Пекари кои не се родени, туку направени
Има занаети кои поминуваат, како да се вредни предмети, од колено на колено. Тоа е нешто што сè уште се случува со фармацевтите, адвокатите... или пекарите. Тие се професии кои традиционално се наследени, но сè понемирните и љубопитни панари го претворија нивното хоби во нивна занимање. Разговаравме со Мигел Анхел Кастро, Рамон Масија, Бегоња Сан Педро и Дарио Маркос на соништата со мирис на леб , но и на витални одлуки и патувања кои променија сè.
МИГЕЛ АНЏЕЛ ДЕ МАРЕА ЛЕБ (МАДРИД)
Овој Мадриленец почнал да прави леб во раните дваесетти години, кога живеел во Калафел (Тарагона). “ Работев како келнер и готвав во хотел, а во слободно време правев леб дома како експеримент. , со половен производител на леб. Во 2011 година за прв пат слушнав за кисело тесто. Почнав да истражувам за органско брашно, да купувам книги и да вежбам. Тогаш помислив: зошто да не?
И лансираше. „Кога ја запознав мојата сопруга денес, отидовме да живееме во Калифорнија неколку години, бидејќи тие се претходници на целата култура околу кисело тесто . Беше многу збогатувачко искуство бидејќи можев да ги посетам сите пекари и да ги запознаам сите пекари“. Вака започна Лебот Мареа, во март 2017 година, во рерната на неговиот дом во Сан Диего . „Таму сè е можно: со малку ентузијазам и четири долари можете да основате компанија и да растете од нула. За жал, во Шпанија на претприемништвото е премногу поврзано со можноста за неуспех или бирократски тешкотии и затоа многупати ги оставаме соништата на клупата“.
Тогаш се двоумеле дали да останат таму или да се вратат во нашата земја. Но, се роди нивната ќерка Мар, која решија да се вратат дома. Почна да бара место во неговото соседство, Санчинаро , и тука го продолжи, во март 2020 година, својот сон, во кој веќе работат четири лица.
Неговите волшебни состојки се исто така четири: органско брашно, вода, сол и многу време, но лебовите се инспирирани од оние направени на американскиот западен брег. „Таму имаат многу хидратација, тешко се работи со нив и тоа се одразува на нашите, кои имаат крцкава, златна кора, многу влажна трошка со саќе , што значи дека имаат многу долга конзервација и дека еволуираат по вкус и текстура“.
Секојдневно прават по еден или два оригинални леба, покрај четирите основни: меѓу нив е омилениот, рустикалниот, кој има 20% интегрално брашно, а остатокот е со камен. „Тоа е оној со кој почнав, на кој сум посветил најмногу часови и најкомплицираниот, бидејќи има 85% хидратација. Тој исто така признава дека навистина му се допаѓа Леб од фармската куќа, направен со пченица Xeixa и Florencia Aurora , кои се две сорти пченица кои престанаа да се одгледуваат во Шпанија поради проблеми со продуктивноста и кои сега закрепнуваат. „Работиме и со жито од предците, како што е Escaña или Triticum Monoccum . Погодни се брашна за нетолерантен на глутен , побогати со минерали, амино киселини и протеини“.
И навреме и намигнуваат на Каталонија, како кока де форнер или на леб од семки со брашно од рогач , што е почит на Калафел, бидејќи е многу присутно дрво на Медитеранот. И, се разбира, исто така прават панетоне или Roscón de Reyes : „Во Мадрид има високо ниво. Луѓето бараат сè повеќе занаетчиски и добро изработени производи“.
Мигел Ангел, од Леб Мареа
Мигел Анхел, кој отсекогаш имал работа со јавноста (од продавач на видео игри до деловен консултант, поминува низ учител), сега е возбуден кога зборува за својата сопствена занаетчиска пекара, посветена на традицијата, културата и природата: покрај обновувањето на заборавената пченица или типични слатки што се губат, создадоа некои кеси од органски памук , чиј профит оди целосно на SEO Birdlife. „Ние исто така работиме со плетен занаетчија од Тарагона за да ги создадеме корпите, наречени банетони, во кои го ферментираме лебот. Еден совет: следете ги, бидејќи плимата ќе ги однесе до каде што сакаат.
RAMÓN, ОД ПОДОБРА ПАН (АЛИКАНТЕ)
Економист по обука, Рамон Масија Лопез Работеше во банка скоро 20 години... но сега е пекар. Неговата љубопитност за лебот започна во 2008 година, на едно откривачко патување: неговиот меден месец во Париз. “ Дотогаш не јадев леб, затоа што немаше вкус. Но, јас го пробав таму и... тоа беше друг свет”.
Од тој момент, „кога се откачив од работа си правев леб дома како луд, но не ми успеваше. Во 2012 година го поминав курсот што ми ги отвори очите: сакаше да биде пекар, иако сè уште не знаеше да прави леб “. Неговата инспирација, вели тој, била сознанието дека имало случаи на дипломирани студенти кои ја напуштиле работата за да се посветат на правење добар леб. „Бев страствен за идејата, па кога мојата банка ја купи друга и излегоа условите на ЕРЕ, Побарав доброволна оставка”.
„Сакав да бидам пекар, иако сè уште не знаев да правам леб“
Две години и многу лебови подоцна, во јануари 2014 година, најде продавница и во мај отвори Подобар леб , вашата печка за леб во Аликанте. Неговата филозофија е јасна: „ Лебовите, но и печивата, ги правиме со органски брашна и состојки, без адитиви . Лебовите се прават со култивиран кисело тесто (што е а одгледување на диви квасци и бактерии од млечна киселина ) Y ферментациите се долги, повеќе од 24 часа, без никаква тајна: само време . Лепчињата ги формираме рачно, едно по едно, што им дава посебна текстура и алвеолна трошка. Ги печеме во камена рерна, добиваме леб со крцкава кора што добива вкус и арома. Сето ова нè наведува да добиеме вистински леб, кој има вкус и мирис на житариците од кои доаѓа. Тие се здрави лебови, идеални за оние луѓе кои бегаат од лошо направен леб и кои се чувствуваат лошо“. И поради оваа причина, шпанскиот пат на добар леб, од година во година, ги вклучува во својата листа на 80 најдобри пекари во Шпанија.
Во јули 2019 година тој простор ги надмина и отворија нова продавница, на плажата Сан Хуан. Од тогаш, Оригиналната пекара ја чувале како канцеларија за леб, а во новите простории се наоѓа нивната работилница која сега е и кафетерија . „Сакав да ги искористам предностите и да им понудам на нашите клиенти можност да имаат специјалитет и органско кафе (кое исто така е од Alicante D-Origin). појадувајте или ужинајте мафини, toñas типично за оваа област, Roscón de Reyes топки или ensaimadas на истото место каде што купуваат леб“.
Тие треба да изберат: прават 30 различни сорти . Најпродавани се онаа со семки и спелуваната повеќезрнест, но воведуваат новитети, како онаа со маслинки каламати. Изненадува и онаа со куркума со ореви, онаа со хорасан и 'рж со боровинки или онаа со печена тиква..
Поради оваа причина, иако почнаа со 3 луѓе плус Рамон, сега се 7. „Се караме. Сакам да допрам повеќе луѓе, да покривам повеќе пазарни области и да правам повеќе работи. Отворен сум за други деловни можности“. Во иднина тој дури се гледа себеси како организира кетеринг, но засега неговата цел во 2021 година е да добие повеќе продажни места: „веќе продаваме на цела Шпанија преку Планета Хуерто, на пример, но Сакам да имам своја веб-страница во иднина и да можам да продавам онлајн”.
BEGOÑA FROM MADREAMIGA BY LA MIGUIÑA (МАДРИД)
Панаристичката инспирација на Бегоња потекнува од нејзиното семејство... но од политиката. Не е веќе, туку тие години работејќи во пекара на родителите на оној кој во тоа време му бил партнер , му послужија да сфати дека тоа е негова работа. „Престанав да учам во средно училиште затоа што не ми се допаѓаше. Работев некое време во Данкин крофни а потоа испраќање во пекарницата на мојата свекрва. Беше 2002 година. Одеднаш, останаа без пекар , и иако во тоа време тоа беше многу машка работа, поради физичките барања, Решив да се обидам... и почнав да ми се допаѓа”.
Новото место на Бегоња: Мадреамига
Никогаш не помислила да биде пекар, признава таа. Но, како и секогаш, дојде денот кога сè се смени: “ Малку ми излезе од рака водата во миксер и излезе многу добар леб . Почнав да посетувам курсеви во пекарското училиште и се запознав со кисело тесто или долги ферментации. Во 2011 година останав во работилницата“.
И во 2014 година отвори свој проект, Мигуиња : „Тогаш лебот со квас сè уште не се правел со нерафинирано брашно, не хемиски обработен и со долги ферментации “. Токму во тие години беше пекарската револуција во Мадрид.
И она што некогаш беше нов концепт е повторно измислено: „Го запознав Хуго де Гросо Наполетано затоа што дојде да пие кафе во Ла Мигуиња. Почнавме да зборуваме за маси... и на крајот сакавме заедно да отвориме пекара. Решивме да бидеме партнери и на крајот на 2020 година создадовме Мајка од Ла Мигуиња , додавајќи го и местото што го имавме во соседството. Сега го нудиме истиот квалитет на производот, но со помодерен концепт: секое парче го третираме како да е скапоцен камен. Многу луѓе доаѓаат да се фотографираат, бидејќи имаме огромен прозорец”.
Бегоња од Мајка
Вработени се веќе 20, бидејќи и тие подготвуваат нарачки за многу ресторани и за сопствена веб-страница, преку која тие испраќаат во цела Шпанија за само еден ден.
Тие одат многу брзо: “ оваа година го удвоивме производството на нашиот Roscón de Reyes. За 3 дена направивме повеќе од 3.000 роскони… и додавајќи, бидејќи клиентите продолжуваат да сакаат, па пресметам дека ќе продолжиме да го правиме тоа до март“. Нешто слично се случува и со неговиот панетон.
Но, ако се вратиме на лебот, неговиот нов водечки производ е неговиот леб Мадреамига: мешавина помеѓу традиционалната леба, онаа за цел живот, но со кристална текстура на леб. Килограмите лебови (од кои можете да земете и половина) тие остануваат негов белег : особено на леб miguiña, леваин и леб од семиња . И нешто пооригинално? „Мермерниот леб, кој е двобоен и има интензивен вкус бидејќи едно од тестата има тост слад.
Бегоња вели дека кога била мала сакала да биде ветеринар, но се навлече на леб и сега ова е нејзиниот живот. “ И сакаме да отвориме повеќе продавници, но малку по малку, за да не ги изгубиме занаетите”.
„Сакаме да отвориме повеќе продавници, но малку по малку, за да не ги изгубиме занаетите“
ДАРИО ДЕ ПАНАДАРИО (МАДРИД)
Овој архитект од Саламанка студирал во Ла Коруња и откако живеел во Австрија и Барселона, слетал во Мадрид: тоа беше тогаш, во 2014 година, кога почна да прави леб „Затоа што имав многу слободно време додека пишував биографија за да заминам во странство. Ја сакам архитектурата но повеќе сакав да бидам со физички отколку со ментални работи, по години правење проекти. Позадоволувачки е да правите работи со вашите раце, а потоа да можете да ги јадете. Јас сум многу среќен што јадам”.
Друга причина, ни вели, е што во тоа време не можел да најде пристоен леб во Мадрид, надвор од новодојдениот Паник или Ел Хорно де Бабет.
Пекари кои не се родени, туку направени
И се фати за работа. Тој започна со подарување леб на своите пријатели, а потоа работејќи со најмногу четири групи потрошувачи (луѓе кои се собираат заедно за да купуваат од локални производители заедно) и Тој на крајот правеше околу 40 леба неделно, кои ги делеше низ Мадрид на велосипедот што му го позајми еден пријател. . „Во тоа време мојата куќа личеше на пекара: купив белгиска камена печка во која секој пат успеал да направи по 12 килограми лебови “. Така останал 6 месеци, додека во декември 2014 година не го затворил ресторанот во кој работел и можел со полно работно време да се посвети на лебот. „Во јуни 2015 година видов продавница во мојата населба која беше добро лоцирана, но уништена. Скокнав, иако беше малку лудо. Го изнајмив, срушив сè и го реновирав , со проект што го направив со помош на пријател од Коруња“. И во ноември 2015 година се отвори Панадарио , со него во работилницата и неговиот партнер во продавницата. За еден месец вработил уште две лица. 5 години подоцна, веќе има 8.
Го прашавме дали некогаш помислил дека на крајот ќе има своја пекара во Мадрид. „Не бев сигурен што сакам да постигнам: Сакав да направам леб и тргнав по патеката . Секогаш си поставувам цел и не престанувам да размислувам премногу“.
Панадарио, ни вели, е маалска пекара: таа е во Гвиндалера, „тоа не е минлива област. многу е тивко и има мал проток на луѓе “, па продаваат главно на соседите.
„Почнавме со четири видови леб, а сега имаме 10 поправени“
“Почнавме со четири видови леб и сега имаме 10 поправени , плус други специјалитети што ги подготвуваме секој ден во неделата. Во вторник, на пример, правиме 100% ржан дански леб: rugbrød . Тоа е формат на мувла, како тула и содржи слад. Средите, Antequera кифла . Сакам да експериментирам“. Иако најпродавани сè уште се векната килограм бел леб и онаа семките. Во 2017 година ја доби наградата „Мига де Оро“ во Мадрид, а во 2020 година за трет најдобар роскон во главниот град..
Малку по малку воведуваат новитети: на Божиќ 2019, само што се поклопува со потпишување на лице за пециво, почнаа да прават кроасани, наполитанки, мафини, колачиња, бисквити или тарлети.
И 2020 година послужи за лансирање на веб-страницата, во целосна затвореност: „Времето никогаш не дојде. И сега, конечно, може да се направат нарачки во одредени населби во Мадрид“. Тие, исто така, инкорпорираа одредени производи од локални производители: млеко, јајца, сирење, пива или мед. Неговиот предизвик за 2021 година е да го консолидира својот панетон: „тоа е многу сложен свет, но би сакал да станам референца за овој производ во Мадрид“..