Од Мишелин до Мишелин: рецепт за крокети со шунка Echaurren и Casa Marcial
Croqueteros, croquetistas, croquetófilos и croquefans . Не е прв пат да ви се обраќаме деновиве. Се враќаме на кавгата со нови рецепти за да ги подготвиме овие вкусни крокети , оние топчиња од презла полнети со бешамел и срце од најразновидните задоволства. Денес е класиката онаа шунка . И тоа не еден, туку два начина на нивна подготовка, рака под рака со две одлични шпански кујни.
Начо Манцано , готвач на боречка куќа (Астуриас), со две Мишелин ѕвезди; и гастрономското наследство што ни го остави Мариса Санчез , основач на ресторанот Традиција, Национална награда за гастрономија и главниот одговорен за тоа што крокетите станаа култен објект, уште во 1957 година (како што не уверува нејзиниот син, Френсис Паниего од двојната ѕвезда Екаурен, кој продолжува да ги служи во ресторанот).
Лесни се и ќе ве извлечат од повеќе од еден џем. Ако отсекогаш сте сакале да научите како да ги правите, така му ги ставија на Фернандо VII.
РЕЦЕПТ ЗА КРОКЕТИ ОД CASA MARTIAL
250 грама Серано шунка
3л млеко (по можност со полни масти)
240 гр Од брашно
200 мл. благ вкус на маслиново масло
40 грама на путер
5 грама на сол
ЕЛАБОРАЦИЈА
Во маслото и путерот пропржете ја шунката, претходно исечкана на квадрати. кога ќе порумени, Додадете го брашното и добро измешајте додека готвите околу 4 минути. за да не изгори брашното. Додадете го врелото млеко и оставете да се свари Уште 15 минути на силен оган и уште 15 минути на тивок оган без да престанете да мешате.
Добиениот бешамел ставете го во плех и покријте го со пластична фолија ( за да се залепи за да не создаде кора ) и ставете го да се излади во фрижидер.
Крокетите ги правиме со овална форма и саканата големина . Ги премачкуваме прво во јајце, а потоа во презла (тенки и без многу боја), движејќи ги енергично во изворот за да создадат мал филм. Оставете ги да отстојат во фрижидер три часа. . Крокетите ги пржиме така што ги потопуваме во фритеза на 180 степени, само по неколку за да не се скршат.
Крокети од шунка Casa Marcial
РЕЦЕПТ НА КРОКЕТИ ОД РЕСТОРАНСКАТА ТРАДИЦИЈА И ЕХАУРЕН
2 литри полномасно млеко
130 гр путер од Арија
160 гр лабаво пченично брашно
20 гр кромид
50 гр пилешки гради
20 гр Серано шунка
50 мл Чора од месо
2 единица свежо јајце
ЕЛАБОРАЦИЈА
Во тенџере на тивок оган ставете го путерот да се растопи и додадете го мелена шунка . Во посебно тенџере Испржете ги пилешките гради исечени на парчиња од 4 см , со кромид на дебели кришки. Целта на кромидот е малку да ги заслади пилешките гради, кои треба да бидат многу добро изработени и суви. Кога ќе се олади, го дробиме со помош на робот или термомикс и го додаваме во шунката и путерот.
На се го додаваме брашното малку по малку , работејќи со рачната шипка и внесете го претходно свареното млеко во мали количини за да се направи бешамелот. Колку повеќе го обработувате бешамелот, тој ќе биде пофин и похомоген. Додадете го густинот од месо и продолжете со мешањето. Додадете ја солта и варените јајца. , претходно мелено или здробено со вилушка. Свртете уште неколку вртења и извадете ги на послужавник.
Горниот слој премачкајте го со малку путер за да не се кори. Оставете да отстои 12 часа да се излади. Крокетите ги обликуваме во големина од 20гр Поминете прво преку презла, па преку јајце и повторно презла. Ги оставаме во комората еден час пред да ги запржиме обилно маслиново масло . Ги пржиме на обилно масло и ги вадиме кујнска кујнска хартија за цедење.
Забелешка од незаборавната Мариса: „Крокетите што ги сервираме во Echaurren секогаш се обликуваат од ден. оние од претходниот ден се безвредни и не можат да издржат замрзнување . Нормално е некои да се скршат или отворат малку при пржење, на тоа велиме дека „ плачат крокетите , а тоа е симптом на квалитет. Бараме топење, течно, речиси течно и многу вкусно тесто“. Благодарам многу.
Крокетите на Френсис (со рецепт од неговата мајка Мариса Санчез)