La Cremita: готвачот за леб е во Чиклана
Леб со крцкање со козјо сирење Пајоја, кроасан со путер со зуррапа, леб од туна Гадира со домат или карање со омлет од ракчиња. Дали почнавте компулсивно да ви тера плунка само со читање на овие први два реда? Ха! Па подгответе се, бидејќи тоа што доаѓа, ќе ви се допадне.
Бидејќи оваа апсолутна фантазија на најавтентичните вкусови на Кадиз не е плод на нашата генијалност: сето тоа е жетва на огромната кулинарска креативност на Дани Рамос, млад човек од Чиклана де ла Фронтера, кој пред неколку години слета во универзумот на квасови и ферментации, подготвен да го револуционизира светот на лебот. И, непотребно е да се каже, тој успеа.
Толку многу што најреномираните готвачи во провинцијата ни секунда не се двоумеле да почнат да ги забавуваат своите гости со најголемите деликатеси кои излегле од фурните на Чиклана. Од Алеванте од Анхел Леон до Лу Косина и Алма од Хуанлу Фернандез, минувајќи низ Мантуа од Израел Рамос - сите тие Мишелин ѕвезди од Кадиз - покажаа верност на нивната добра работа.
Исто така, се разбира, одлични класици како Ел Камперо во Барбате, Ел Фаро де Кадиз или Лос Маринос Хозе, во Фуенгирола: денес има повеќе од 20 ресторани кои секојдневно служат леб Ла Кремита.
Дани и Марија Анџелес
Тајната на успехот, клучна во секој од аспектите на животот, е едноставна, но не и едноставна за исполнување: обложувајте се на најдобрата суровина, чувствувајте страст за работата и бидете многу постојани во неа.
„Се трудиме сè да е производ на овде, на нашата земја, затоа што му даваме важност на она што е наше. На пример, за да направиме леб од сирење, почнавме да бараме козјо сирење Payoya de la Sierra и најдовме Недела, од Пуерто Серано, дека е многу мал производител кој прави спектакуларно сирење“.
Онаа што ни зборува е Мари Анџелес, сопругата на Дани и останатите 50% од овој проект полн со душа кој видел како лебот не само што го променил нивниот живот, туку и животот на соседите, кои научиле да го ценат тоа што го нудат.
Дрвени печки работат на 100%, кутии со семки, квасец за ферментирање... еве, не престанува!
„Порано луѓето беа многу колебливи. Цело време прашуваше: „А немаш ли редовен леб?“ Но, тоа беше затоа што тие немаа култура на оваа тема. Со секојдневната работа го направивме денешниот поинаков: во текот на неделата имаме многу клиенти кои доаѓаат да купуваат од нас, а за викендите веќе е лудо. Јасно е дека за овој вид леб има и еден вид муштерии“, коментира самиот Дани додека во еден агол од својата работилница се труди да исецка, еден по еден, неколку килограми свинска кора од Чиклана за неговиот ѕвезден рецепт: свинскиот леб што крцка - о, боже.
Вкусови на уникатна земја кои се измешани со таа друга состојка за која се грижат до секој детал: брашното што го користат - 600 килограми дневно, тоа не е ништо - не содржат подобрувачи, адитиви, ниту пак се рафинирани.
Лебготвачот е во Чиклана
Тие се одлучуваат за многу бавни ферментации, за култивираниот кисело тесто — од кои Дани тврди дека има дури и „резервна копија“ —. Зошто? Им е јасно: затоа што само нудејќи квалитет, луѓето одговараат како што им одговараат до сега, обожавајќи им го лебот како да се автентични богови.
Почетокот на оваа возбудлива авантура, сепак, датира од пред околу девет години. Во тоа време Ла Кремита беше бизнис со колачи, а парот водеше шест слаткарници дистрибуирани низ различни општини во Кадиз.
Тие се погрижија квалитетот да преовладува над сите работи во нивните слатки: путери од Нормандија, чисти кувертури и бесконечен број на совесно избрани производи ги навело да станат големи слаткари.
Потоа еден ден просветлувањето дојде во форма на предизвик. „Тоа беше по разговорот со Хуанлу Фернандез, кога тој сè уште работеше како втор на Анхел Леон во Апониенте. Го прашал Дани зошто и тој не почнал да прави леб, но Дани рекол дека не сака да се вклучи во таа војна. Потоа разговараше со него за култивирано кисело тесто и Дани се врати дома размислувајќи за тоа, почна да пребарува на интернет, посетува курсеви во Барселона... и немаше враќање назад“. , се присетува Мари Анџелес.
„Отсекогаш сакал да иновира, му здосадува вообичаеното и она што е лошо направено, не го прави тоа“, заклучува тој. Бидејќи напорното работење отсекогаш било во ДНК и на двајцата, и можеби токму тоа е основната состојка на неговиот триумф.
Штом се зафатиле со бизнисот и се впуштиле во светот на лебот, сфатиле дека за да ги направат работите како што треба, им треба повеќе простор. Решиле да ја прошират својата работилница и да стекнат соседен магацин.
Бизнисот толку многу еволуираше оттогаш што тие сега се нурнати во нови работи за проширување на канцеларијата за леб. Иако, да, има нешто што не се променило: Штом ќе поминете низ неговите врати, аромата на неговите производи превзема сè.
Денес има повеќе од 20 ресторани кои секојдневно служат леб Ла Кремита
На вратата, соседите чекаат на ред да го добијат пленот на денот е речиси повеќегодишно: ако премногу се збунат, најпознатите производи се распродадени.
Понатаму внатре, активност тече: печки на дрва работат на 100%, работници кои носат послужавници со најголеми деликатеси од едната до другата страна, чинии за пандишпан, кутии со семки, тесто за ферментирање и тајмери кои предупредуваат дека, тука, не престанува.
Дури ни да правиме интервјуа, бидејќи времето е пари! Така, додека Дани се занимава со други работи, ние постојано ја прашуваме: Од каде ги добивате идеите за предлози кои се колку што се ризични, толку и апетитни? Ни открива дека, од прилика, се работи за заеднички напор со самите готвачи на рестораните, кои го предизвикуваат да создава.
Така настана, на пример, на почетокот на својата историја, карање на тортиљи од ракчиња кои станаа популарни благодарение на Aponiente. „Ние сме како кројачот кој создава по мерка за готвачите“, вели тој.
„Кога ресторан од нас бара нешто, а ние го правиме тоа за нив, ние ја одржуваме ексклузивноста. Откако ќе престанат да го користат, можеме да го продадеме на други ресторани. Секако, во канцеларијата овде секогаш се трудиме да ги имаме овие производи бидејќи луѓето доаѓаат да ги бараат“.
многу повеќе од леб
Она што никој не го замислува е огромното истражување и работата на пробните грешки што се одвиваат зад секој негов предлог. Часови и часови посветени на подобрување на рецептот до достигнување на идеалните пропорции; до постигнување на непобедлива елаборација.
„Дани го започнува денот секој ден во 3 часот наутро и се посветува со телото и душата на правење бескрајни тестови; кога ќе го извади тоа е успех, но никој не ја знае борбата што постои. Сега го извади прженото јајце карање , на пример, нарачано од ресторан: Пробавме да ги направиме пржените јајца, па ги здробивме, ги дехидриравме, па излезе дека првиот начин повеќе ни се допадна…. И така натаму додека не го погодам клучот“ признава Мари Анџелес.
Најдобриот занаетчиски леб во Кадиз!
Она што е јасно е дека се зборува за леб, а лицето на Дани свети: „Тоа е жива материја, форма на одгледување, масите се многу под влијание на температурата, влажноста... и тоа значи дека никогаш не престанувате да учите. Тоа е она за што сум страствен: не е монотоно, секој ден има нешто ново“.
Како лебниците на кикос или лебниците чимичури, некои од неговите најнови изуми. Тоа без да се заборави бриошите од морска зелена салата, нејзините извонредни плескавици од домати и босилек или плови кои ги револуционизираа луѓето од Чиклана: Секој ден приготвуваат различно, било со туна со кромид или со лук ракчиња, но секогаш успеваат да го изненадат персоналот.
Во овој момент, нема сомнеж: оригиналноста е силна страна на La Cremita. Онаа што ви овозможува да се натпреварувате против големиот пазар и големите индустрии каде квантитетот отсекогаш бил над квалитетот.
И ако некој се сомнева дека ова е кулинарска уметност со вкус на Кадиз, нека оди на југ за да залак од нивните креации. Тогаш ќе откриете каков вкус има вистинскиот леб.