Колку и тој винскиот свет обидете се да допрете до повеќе луѓе, нема сомнеж дека има дел од населението што тој се спротивставува . Онаа што е потопена во трендови, во новитети и во она што е различно. Или, дури, што се обидува да се дистанцира од она што другите долго време го фалат, а што не ги претставува. Младите? Да секако. Но и оние кои наоѓаат забава, на маса и во чаша, со невидени предлози. Ако знаеш добро Зошто да не им се поклониме како што заслужуваат?
Во последната деценија има забележителен пораст на практиките како што се домашно пиво, со кои поединци започнаа да произведуваат свои пива, ликери или ферментира како комбухата, предизвикувајќи индустријата за алкохолни пијалоци да има поглед на начините да се грижи за овие интереси во баровите и рестораните. Речено и направено. Со почит до дојде , беше природните оние кои успеаја да се оградат од досега познатите продукции, поврзувајќи се со независни продуценти и донекаде ексцентрици , способни да направат изненадувачки нови форми на производство. Не им се допаѓаат на сите, а уште помалку на „упатените“ кои малку се нервираат поради тоа што не можат прецизно да ги прегледаат нивните профили, но успеаја да заведат алтернативна јавност која до сега беше занемарена од другите.
Еден од овие предлози е Ama (мајка, на баскиски) чај pet-nat, пијалок ферментиран и со малку алкохол - со 1,5% - произведени во Баскија . Неговата амбиција е да биде А замена за пенливи вина и вина од предците – петилантно природно – , но на начин кој до сега не постоел. Идеја што се појавува во лабораторија и која ги заменува пијалоците со сомнителен квалитет што им се нудат на потрошувачите кои сакаат да избегнуваат алкохол.
Рамон и Дани во процес на ферментација.
Со истото вински аргумент и шампањ, но елиминирајќи ги високите дози на алкохол, Ама се создава од чајни инфузии . Тие доаѓаат во контакт со колонии на бактерии и квасци кои стануваат комбуха и кои го продолжуваат процесот на трансформација и стареење како жив пијалок во кој период - минимум 6 месеци и најмногу година и пол... во моментов - го трансформира својот состав и вкус.
Иако во една од нејзините фази Ама се случува да биде а комбуха , вашиот краен резултат е далеку од тоа. „Комбуча повеќе се поврзува со време за грижа за себе, момент на здравје, но за нас тоа е во втор план“, вели **Дани Ласа кој заедно со Санчо Родригез , производител на занаетчиски вина, беа промотори на овој проект кој веќе може да се најде во рестораните во Берлин, Обединетото Кралство и секако во Баскија. „Дани и Рамон Перисе (технички директор на Ама и актуелен шеф за истражување и развој во Мугариц) ферментираа нешто невозможно и затоа сакавме да одиме понатаму правејќи го овој пијалок нешто погастрономски“, продолжува Санчо.
Со одржување на истиот производствен процес како и пенливи вина и заменување на употреба на грозјето со некои од најдобрите светски чаеви и билки, Ама успева да биде поинтересна ароматично ниво , што го прави способен да се пие самостојно или да придружува долго мени за дегустација . „Како готвачи, за време на креативноста во ресторан, мораме да создадеме цело мени и тоа е нешто што секогаш сме го правеле сами“, објаснува Дани Ласа. „Потоа дојде сомелиери и ти ја дадоа ’чапата’ за да дознаеш кои вина одговараат со секое јадење“, продолжува тој. „Дојде време кога дојдовме до заклучок дека ова нема смисла и дека истото патување можеме да го направиме со пијалок создаден од нас“.
Тие започнаа со создавање на а комбуха дека има вкусно и дека во „жежок момент“ им го засадил трнот однесете го понатаму . „Му кажавме на Санчо и почнавме да склопуваме се во гаража со резервоари од 200 литри од не'рѓосувачки челик. Создадовме компанија и сè почна да добива поголеми размери, на луѓето им се допаѓа и забележавме дека трендот на пијалоците со малку алкохол се зголемуваа".
Тоа беше моментот кога се родија. две сорти: Би, направен со маточина, освежителен и цитрус , може да го одржи часот на мезе или десерт; и **Лилјак, посушен и направен со чај од јабукита сенча , дизајниран да остане силен во текот на оброкот.
„Во многу ресторани обично ве спаруваат со 6 или 7 вина, но со едно шише кое го командува целото мени. Односно, го имате континуираното спарување и другото што е со секое јадење. Лилјакот е совршен за него“, предлагаат неговите креатори.
Густата и длабока баскиска шума.
Ништо од ова не би било можно без интервенција на Хенриета Лоуел , на чајна дама , единствениот способен да му ја оддаде почитта што ја заслужува на производ што е малтретиран со продавање во големи количини и по цени кои не ги почитуваат неговите производители. „Хенриета беше од витално значење во оваа авантура поради нејзината способност го удостои светот на чајот и демонстрираат дека постојат разлики во нивното потекло, грижа и ракување“, објаснува Ласа.
„Работиме со чаеви од мали производители и одржливи фарми Јапонија, Кина, Индија или Шри Ланка кои се рачно работени и кои му даваат поголем квалитет на пијалокот. Хенриета работи со околу триесет фарми на различни места и благодарение на ова имаме пристап до многу кратки патеки“.
Водата е уште еден од основните столбови на Ама и со која тие наоѓаат паралели со доброто . „Луѓето припишуваат голем дел од важноста на саке ориз, но во Јапонија тие го даваат повеќе на избор на вода . Тие лудуваат да го најдат најдобриот“, ни вели Родригез.
Тие го пронајдоа своето по неколку дегустации во она што некогаш беше а Спа на почетокот на 19 век. Причината зошто е толку добро? На дождовницата и се потребни 27 години да се филтрира низ варовникот на Планината Изараиц пред да никне до пролетта на Алзола , што го прави идеален за неговата ниска минерализација.
2021 година ќе биде, се надеваме, година на промени. Па зошто да не наздравиме за тоа?