.
Хуан Монтеагудо не кани да ја пробаме неговата Ла Манча и француската кујна.
Зошто Абол? Тоа е клима на неговата земја: така викаат афионот овде , што е еден од ресурсите што неговиот татко најмногу ги користел во неговите слики и, во исто време, широко користено растение за говеда или зајаци . Филип Андре Жорж ги насликал и сега ги евоцира неговиот син Хуан.
Со тоа име штотуку се отвори свој ресторан со Лаура Капарос , нејзиниот партнер, како шеф на собата, но високо сонува за еден ден да има мала таверна. „Ова е гастрономски ресторан и сакам да готвам ваков тип на кујна, но Јадам во барот “, управува тој.
Затоа, можеби, го започнувате вашето мени за дегустација со „алиња маслинка“ што е спомен во вид на закуска: „Кога бев мал, отидов да барам моркера на мојата фарма и ги облекував маслинките со баба ми“. Во уште едно од првите предјадења што ги знаеме la güeña: користен колбас со кој полни буњуело. Свинското месо отсекогаш било едно од најготвените месо во Ла Манча.
Неговото семејство има неколку фарми (една во Таразона и друга во Касас-Ибањез). сопствен добиток, житарки, грозје или маслинки . Оттаму добива многу од месото или зеленчукот со кои работи, како и маслиновото масло што го послужува на почетокот.
Жоселито ибериска шунка крокета.
За да продолжи да ја отвора устата, нè изненадува крокета со шунка Хоселито (силен кандидат за VIII Национален натпревар за крокети со шунка), кој сè што ќе допре го претвора во злато. Овчо млеко натопено со коски од шунка или употребата на маст и путер во еднакви делови се некои од неговите тајни.
На ред е зеленчукот, еден од неговите најдобри адути, кој блеска во а Манчего асадило студ што зборува и за идентитетот. Тој го завршува со неколку допири чадена сардина , бидејќи оваа сина риба, која традиционално на овие простори пристигнуваше во тенџериња, беше уште еден од најконзумираните производи. Исто така сол бакалар , рибата во внатрешноста: поради оваа причина (и затоа што се школувал во Баскија) Монтеагудо ги сака кококите, кои овде се десолети, захаросани, завршени во џоспер и покриени со печено лукче.
на винската листа , каде што наоѓаме околу 80 референци, половината се од областа. „Има многу добри вина овде, но многу луѓе сè уште сакаат само Рибера или Риоха“, размислува тој додека ни послужува една чаша од неговиот регион. Манчуела.
Друго од месото што ги наполни чиниите во Кастиља Ла Манча беше јагнето , кој во својот предлог не вклучува со малку динстани вердина, нане и рас ел ханут. Тој го вели тоа чорби со лажица , кои толку долго се клеветат во одредени видови ресторани, се еден од нивните специјалитети и ние го потврдуваме тоа.
Абабол е ода на гастрономските навики на Албасете.
Но, покрај сета таа сила третирана со деликатес, младиот готвач од Ла Манча е експерт за навлегување во гастрономски навики на неговиот Албасете натална да ги донесете во вашите чинии со пресврт. Тоа се случува со еден од нашите омилени: боранија, борови ореви и сипа.
сеќавајќи се сировиот грав што го јадеше како дете , како и вообичаената сипа на скара во главниот град Ла Манча, го создадоа ова јадење. „Грашокот и боранија секогаш се служат со сланина, шунка или јајце, но ние баравме протеин од морето”.
Од тој одраз се раѓа и неговиот морски бас со зангуанго и шум од репка . Zanguango е уште еден од оние зборови што ги учиме во Абабол: типична супа од Сиера де Албасете направен со зеленчук печен на оган, многу вообичаен во студените зимски денови.
„Ова е многу комплициран град за зеленчук“ , признава Монтеагудо. Тој ги интегрира толку природно и кохерентно што не изгледа така. „Сакам да се обложувам повеќе на нив бидејќи многу ми се допаѓаат, но овде луѓето пред се од вас бараат месо.
Пржено месо на скара.
Сите тие ресторани ги храни со креации како неговата сина патка во три услуги , но во исто време упатува молба во корист на зеленчукот со нивните мешунки на скара, неговиот сок и карфиол : најокруглото и најхраброто јадење.
Така беше и неговото мил-феј од стебленца од тиква, морков, репка или блитва што придружуваше чинија леќа со исечени стапчиња и веганска собрасада. Тоа веќе го нема во вашето писмо, но зеленчукот пристигна во Абабол да остане. Засега дел од својот предлог го базира на нив и дополнително, креирајте менија за вегетаријанци или вегани , каде што имаат голема тежина. Срамежливо, Хуан признава дека еден ден би сакал тие да поместат сè друго. Од време на време.
Го завршуваме менито со торта со сино сирење „Ла Торе“, од Ла Рода . Да, постои живот надвор од Мигелитоси. Тој е моќен, но освежува сладолед од мајчина душица од лимон.
Десктопот е долг и опуштен. Хуан припаѓа и на онаа генерација млади готвачи кои зборуваат за територија до лактите. “ Сакам да имам јагне манчего, црна кастилска кокошка или направете колење со моите свињи бидејќи тоа се губи“. Ветровите дуваат назад кон потеклото.
Сина патка во 3 услуги.