Варен крофна со нејзините тајни.
Помеѓу формалното и неформалното. Помеѓу скарата и таверната. Pintxos бар и маси за долги ручеци и вечери. perretxiCo е сето тоа. Тоа е место кое се прилагодува и е измислено за она што секој од него го сака и бара во него.
„Многу зборуваме за неотаберна“, вели нејзиниот сопственик и креатор, Џозеф Мерино, да се обиде да го сумира концептот за тоа што е perretxiCo. „Но, тоа е збор што можеби изгледа малку туристички, иако е ажурирана баскиска таверна. Особено во Мадрид, каде што постои концептот на баскиската таверна како нешто традиционално, фарма, добро не, човече, во Баскија живееме и во 21 век, во нормални куќи, го имаме Гугенхајм, сакавме да еволуираме и ажурирање на тој концепт на баскиските таверни“.
Салата од пиперки со туна и чили пиперки: задоволство.
За Мерино, неговиот perretxiCo е нешто „Многу поладно, позабавно“. „Кафана или бифтек Тоа не мора да биде само стек и билет со средно висока цена. Во perretxiCo се обидуваме да направиме нешто неформално каде што можете да јадете пинцети, калка, тарт од паштета или крокети од тигрести школки, но секогаш со просечен билет од најмногу 35 евра“.
За Хозеан, вредноста на времето за време на оброците е фундаментална. „Има денови кога имаш 20 минути за јадење, а други имаш два часа. Овде можете да јадете топли пинци за 20 минути и ако имате повеќе време, мени на денот. Или мени за дегустација на пинксо“, објаснува тој. „Имате широк опсег и можете да одлучите што можете да јадете врз основа на тоа колку време имате.
Хозеан Мерино во салонот PerretxiCo.
Но, не го занемаруваат ниту економскиот фактор, може да се одлучи и врз основа на тоа колку сакаат да трошат секој ден. „Во барот можете да потрошите од шест евра и од 16 евра што е мени на денот, до 21 евро за менито за дегустација или 30 евра perretxiCo што го вклучува пијалокот. Постојат неколку регистри кои ви даваат слобода во однос на тоа што сакате да потрошите и времето што го имате на располагање“.
Оние кои го познаваа оригиналниот perretxiCo од Виторија, ќе ги најдат своите омилени пинксо во Мадрид, можеби некои нови, бидејќи во гастрономската лабораторија тие станаа никогаш не престануваат да иновираат. Еден од најдобро примените новитети, на пример, е сварената крофна „со традиционална чорба подготвена 16 часа“.
Крокети од тигарски школки.
„Понудата во Виторија и овде ќе биде иста, но сфаќаме дека вкусовите се менуваат, до нешто речиси екстремно“, вели тој. „Пинксовите што најмногу се допаѓаат таму, не се допаѓаат овде, и обратно“. Како пример, двата најпродавани во Виторија: „Пропечена шунка со мајонез и компир вилушка со пиперка и октопод“. Многу се „глупави“, биди искрен, но таму секогаш се најпродавани. „Во Мадрид, од друга страна, засега најмногу се продава паштета нуга, пајакот рак. Од она што го гледаме, во моментов, овде јавноста бара покреативни, поеволуирани работи. Ќе мора да се прилагодиме“.
Но, она што нема да се промени е неговата кулинарска филозофија. „Се обидуваме да најдеме рамнотежа помеѓу креативноста што сакаме да ја развиваме и вкусовите на клиентите, да не бидеме екстравагантни или да имаме остри вкусови“, вели тој. Ова им овозможува да вклучат нови идеи, како на пр „Фоа нуга со цеден јогурт од фармата и малку кари“. И оставете ги да чекаат да видат како ќе им се допадне. Некои, како тој паштета нуга, завршуваат како класици.
Стек карпачо.
И тајната изгледа очигледна. Тие не се занесуваат од таа иновација додека не се изгубат. „Правиме тип на кујна што се поистоветува со ДНК на баскиската кујна. Не е особено вкусот, туку за зачувување на производот, потоа да му дадеме нота со сос, со нијанса, но ако јадеме бакалар знаеме дека е бакалар. Во баскиската кујна важно е производот да се истакне како централен елемент на кој потоа ќе го додадете склопот што ќе го направите за да заврши како тркалезно јадење“.
Добар pintxos бар.
ЗОШТО ОДИМЕ
За очигледно едноставни работи како нивната салата од печени пиперки, туна и чили пиперки. И такви иновативни деликатеси како зготвената крофна. Без заборавање на десертите: печеното јаболко со карамче, баскиската торта.
ДОПОЛНИТЕЛНИ КАРАКТЕРИСТИКИ
Појадок на PerretxiCo. И предјадењата. И грицките. Во прилог на ручек и вечера. „Отвораме од осум часот наутро, имаме сокови, пецива, различни лебови. Ја имаме слатката витрина - која во Мадрид ги вклучивме чуро и порри - и друга изложба со пинцети како што се ибериска шунка, печено говедско месо со тартар, сендвич од Сан Себастијан...“, вели Мерино. Лентата pintxos се ротира четири пати на ден. Од осум до 12 часот со појадок. Потоа доаѓа средното утро (омлет од компири со печурки, тостадико, кој е мешан сендвич со путер од тартуфи, шунка зготвена таму и меко чадено кравјо сирење). Во 12 часот влегуваат вермутите: Џилда, тост од рататуј со аншоа... Попладне се враќаат сендвичите, а во седум навечер се враќа грнчарската витрина.
Салата за сурфање од Зарауз.
Адреса: Кале Рафаел Калво, 29 Види карта
Телефон: 91 192 00 69
Распоред: Понеделник до петок од 8 до 00 часот. Во сабота и недела се отвора во 9 часот.
Половина цена: 35 €