Kouig amann од Сто и триесет
Желбата што ја имаме да ја одложиме 2020 година е несовладлива. И иако ни претстои уште долг пат, секогаш сме биле полни со решенија и планови за новата година што доаѓа.
2021 е ветена како година на надеж, на закрепнување, малку по малку, на сето она што ни го одзеде годината на пандемијата. Што е подобро од тоа да го започнете со тренд кој го револуционизира светот на пецивото?
Се именува kouign-amann и, иако на другите географски широчини триумфира некое време, сега почнуваме да го гледаме во националните пекари. Можеби и ви звучеше бледо познато, затоа што тоа го подготвува Амели во еден момент од нејзиниот хомонимен филм меѓу солзи.
Доаѓа од Бретања и на нејзиниот келтски јазик, kouign значи бриош или торта, а amann се преведува како путер. Однадвор е крцкаво, карамелизирано и зашеќерено, а одвнатре е толку етерично и сочно, што речиси се топи во устата. Така е Пунџата со путер што треба да ја пробате во 2021 година.
Дали се регистрирате?
ПОТЕКЛОТО НА KOUIGN AMANN
Беше токму таму во северозападна Франција и во водите зафатени од Атлантикот, каде се роди слатко. Како и во секое потекло на различни креации, постојат стотици приказни кои ги опкружуваат. Она за што истражувачите се согласија е тоа Доаѓа од Финистер, тоа место кое, буквално, е крајот на Земјата.
Таму, во градот Доарненез и конкретно околу 1860 година, пекар по име Ив-Рене Скордија случајно го создал ова слатко. Како се случи? Во особено напорен ден, остана без десерти за продажба а со тоа што остана од тестото за леб, комбинираше тркалање (техника со која се прават кроасани) и големи дози шеќер.
Резултатот? Тесто со зашеќерена и карамелизирана кора и путерна внатрешност слична на онаа на кроасан. Voila! Тој го создаде kouign amann.
„Kouign“ значи бриош или торта, а „amann“ се преведува како путер
Во тоа време, Скордија не размислуваше да го заштити своето создавање и во годините што следуваа, другите градови во Бретанија го преземаа водството. Сè до 1999 година, година во која и самите локални слаткарници сакаа да ја зачуваат традицијата и своето наследство.
За да го направат ова, тие создадоа здружение kouign amann, IGP и етикета која ќе го разликува вистинскиот kouig amann од Douarnenez од останатите.
Како мора да биде тогаш, според нив, совршената пунџа? Тие одат понатаму, па дури и ги опишуваат карактеристиките на совршениот kouig amann. Прво на квалитетот, треба да користите одреден процент на путер и шеќер, Мора да биде свежо и подготвено од ден, а неговата презентација мора да покаже совршено карамелизирано.
ПАТУВАЊЕТО НА KOUIGN AMANN ВО СВЕТОТ, ДО ПРИСТИГНУВАЊЕ ВО МАДРИД
Неговата популарност се прошири како шумски пожар. Прво тоа го направи преку Бретања, а потоа стигнаа до Париз и другите големи француски градови. Потоа на целиот свет.
Тој дури и направи скок на другата страна на езерцето, станувајќи популарен и причина за аџилак за слаткарници како што се Белинда Леонг и Мишел Суас, B.Patisserie во Сан Франциско или Dominique Ansel Bakery во Њујорк.
Токму овој, исто така Французин и творец на круната, се позиционираше како една од светските референци на kouig amann надвор од границите на „шестоаголникот“ , како што ја нарекуваат и Франција. Неговата пунџа дури има свое име, DKA (Dominique's Kouign Amann) и е најпродаваниот на сите локации на продавници.
Двете места создадоа училиште, толку многу што Таму се откриени два од најдобрите kouign amann што може да се вкусат во Мадрид. Алберто и Гвидо Мираголи, одговорни за работилницата Сто и триесет , ја започнаа својата авантура пред три години сега, во декември 2017 година.
Само што отворија, го освоија Мадрид со лебот и слаткото, толку многу Во мај на оваа чудна 2020 година, тие отворија нов простор во Меркадо де ла Паз и беа крунисани за „Најдобар леб во Мадрид 2020 година“. на натпреварот одржан во ноември во клубот Матадор.
Ако има нешто што ги дефинира совршено, тоа е квалитетот со кој работат и трудот што го вложуваат во секоја нивна креација, вклучувајќи го и kouig amann. „Се школував во Соединетите Држави и наставникот што го имав, Мишел Суас , беше ко-основач на слаткарница во Сан Франциско, B.Patisserie. Таму стана многу модерно. Тие беа промотори на ова парче пециво во градот“, објаснува Алберто Мираголи за Traveler.es.
Половина година по отворањето на првата работилница Cientotreinta, меѓу нивните предлози ја вклучија и бретонската пунџа.
„Работев и во Лондон, а подоцна и во Белгија, го произведувавме во ресторанот. Проблемот е што сите што ги пробав беа како повторно прегледани визии, а не како оригиналот. Порано беа поголеми, како пита за споделување, а многу помалку крцкави“, продолжува тој.
Така, половина година по отворањето на првата работилница Cientotreinta, Меѓу нивните предлози ја вклучија и бретонската пунџа и оттогаш таа е главен производ и еден од најпродаваните.
„Го користиме тестото за кроасан, но во процесот на лиснато тесто, наместо да ставиме 30% путер во однос на тежината на тестото, колку што се користи за кроасанот, ставаме 50%. што е безобразно, но затоа е толку богато“, истакнува тој.
Тие успеваат да го стават шеќерот внатре во лиснатото тесто, па тој се инфилтрира внатре во тестото и ја покрива надворешноста, така што кога ќе го печете, Целиот надворешен дел се карамелизира и останува многу крцкав, а внатрешноста создава путер сируп што доведува до сет на текстури кои предизвикуваат голема зависност. „Тоа не е најздравиот десерт, но сакаме да кажеме дека овие работи генерираат ендорфини и тоа е исто така добро“, се смее тој.
Алберто и Гвидо Мираголи, одговорни за работилницата „Сто и триесет“.
Од втората школа, онаа на Доминик Ансел, Пабло Морено го научил рецептот за kouign amann. Заедно со неговиот брат Јакобо е задолжен за Мајорканско пециво. Пред само еден месец ви кажавме се што видовме во нивната работилница, која ни се отвори на прагот да наполниме 90 години.
Историјата на Мајорка започна со тортел и денес, речиси еден век подоцна, исто така вклучува нови трендови и смели облози како што се cronut или kouign amann.
„Читајќи за неговото потекло и куриозитети, видовме дека на многу места го нарекуваат „пекарскиот кроасан“, затоа што многупати се правеше со остатоци од леб и тоа е совршено надополнување за сите бутик пекари што се појавуваат“, објаснуваат тие.
Коуиг аман од тесто Мајорка
Пред две години Пабло студирал во Њујорк и тогаш почнале да тестираат пунџата, која ја вклучува истата 2020 година меѓу своите предлози.
„Тоа е ламинирано тесто, како кроасан, со путер. Почнуваме од многу понеутрално тесто, слично на она за леб. Кога се ламинира, се додава путер во сооднос од 50% и шеќер во последниот круг. Она што го носи ова е карамелизирање“ , објаснуваат браќата Морено.
Резултатот е крцкав kuign amann од шеќерот, како и топење поради количината на путер што ја носат.
„Функционира одлично, но во Шпанија е тешко да се продаде поради две причини. Првото е дека е супер непознато, а второто поради името, кое е речиси неизговорливо“, тврдат тие. Сепак, неговите победи. Почнаа да прават околу 100 единици кои ги дистрибуираа по продавниците. Сега, многу денови прават повеќе од 500 парчиња.
„Друга работа што малкумина ја знаат е дека тоа мора да биде свежа пунџа на денот. Откако ќе го ламинирате, како што го носи шеќерот во последниот круг, ако тоа тесто се остави да одмори или замрзне, шеќерот би се претворил во течност, ќе го натопите тестото и никогаш нема да го добиете конечниот резултат. Во нашиот случај Не принуди да вградиме ноќна смена само за да ја подготвиме“, продолжуваат тие.
И на крајот прават размислување: „Јасно е дека трендот е да се обложуваат на вкусови на многу означени суровини, во овој случај карамелизирање и путер, и естетика што не е толку француски. На изглед можеби изгледа грдо или грубо, но секој што ќе го проба е изненаден“.
Страста на Рикардо Велез за пециво доаѓа од далеку. Тој вели дека мајка му му дала книга со рецепти за деца и токму тогаш ја добил бубачката. По обуката и работата во различни установи, во 2006 година го отвори својот сон, Moulin Chocolat, еден од најголемите експоненти на пециво во земјата.
Нивната е уметност за јадење и меѓу деликатни тарлети, макарони, еклери, еден од најдобрите кроасани во градот, финансиери и слатки со француски акцент, има место и за kouig amann, кој го подготвуваат со години. Сега ќе го најдете и во вашиот салон за сладолед Maison Glacee , со две локации во градот.
Бумот е повеќе од неизбежен. Дали се регистрирате?
Во Moulin Chocolat со години подготвуваат kouig amann