блитва на јаја
Тоа чини дека на зеленчук влезат во концептот на високата кујна со заслуженото признание што го заслужуваат. Мадрид е град кој се крева и паѓа на бесмислени моди и обрнува внимание на нив само кога тие доаѓаат маскирани како тренд. Отсекогаш биле таму, во бавни чорби и класични рецепти , во семејната остава и чекаат зрелоста на непцето да ги препознае и цени.
Калагуританскиот готвач, Лусија Гравалос , го прави секојдневно и два месеци во Гастрономска ментика , ресторан во кој производите од градината Риојан го наоѓаат својот максимален бранител.
Неговата кујна се заснова на зеленчук, главните протагонисти на проектот, кој победува благодарение на традиционалните рецепти на неговиот баба Ана Мари . „Секогаш сум со неа на ум. Таа е таа што ги пишува своите рецепти на рака, а потоа јас сум тој што ги „уништува“ и деконструира. Мојата кујна го има тој допир на традиција и модерноста што мислам дека луѓето го разбираат“, вели готвачот. „Кога ќе ги јадеш, те враќаат во споменот од детството, во тенџерето дома. Но, овој пат со елегантно присуство и попрефинети вкусови“.
Гравалос се обучуваше во угостителското училиште во Бенаски потоа да научиме од раката на Мартин Берасатеги. Таа, исто така, работеше со Дани Гарсија во Калима и работеше како готвач за колачи во неговиот истоимен ресторан, а подоцна направи скок во кујните на Алваро Салазар во Мајорка.
За време на затворањето, досадата ја натера да смисли гурманска испорака на хамбургер, отскочна даска за отворање, во јуни 2020 година. Ментица од Лу . „Мојот партнер има паб во Калахора наречен Мента и не ја користеше кујната. Бидејќи беше неизводливо да се отвори барот кога почнаа да се намалуваат ограничувањата, го убедив да ја изврши испораката таму. Потоа се преселивме во кујната на барот pintxos кај пријател, кој ни го оставаше за викенди“, признава готвачот. „Со парите што успеавме да заштедиме, ја плативме киријата, продолживме со испораката и успеавме малку да се потрудиме да отвориме сопствен ресторан. Гастрономски концепт во кој заедно со своите партнери, Стивен Зулуага и Алехандро Гонзалес , тие служат осум вечера на секои половина ден.
Лусија Гравалос
Мадрид тоа беше неизбежно за да може да ја донесе својата кујна до повеќе луѓе, но и да може да смета на поголем тим кој ќе му овозможи да се фокусира само на готвењето. „Во главниот град имаше помалку ограничувања и време беше“, објаснува тој зошто преселбата беше неговиот следен чекор. „Во Калахора плаќаме многу сметки и имаме многу малку пари , па моравме да бараме место во Мадрид што немаше трансфер". Тие го најдоа во улица Сагаста , веднаш до друг храм на зеленчук: La Manduca de Azagra.
Неговото мени – со просечна цена од 50 евра и мени за дегустација на пропусници за 75 евра – има фиксни гости како што се јаја блитва , рецепт во кој производот се готви и се меша со лесен бешамел сос и пржена шунка, чоризо и пиперка. „Станувам круг од печен крем од лук, моќен и фин, а во центарот го ставам сосот од листовите блитва, полнејќи ги листовите со чоризо и додавам неколку сферификации течна шунка“, споделува тој.
Вашето ѕвездено јадење? На задушен карфиол . „Тоа е зеленчукот што најмногу се бере во Калахора, има дури и свој D.O. Тоа е јадење што сите го мразевме како деца бидејќи кога се враќавме од училиште, слетувањето секогаш мирисаше на варен карфиол“, се шегува тој. Го обновува онака како што им се даваше на децата да јадат: о гратин, со сланина и бел сос... но на свој начин. „Имаме чадена сланина со лозови ластари кои ги впиваме долго време во а бешамел многу добро со кавијар од есетра . Карфиолот го ставаме во тост путер (noisette) за да ги отстраниме мирисите и го сервираме со крцкав зеленчук.
Животинските протеини не се потценети со оглед на величественоста на зеленчукот што владее овде, а тие се присутни во некои рифови јагнешко – „Типично од ала“ – полнети со лечерили и печени, придружени со сферизирано сирење Риоха и артишок.
Калагурритана карфиол динстана во путер ноисет
Сите сервирани на мало место украсено од мајката на еден од партнерите, сопственичка на продавница за украсување во Калахора. „Тој нè направи светилки , кои се лозови ластари, копчињата во форма на гроздови гроздови и на вертикална градина . На влезот од просториите и пред да премине во трпезаријата, ресторанот има вермут каде што аперитивот се пие со Mon Dieu и се јаде со зеленчук и занаетчиски конзерви од Наварико , трансформиран од Ментица со воздух, сокови и сферификации.
Коктелите исто така се инкорпорирани во растителниот свет со Стивен Зулуага , благодарение на пиреа и сирупи кои ја воздигнуваат московската мазга со пире од артишок, кисела водка со грашок или мешање пиперки и малини со белка од јајце, џин и сок од лимон. На вина Од друга страна, тие се поврзани со сезоната со 80 референци и ја претставуваат источна Риоха, голема непозната со ограничена продукција, но малку по малку тие напредуваат.
Ел Наварико зачувува со допир на Mentica