Помеѓу брановите тажни вести за затворањето на баровите, рестораните и маалските бизниси кои ги сакаме - како што штотуку објави групата на Алберт Адрија Ел Бари -, се појавуваат зраци на надеж како аригато , оригинален бизнис кој функционира благодарение на солидно искуство на двојка многу почитувана од хотелските професионалци во Барселона , кој се сретнал работејќи во средината на кулинарска авангарда Барселона се наоѓа во Паралелата.
Калдо тлалпењо: пилешка супа натопена со морита чили и чипотле, пилешки вонтони од слободен опсег и бебешки зеленчук
Супата имаше неколку работи. Може да се каже дека протагонистите требаше да бидат пилешки кнедли што лебдеше покрај мало дрво од брокула и совршено зготвени парчиња морков. Но, чорбата... лесната и избалансирана пилешка супа, поцрвенета со галење чили , што потсетува на западниот брег на Јужна Америка, би било, заедно со кремавата торта Matcha Nemesis , што ќе ми дојде на ум неколку дена подоцна, среде ноќ, кога ми дојде да се вратам на улицата Роџер де Лурија број 114.
Matcha Nemesis
Кога за прв пат ќе влезете во ресторан, барате знаци. Собата на Аригато не ви дава време да седнете пред сетилата да сфатат дека се е во ред. Од јачината на музиката дури и неколкуте звуци на скришум доаѓања и заминувања на персоналот, вклучително и елегантната сјајност на просторот, се потврдува дека луѓето кои го поставиле ова многу добро ја разбираат доблеста на **јапонската хотелска услуга**, каде излегувањето да се јаде не е ограничено на задоволување на вкусот. Готвачот себастијан мазола ја потврдува нашата претпоставка.
"Во текот на создавањето на пакта Многу се вклучивме во процесот на дизајнирање на собите и научивме што е потребно за да можеме да ги дизајнираме нашите сопствени простори, земајќи ги предвид сите детали за кои веруваме дека треба да бидат во хармонија во просторијата“. Веднаш штом ќе влезете ќе го забележите шалтер за сладолед и кафе со недопрена организација на модерен салон за сладолед. Овие кремасти сладоледи, од чисти вкусови како чај од мача или масни мешавини како карамела и ликер, или топло чоколадо, тие не изгледаат како оние што ги земате во недела на патеките.
„Долги години сакаме да отвориме а салон за сладолед кој не беше толку безличен како и останатите салони за сладолед во светот, со префинет предлог додека останува достапен, внимавајќи на деталите како што е можноста да јадете сладолед со метална лажица во керамички сад“. Во средината на просториите има мала дрвена шипка - создадена од Џоан Олер , од истата Олер фустерија која ги дизајнираше сите дрвени полици на Pakta – која крие два преносни индукциски горилници, со едноставна мешавина од свеж зеленчук околу неа, подготвена за сервирање откако ќе добие одредена температура.
Поназад, покрај бањите, има уште една мала продукциска канцеларија, од која не излегуваат ниту силните мириси на метрополитенското готвење. Во оваа прилика можевме да видиме двајца готвачи како љубезно манипулираат со зеленчук низ малиот прозорец на вратата.
Откако ќе седнете, се појавува очекување; Каква храна ќе послужат во ова место без шпорет кој беше инаугуриран под концепт на јапонски десерт ? Што се случи овој пат со брилијантните умови на А креативен поранешен готвач од најозлогласените ресторани на Алберт Адрија и сомелиер во прв ред од Барселона?
вафли-кини
Откако тој слета во Кала Монтџои како стаж за Ел Були во 2007 година, себастијан мазола Сиве овие години се прославува во панорамата на алтернативна висока кујна од Барселона. Сè уште го имам испечатеното мени од 41º (оној ресторан во Тикетс каде што тие го пресоздадоа најблиското нешто до искуството на јадењето во Bulli пред да ги отвори вратите Enjoying) што го носи неговиот потпис.
Неговиот шеф во тоа време Алберт Адриа , успеал да излезе од сенката на својот постар брат со формирање на група ресторани кои ги комбинирале концептите на глобалната кујна со авангардните техники кои тој помогнал да се развијат во познатата кујна Рози. Како готвач директор на повеќе операции, вклучително и неколку производни линии за супермаркети, беше физички невозможно тој да биде задолжен за секое поминување на тие пет кујни што го сочинуваа Маалската група , во часови на услуга. За тоа тој можеше да смета на талентирани готвачи како Мацола, кој беше задолжен за создавање и сервис на многу јадења од менијата на Билети, 41 и подоцна, Пакта , каде што ги комбинираа јапонските традиции со латиноамериканските вкусови... пофалениот концепт на Nikkei за кој не слушаме толку многу како пред десет години. Модата поминува. Но, извонредноста може да биде постојаност. Ова го покажува Мацола на чело на секој проект во кој е вклучен.
Работно парче за групата Ел Бари, се совпадна со Суси Виљарико , кој допрва требаше да го продлабочи своето чиракување заради сомелиер. Љубовта ги поттикна да се збогуваат со Паралелната авенија и да се возат Готвење во движење , нивниот прв заеднички проект. А гастрономски совети специјализирана за приватни вечери, настани и дистрибуција на саке што ги навело да патуваат низ светот, воодушевувајќи ги непцата со нивното владеење на меѓународните вкусови. Од сите земји низ кои патувале, Јапонија е таа која оставила најдлабока трага на парот. Извесно време стажираа во Акаши-Таи, мала визба за саке во близина на Коби, учејќи го природниот процес на правење саке.
Мача Тирамису
Во Барселона, Побле Ноу, тие ја основаа својата оперативна база, позната како Брод Саке , од каде го дистрибуираат јапонскиот пијалок увезен од мали винарии кои многу тешко се наоѓаат на северната хемисфера. На истото место тие поставуваат приватни вечери за мали групи кои ги спојуваат кулинарските креации на Себас со овие вина од ориз, истите за кои Суси признава дека се многу разновидни за да се комбинираат со секаков вид вкус.
La Nave, во моментов затворена за јавноста додека не се укинат ограничувањата, е една од најдобро чуваните тајни во градот , кој има напорни фанови како dj dubfire , половина од Длабоко јадење , со години жител на градот, кој го земал својот пријател Ричи Хотин , уште еден прехранбен претприемач со сопствен бренд на саке, на вечера пред да постави илјадници техно ентузијасти кои постојано газат на теренот во неговите минимални сесии за бум бум.
Друго вентилатор кој не се двоумеше да се здружи со парот за да се погрижи за целиот гастрономски предлог на нивното ново седиште во Барселона беше легендарниот Иан Шрагер , основач на Издание на хотели – на кој му се припишува концептот „бутик“ за да го опише овој тип на соба која со љубов се грижи за секој детал, од аромата што се чувствува пред да се премине фоајето (дрво со природни есенцијални масла) до типот на креми за раце кои се наоѓаат во собите –, за кои парот создаде различни предлози за трите простори: мени со закуски и коктели инспирирани од различните брегови на Тихиот Океан за терасата на покривот, уште еден медитерански пазар со возвишена винарска визба за Bar Truthful и поелабориран за фунабулеските вечери на пикареското кабаре.
ресторанска соба
Со пандемски , има илјадници бизниси кои морале затвори или поминуваат многу часови писма и понуда за реструктуирање да го спасите вашиот бизнис. Еден пријател готвач за кого ги пишувам овие редови се жалеше што има многу професионалци како него кои поминале цел живот учејќи занает само за да мора да се вратат назад и да го поминат денот пакувајќи хамбургери и пици за испорака. И не се малку оние кои штотуку за првпат кренаа слепци кога одеднаш беше објавена вознемиреноста и тлото се отвори под нивните нозе. Во случајот со Аригато, тие ги инаугурираа просториите на 8 март 2020 година, четири дена пред Педро Санчез да се појави пред целата земја за да нареди карантин.
На судбината на Мацола и Виљарико е тоа што имаат толку големо искуство во секакви гастрономски услуги на високо ниво што можеле да ги стават на ранците да готват каде и кога сакаат со минимум. Се сомневам дека ќе бидат способни да преживеат како деловен од оние астероиди што уништуваат половина планета. Фактот дека привидната основа на бизнисот е сладолед со кафе (од Номад, внимавајте!), веќе им увери одредена солвентност во овие времиња во кои властите (и здравиот разум) бараа од нас да останеме дома.
Од сите работи што може да се научат да се прават со гледање упатства на YouTube, како што се кисело тесто, палачинки или нигуири, правење сладолед со тоа таква кремаста текстура и толку успешни вкусови Дома бара механизација која зафаќа многу простор на кат, па подобро е да нарачате да им се одземе на оние кои знаат одлично да го направат тоа. Во ова Суси веќе имаше големо искуство. Пред да се пресели во Барселона, таа веќе работеше како менаџер во еден од популарен дански салон за сладолед Paradis во нивниот роден Архус, каде што се специјализирале за римски салон за сладолед , со помала содржина на масти и користење само природни состојки. Ако нешто може да ги излечи повеќекратните желби што не мачат за време на пандемија, тоа е заводлива чинија сладолед. На негова страна во собата од првиот ден се грижи за секојдневната подготовка на кремаста Фабиола Бариентос.
Корен од пченка и пуканки
Веќе со задникот паркиран на едно од столовите во просторијата со намален капацитет и совршено оддалечено, лицето со слатко ќе почувствува дека ја нашло Нирвана. Да Вили Вонка Да беше реално, Салиери ќе се чувствуваше како Моцарт само со тоа што ќе пробаше три десерти од ова место кое е повеќе од кафетерија, но не баш ресторан.
Многуте пријатели и обожаватели набрзо ги молеа да стават такво писмо или Панамерикански валути со јапонски погледи тие се веќе куќа бренд Mazzola-Villarico , и така – исто така принудени од ситуацијата со пандемијата – продолжија, пристигнувајќи до концизно мени со неколку јадења за удобност, идеални за оние кои не сакаат да се насладуваат, туку наместо тоа да ги посипат своите вкусови со низа необични вкусови.
Иако појдовна точка беше типот на храна која Јапонците ја јадат секојдневно , не требаше долго да се појават влијанијата што Мацола ги апсорбира како номадски готвач. Зад мини кујнскиот премин се наоѓа неговата втора, Рикардо Отеиза , кој ја водел услугата Edition Rooftop. Менито започнува со XL amuse bouche со кој претпоставувате дека Сан Педро ве чека кога треба да одите во другата населба: мексикански тост, т.е. тортиља од пченка направено во куќата со својата должна никстамализација, пржена и со добиени надуени меурчиња покриен со пилешко варено во чили супа и мелено, закопано во бруноа од авокадо со мајонез од јузу.
Не толку одамна можевте да го најдете и тост од забен камен туна со авокадо дури и во барот Manolo de Sant Gervasi, но никој не помислил да го круниса тотопото со основниот камен на целата латинска кујна: пилешко варено во супа од чили. Во град каде што веќе е воспоставен прифатлив квалитет на рамен во некоја од централните населби, ни нудат верзија на Тан Тан-Мен со дебели тестенини од Удон направени рачно – генијално користејќи ја носилката што првично ја имале за лиснато тесто – и задебелена супа со тост мелен сусам кој го запирате на секоја голтка. Уште едно поздравување на Јапонија што го оправдува името на местото, тоа го прават со нивната верзија на славното okonomiyaki , тој вид на павлака покриена со слоеви зеленчук, јајце, кацуобуши и мајонез. Ако ве фатат во еден од оние глупави денови кога не сте многу гладни и не знаете што да одберете, окономијаки ќе ве остави задоволни и со простор за Matcha Nemesis , неодолив ремикс на познатата чоколадна торта Nemesis на лондонското River Café.
Знаете кога има толкава возбуда околу нешто што ве прави да се сомневате во луѓето што најмногу ги сакате, но кога е време да го проверите сами, се чувствувате како Хан Соло во Силата се буди да им потврдиш на новите херои дека сите тие басни за Џедаите се вистинити? Па, тоа ни се случи со првата вилушка на Matcha Nemesis. Моето чувство е дека Суси и Себас имаат усовршено мени за десерти од сладолед во кое едвај забележувате вишок сладост или мрзливост . Тоа бара многу чувствителност со природни состојки и смесата со масти. Друг пример за нивната контрола на сладост се комбуха , исто така домашна, со вкус личи и цвеќиња од хибискус . Жал ми е што не се препуштив на привлечноста на визбата на Виљарико при мојата прва посета, но не можев да ги игнорирам само затоа што ги најдов нивните комбуха навистина божествени.
пилешки тост
На будалата се правиш еден вид Каисеки патување со низок клуч за вкусовите и текстурите во бизнисот што не се преправа дека е установа за висока кујна, но во кој блеска извонредноста и справувањето со сите елементи што го сочинуваат неговиот универзум што би заслужиле високи оценки од оние кои издигнуваат одредени локации над другите за човечкиот напор зад. за кога ќе пристигне сметка мораш да се штипнеш затоа што не разбираш како е можно, во градот каде што ги убедуваа жителите дека е нормално да се плаќаат руски салати и крокети по париски цени, дека така испадна евтино за патување низ планетата во прва класа.
До Суси, Себас, Фабиола, Рикардо и остатокот од тимот… аригато гогаимасу.
