Ла Салита е еден од оние ресторани во кои секогаш се враќаме. Секоја прилика е добра, но уште повеќе ако ѕвездите се усогласат. читаат Бегоња Родриго, водителка; Сузи Дијаз од Елче (Ла Финка) и готвачот од Мадрид со седиште во Беникарло Раул Ресино. Трите среќни провинции на Валенсијанската заедница претставена со некои од неговите ѕвезди (Мишелин) и Сонца (Репсол).
на вината, сомелиерот на Лиза Блек, секогаш инспиративната Мануела Ромерало. „Сакаме луѓето да го знаат нашето автохтоно грозје, претходно навредено, кое е она што не претставува. Тие се комплицирани, но многу винари знаат да ги слушаат и разберат“. Тоа е доказ: Медитеранскиот регион сјае посветло од кога било. Колку сме среќни.
Тоа беше презентација на кампања Валенсијанска заедница: гастрономска дестинација со ѕвезда, промовирана од Бизнис конфедерацијата за угостителство и туризам на заедницата на Валенсија (CONHOSTUR) со соработка на Turismo Comunitat Valenciana. Секое оправдување е добро да се слави околу маса. Менито? Осум солени и две слатки јадења, во комбинација со две вина од Валенсија. Ајде да јадеме и да наздравиме.
Презентација на кампањата „Валенсијанска заедница: гастрономска дестинација со ѕвезда“.
RAÚL RESINO COLD BISQUE
Готвачот води еден од нашите референтни ресторани во Кастелон. Ресино се фокусира како малку други на идентитетот на Маестразго и Коста Азахар од локалниот производ, кој е протагонист на сите негови јадења. Во ова, Ладна бисквичка, галија пена со галиски забен камен и Раул Ресино тапиока , за да ја долови сезоната, на ред дојде галијата.
Има слично јадење на нивното сегашно мени, иако во неговиот ресторан галијата не оди во тартар, туку о гратин. „Овој пат не можевме да ја направиме јакната на галија бидејќи тука немавме саламандер, што е нешто што го користиме редовно“ . Играше на гости, но реши со забелешка.
Ладна бисквичка, галија пена со галиски тартар и тапиока.
ВИНО: НОЌНА ЖЕТВА ALBARIÑO 2020
Прво изненадување. Албарињо во Валенсија? „Ова вино ( Ноќна жетва на Албарињо, 2020 година, од Ана Сурија, во Паго де Тарсис) има неверојатна приказна, која зборува за важноста на нашите лозари: Хесус Рекена студирал на Енолошкото училиште Рекуена во 1960-тите со Висенте Гарсија, еден од пионерите во пенливи вина во Рекуена. Подоцна заминал да работи во Галиција, каде што во тоа време не се правеле квалитетни вина со Албарињо, туку вина што не се пиеле, многу кисели. Хесус почна да работи со нив и успеа да направи квалитетни вина со грозјето Албарино“. ни вели Мануела Ромерало.
Кога Валенсијанецот се врати на Терета, засади лозје Албарино во Сиете Агуас. И вака Албарињо пристигна во заедницата на Валенсија. Подоцна, Паго де Тарсис купи лоза од Рекуена и засади свои.
Сладолед од аспарагус со земја од печурки.
SUSI DÍAZ СЛАДОЛЕД ОД АПАРАГУС СО ПОЧВЕНИ ПЕЧУРКИ
Ова јадење е во Ла Финка повеќе од пет години, иако тие со текот на времето го менуваат. Нежен, ароматичен и шарен, овој аспарагус во сладолед со земја на печурки и цвеќиња Тоа е почит кон локалниот производ, кој го трансформираат на оригинален начин. Повторно, близина: Користат бел аспарагус и зелен аспарагус од Вилена.
ВИНОТО: FINCA CALVESTRA 2019
„Тони Сарион е винарот на прецизност, и во визбата и на полето. На сите негови хектари прави почвени студии и тоа се гледа во неговите вина. Поточно, Finca Calvestra се наоѓа на надморска височина од 200 метри и по извршената геолошка студија е увидено дека има дел од варовник, кој им дава многу финес на вината“. (види го ова Finca Calvestra 2019, од Тони Сарион во Bodega Mustiguillo, Utiel, Валенсија).
Ромерало ни го кажува тоа На Тони Сарион му требаа пет години да го разбере Мерсегуера. За тоа време не го флашираше, додека не најде начин да биде експресивно и ароматично грозје што исто така многу се подобрува во шишето. „Секогаш му велам дека најдоброто вино му е она што е во шише неколку години. И сакам да истакнам нешто што малку луѓе го знаат: на капацитет на стареење што го имаат нашите вина, белците исто така“.
Белуга леќа, лигњи и кавијар.
БЕЛУГА ЛЕЌА, ЛИГНИ И КАВИАР ОД ЛА САЛИТА
Може ли суптилноста да има таква моќ на вкус? И црнилото да биде спротивно на темнината? Бегоња Родриго почна да го расплетува својот репертоар со овој прв курс: вкусна, сочна, слатка. Кога ќе заврши, останувате да сакате повеќе.
ВИНО: BLANC DE TRILOGÍA 2020 година
„Вердил е неутрално грозје, но нема причина да се отфрли ако е мајсторски придружено со совињон блан кој внесува многу свежина и дека, покрај тоа, Мигел Веласкез се придружува на мускателот за да му ја даде таа медитеранска арома. Дали е тој измешајте Совршено, го имате волшебниот рецепт. Кога ќе поминат неколку месеци низ Blanc de Trilogía, добиваме експлозија на ароми, маснотии, вертикалност, совршена рамнотежа помеѓу свежината и овошјето. На Blanc de Trilogía 2020, од Мигел Веласкез во Bodega Los Frailes (Fontanars dels Alforins, Валенсија), Тоа е многу гастрономско вино“.
Сарандонга.
САРАНДОНГА (ОРИЗ СО бакалар и карфиол) ОД ЛА САЛИТА
Никој не го објаснува ова јадење како Сезар Оласкоага, келнер во Ла Салита. Го цитираме дословно, бидејќи не фаќа со својата чувствителност: „Патник од италијанскиот Пиемонт, глобален ориз по име карнароли, кој, воодушевен од зајдисонцата на Албуферата и приспивната песна на Ебро, решил да остане во Валенсија за збогатување на гастрономското наследство на Терета. Денес тој се дотерува и ги почитува своите корени давајќи живот на а рижото од треска и карфиол, но како знак на љубовта кон културата на земјата што го пречекува денес, тој се надополнува со крцкави детали кои потсетуваат на сокарата на добрата паела од Валенсија, се завиткува во ќебе и облекува чешел од крцкав бакалар и сопствена марка: елеганција и детали, да се напомене дека сега е од Валенсија“. Уште еден скапоцен камен во круната на Ла Салита, велат тие. Ние го потврдуваме тоа. Ориз? Од Молино Рока, се разбира.
ВИНО: CA LA GATA 2021 година
Овде не се работи само за осветени вина. Во овој случај, Ка Ла Гата 2020 година, од Раул Наваро во Бодега Ка Ла Гата (Утиел, Валенсија), Тоа е првиот гроздобер на еден млад лозар, еден од оние што ветуваат. „Раул само што започна, тој почна лозје кое биодинамички се одгледува веќе 15 години и совршено земјиште за работа на мерсегуера. Тој е на вистинскиот пат“, прогнозира Мануела Ромерало.
Крем од норвешки јастог наполнет со лимонска трева и јастог.
КРЕМ ОД RAÚL RESINO ЈАГОДИ
Исто така, во Беникарло е сезона на норвешкиот јастог. Кујната на Раул Ресино е вкус и медитеранска во својата најчиста форма. Неговата позлата, едноставна и директна: помалку е повеќе.
ВИНО: TANTUM ERGO ROSÉ 2019
„Тој беше еден од првите што почна да обновува грозје од областа пред неколку години и сега прави пенливи и розе вина“. Мануела Ромерало го пофали „импресивна работа“ што ја прави Пабло Осорио: „Се постигнува финес на ниво на најдобрите пенливи вина во Шпанија. Во оваа прилика дегустираме Tantum Ergo Rosado 2019, од Пабло Осорио во Bodegas Hispano+Suizas (Рекена, Валенсија) , „кава со бесконечна елеганција, едвај затемнети со боја, многу гастрономско пенливо вино“.
Тестенини полнети со урда и тартуфи со сезонски печурки.
ТЕСТЕНИНИ ПОЛНИ СО УРДА И ТАРУФИ SUSI DÍAZ
Оваа чинија Речиси две децении е на менито на Ла Финка а тоа е класичен ресторан од Елче. Секој што ја познава Сузи знае дека таа ја пренесува истата радост што ја прикажуваат нејзините јадења. На тестенини полнети со урда и тартуфи со сезонски печурки , поточно, исто така (како неа), ве насмевнува кога ќе пристигне на масата.
ВИНО: FONDILLÓN 1996 година
Ова спарување со Fondillón 1996, од Салва Поведа во Bodegas Monóvar (Моновар, Аликанте), имаше многу позадина: покажува дека фондилон не е само десертно вино. „Тоа е култно вино, Тоа е нашиот енолошки скапоцен камен. Тоа е обично трпезно вино, за медитација, што обично е го земаме премногу ладно и на тој начин ги отстрануваме сите ароми што се развиваше. Мораме да го соопштиме тоа, сакаме луѓето да зборуваат за тоа. Поведите, особено, отсекогаш имале сакристија од фондилон што е вистинско богатство“.
Барбунот излечен во комбу и алипебре од неговите коски.
ИЗЛЕЧЕН МУЛУС ВО КОМБУ И АЛИПЕБРЕ ДЕ ЛА САЛИТА
Бегоња Родриго признава дека многу малку работи со месо бидејќи таа лично не го јаде често. И тогаш се појавува барбун: една од најинтересните риби во медитеранската кујна, што ги лечи во комбу алги, како ода на морето. Нешто слично прави и со скуша, во друго негово јадење, два дена. Алипебрата на неговите трње ја заокружува устата, што е излив на текстура и вкус.
ВИНОТО: СТРАШНА 2020 година
„Уште еден пример за сомелиер и хотелиер многу заинтересиран за природни вина, кој сега е лозар. Со помош на Џави Реверт, тој елаборираше вино со малвазија, со името на неговата баба (Témide), што е почит од природна гледна точка“. На Témide 2020, од Лука Бернаскони (Fontanars dels Alforins), се служи на температура на црвено вино, особено е експресивен и ароматичен.
Елен бикини во две отпуштања, неговата крокета и дното.
LA SALITA ЕЛЕН БИКИНИ
И, наспроти сите шанси, Бегоња заврши со месо: Нејзиното бикини од елени ги изненади посетителите поради својата деликатес, и покрај неговите интензивни вкусови, типични за еленот. Нејзината крокета и густинот служеа како консоме, не потсетуваат дека надвор е есен.
ВИНО: МЕРЦЕДЕС 2019
Сè уште сме во рацете на Мануела Ромерало, која покрај тоа што е сомелиер, се открива и како раскажувач: „Лас Мерцедес 2019, од Хозе Леон во Бодега Лас Мерцедес (Виљагордо дел Кабриел, Валенсија) Тоа е единственото вино направено од овој стоматолог по професија, кој решава да се впушти во овој проект, во куќа која припаѓала на Берлангата. и има направено со помош на митски винар како Пепе Идалго, големиот вински мудрец, кој мора да му се поклонува секогаш кога ќе ја отвори устата“.
Ромерало го признава тоа забележи ја еволуцијата „Почна со правење прилично класично вино, користејќи многу добри шуми, но бербата 2019 е прилично изненадување. Забележувам повеќе овошје, дрво помалку присутно“. Тоа е тренд: се повеќе и повеќе сакаме свежи вина со подолг пијалок и кои се камелеонски со садовите. „Во Валенсијанската заедница ние сме во оваа линија: работиме на свежината на вината“, вели Ромерало.
Јузу, јогурт и манго.
ЈУЗУ, ЈОГУРТ И МАНГО ОД САЛИТА
Пак е есен, сега на маса. Бегоња не потсетува уште еднаш: лист во друг лист, боја и експресивност на вкусот во четири залаци што нè облекува
САЛИТА ТИКВА И КРОМИД
На Корени и клубени се некои од победничките карти на Бегоња. Потребно е време да се истражат, додека не се добијат јадења заоблени и избалансирани како оваа, кои завршуваат на масата. Слаткото добива друга димензија, десертот еволуира кон помалку непријатни вкусови, но подеднакво успешни.
Тиква и кромид.
ВИНО: ЖЕТВА НА МЕД КАСТА ДИВА
„Уште еден голем производител на вино: Фелипе е личноста која го разбира Мускател како никој друг. Пепе Мендоза е далеку зад себе со мускателите што ги прави во Либер, но слатките мускатели му припаѓаат на Фелипе Гутиерез де ла Вега“, објаснува Ромерало за Каста дива мед жетва од Фелипе Гутиерез де ла Вега во Бодега Гутиерез де ла Вега (Парцент, Аликанте) 2018 година. „Тие се вина со вечна еволуција, најчисто медитеранско. Тоа е како да го ставите носот во чаша Каста Дива, да ги затворите очите и да го видите пејзажот“.