Јохан Валд и други „стажери“ од ресторанот Арзак
Инсистирам да ја наречам „куќа за јадење“, бидејќи сметам дека нејзината голема доблест, пред креативна револуција Што значеше да се спротивставиш на традиционална баскиска кујна со идеи потхранети од нувелската кујна на Пол Бокус околу 76.
Надвор од кујната, додека другите ресторани се фалат со внатрешен дизајн создадени од славни архитекти, персонал обучен во најдобрите училишта или одгледување на сопствени состојки , Арзак блеска пред се за неговите човечки тим , во кој има вработени кои носат со семејството децении. Некои се обучени во кафетерии, други во хотели во Сан Себастијан, а некои повеќе, во самиот ресторан -всушност, струјата слаткар влегол пред години како машина за миење садови.
Арзаците одржуваат три Мишелин ѕвезди од 1989 година благодарение на оваа комбинација на беспрекорна услуга, семеен третман, антолошка визба - со 90.000 шишиња - и авангардна кујна која не ги игнорира традиционалните јадења кои го сочинуваат баскискиот готвач.
Така, ако некој не се чувствува заведен од бројните чуда измислени во лабораторија за истражување и развој -како, на пример, на јастог сервиран на iPad со слики од океанот - , можете да сметате на марматако или на бебе лигњи во своето мастило Тие никогаш не излегуваат од табелата.
Елена и Хуан Мари Арзак работат во кујната
Има луѓе кои земете авион да може да се тестира на кокотксас од Хуан Мари, и никогаш нема да го заборавам моментот кога се вратив од ладна соба со кутија полна состојки, кога Пело Арамбуру, Готвачот на Арзак две децении ме спречи пробај некои што штотуку го емулгираше со своето колаген и екстра девствено маслиново масло во врел глинен сад.
Таму, потење, со мојот допир бланш хартија извалкана со маснотии од синоќешната служба извртена на мојата глава и малку нервозна поради ова неочекувано изненадување, го почувствував истото што сигурно го почувствувало детето на кое се качивте Брус Спрингстин да пее со него на концерт. Почувствував какво е чувството да се биде „Избраниот“ . хаштаг #thechosenone.
Две недели подоцна, случајно влегов пас на играта месо и риба, каде издржав три минути под надзор на Пело, кој не пропушти ниту еден од триесет готвачи што ги имаше под своја команда.
Очигледно ми го привлече вниманието да видам дали е внимателен на сите нарачки и, додека повторува со тивок глас мантра со состојките дека имав гарнир што требаше да го послужам за да не заборавам ниту еден никне ливче, Не стигнав да го слушнам, тој се налути и Ме испрати да пржам јуки. Се чувствував понижено од погледот на другите практичари, сите десет години помлад од мене.
Буквално најтешката казна во Арзак беше таа проклети тенки ленти пржена јука. треба да бидеме пет готвачи кои се дел од процесот на нивна подготовка: тие мораа да ја достигнат големината на оние мини постери што се користат за означување на страницата на книгата или детски фластер, а потоа ставете две нежни крцкави прстени на јужноамериканската клубена во јадење чиј протагонист беше гулабот на скара.
Пет деца, сите обучени во училишта за готвење, подготвени за слетување во Нормандија, обидувајќи се да го насочат процесот немаше начин да се брза. Излупете, исечете ги на правоаголни парчиња, поминете низ секачи , завиткајте околу а метален цилиндар и пржете едно по едно за да проверите дали го одржуваат совршена спирална форма. Поминаа 20 минути пред да успеам да зготвам едно без да се скрши.
Работа во кујната на Арзак
Апсолутот креативна слобода во кои уживаа Чаби, Игор и Микел -тројцата поранешни шефови на мега почитувани кујни кој работеше во лабораторија - го мешавме, на моменти, со желба за одмазда за идните генерации практични готвачи во Арзак. Тие беа како прекогнитивните мутанти на Малцински извештај , но без приклучување на када. визионери, водени од богот на новата баскиска кујна , со извртена смисла за хумор.
Многупати имам идеи како да научам да летам без гориво или кристализира путер ноисет без засладувачи, но ги паркирам затоа што се неостварливи со несигурните ресурси што ги имам. Сепак, имајќи мини армија од талентирани потчинети достапни, величествените три веќе ќе имаат околу четири регистрирани патенти.
Првиот што Бев изненаден Штом влегов во овој легендарен ресторан, добив престилка и чисти партали Тоа беше свежо цедено во пералната која беше веднаш до соблекувалните на персоналот на првиот кат. Тие се враќаат по секоја услуга дневно . Така го трошат на а три ѕвезди, чај.
Професионалните готвачи се обучени да одржувајте ги површините, просторите и фрижидерите уредни како хируршка операциона сала. За жал, не секој одржува таква строгост со нивните униформи , па овој тип на ресторани не се штеди на овој трошок, а уште повеќе кога има приватна маса внатре во кујната за истакнати ресторани, како на пр крал почесен , кој дојде на вечера тој август во друштво на неговата ќерка Елена, неговиот внук Фроилан и еден сикофан воодушевен да се смее на целото нејзино височество доволно жестоко благодарам за слушнете го во седиштата на Курсаал.
Друга работа што Не можам а да не се пофалам е тоа за еден месец Јадев два пати на ден во Арзак . Во вторник секогаш се играше леќа, средите, пинто грав а во четврток Арамбуру не разгалуваше со неговите ориз со јастог . Не е дека Хуан Мари, бизнисменот, го изгубил умот доволно за да им оддаде неделна почит на своите педесет вработени за оние што ги погодивте првата недела од месецот, туку дека секој ден ги добиваат околу четириесет единици на ракови , од што само ја искористија опашки и штипки за писмото.
Освен во четврток, со чудење гледав како главите биле фрлени во ѓубре. Неколку дена откако му се приклучив на тимот, се чувствував доволно сигурен прашање на овој отпад , на што тие одговориле дека дава повеќе работа и трошоци повторно да ги користите отколку да ги зачувате, подготвите и згответе ги за персоналот.
Односно, пет момци да пржат ленти маниока, чија пазарна вредност не е рамна четвртина од она што вреди еден јастог , а сепак лабораторијата ги исцрпи сите аспирации на повторно измислите ги тие глави како забавно-буш . Помеѓу генијалноста и лудоста постои тенка крцкава лента пржена јука.
Меѓу сите извонредни пазарни производи што секојдневно влегуваше во таа кујна, ме погоди што само двајца од нив поминаа низ а готвење на ниска температура , толку модерно во авангардните ресторани.
На Хуан Мари, како добар Баскиец, повеќе сака пегла отколку маж од Мадрид , и се користи само а Ронер -познатиот термостат кој го измислил неговиот пријател Џоан рок Y Нарцис Канер - готви црвени пиперки и јајца. се друго што имав очи, перки или нозе помина низ чинијата. Вклучувајќи и некои постабилни.
Имав среќа да учествувам во дневна елаборација на познатото „Вселенско јајце“ на Арзак, јасен пример за тоа што се случува околу едноставни состојки за да ги подигнете врховна категорија. Во длабока бела чинија, насликавме јастиви точки со три бои околу крилото и поставени три пржени коцки свински тротери , две топчиња со големина на бисер на пржена тиква со магдонос, две листови од никне, една лажичка од црвени пиперки исечени на бруноза и јајцето сварено 45 минути на 63ºC, прелиено во тавче со масло, прелиено со превез од црвен пипер и со неколку капки од неговото посебно масло од бел тартуф и сол (црниот пипер често се третира како натрапник во кујните на Еускади и е резервиран, заедно со куркума и гарам масала, како **егзотичен зачин)**.
Оваа чинија, Омилен меѓу поголемиот дел од клиентите на ресторанот, во кој се вклучени барем седум готвачи, излегува на 51 евро за продажба на јавноста, без вклучен ДДВ.
Вселенско јајце Арзак
На добрина, великодушност и добра волја толку карактеристично за Арзакот се одразило во пребукиран од страна на stagiers дека неговата кујна страдала, половина колку димензиите на онаа во Визба де Кан Рока . Кога другите ресторани одбиваат да прифатат повеќе барања од кулинарски падавани од логистички причини, Хуан Мари е неспособен никому да каже „не“.
И така се случува, секоја недела да се појавуваат нови лица со куфери под пазувите и повратни билети на места како оддалечени како Патагонија, каде што еднаш се совпаднаа со љубезниот Доностјара, изразија неколку зборови на восхит и сериозно ја сфатија неговата вообичаена шега: „ Па, дојди во Сан Себастијан, Ќе ти направиме место во мојата кујна!“, слично на она што ние Андалузијците обично го кажуваме кога се збогуваме со минливи средби со „Да видиме дали ќе останеме.
Првата недела морав да успеам да возам мојата сопствена производна линија, ставање на даската за сечење под рерна, врз чилер за експлозија, кој тие постојано се отвораа и затвораа другари со колачи, принудувајќи ме да кореографирам движење за сечење џулиен и да избегнувам со моите колкови без да го нарушам мојот ритам.
Откако почнав инфилтрираат во престижни кујни, Имам оформено големи пријателства со други луѓе, секој со своите грижи и аспирации, но обединети во заедничка мисија да се оди напред услуги за кои потоа зборуваат гастрономските критичари.
На мојата обиколка низ Сан Себастијан, веднаш штом влегов, ме праша Пело од каде дојде Кога му одговараше, тој ги наведна веѓите и замати: „Од Малага! Ајде! Денес доаѓате во сите бои! “, по што ме испрати во игра со ладен стартер под туторство на Гиљермо, уште еден лекар од Малагита, петнаесет години помлад од мене, со кого веднаш Формирав тандем.
Покрај тоа што има огромна харизма, Гил има нервот што големите готвачи го користат за брзина и ниска толеранција за претензии. Едно од нашите утра пред да се качиме во ресторанот, застанавме кај тутунар за да купиме тутун. Тој, Марлборо Лајт; јас, пакетче тутун за виткање American Spirit. „Зошто го купувате тој тутун, да те направи интересен , Не?".
Една сабота навечер, на крајот од почетокот на услугата, Беше длабоко чистење, вклучувајќи го и цревото за отпушување на одводите. Гил ракуваше со цревото, додека јас се грижев отворете ја и затворете ја чешмата надвор од ресторанот.
Хуан Марија Арзак со дел од неговите креации
Нечесни и дојди горе по еуфорична служба, му го вклучив цревото рано играј шега тоа не му се допадна. Веднаш потоа ми пријде Виктор, уште еден помлад од мене, за кој ќе слушнеме во иднина, ме одвои од славината и измати: „Мислам дека е добро што се забавуваш, но некои од нас кои се овде доаѓаме сериозно да работиме И немаме време да се заебаваме. Затоа ве молам, ве замолувам ако дојдеш да се заебеш Не ги попречувајте оние од нас кои дојдовме овде да учиме“.
Неколку пати во животот сум добил таков кретен . и помалку од некој помлад од мене , со толку јасни идеи. Зборовите на мојот партнер во играта тие беа изгорени во мене до ден денес и се трудам да мерам мојата неконтролирана желба за кловн секогаш кога одам на работа со тим од кујна. Барем додека не научите како да одржувате услуга да работи како Аинхоа Олано.
Аинхоа носи петнаесет години готвење во Арзак, И ако тој каталонски гастрономски критичар кој јавно кажа дека ** жените не знаат да готват ** имал пристојност да слезе во кујната да провери кои се тие што ја режираат секоја од игрите на оваа гастрономска катедрала , би бил во позиција да мора поправете ги нивните мислења преку еден од неговите текстови за ABC.
Во зафатен викенд служба, Хуан Мари влезе нарачување терин од паштета од паштета што Аинхоа занемари да го подготви. Без да трепне, тој одговори со смиреност дека тие што водат кумулативни часови на летот : „Баркату, Хуан Мари, тој целосно ме остави. Во триесет го имаш. Гил, извади џигер од камерата“. и продолжи, пред осуммина соработници кујна, да ни одржи лекција за тоа што се очекува почетна глава на три Мишелин ѕвезди.
Помеѓу присуството на нарачки кои не престанаа да доаѓаат, изведете ги вашите јадења до совршенство и проверете дали сè отиде во времето што го означи генералот Арамбуру, Олано имаше можност да импровизираат совршена паштета од терин во рекордно време и со беспрекорна завршница.
Легендарниот ресторан Арзак
Во времето кога направив сличен терин дома, Ми требаа три дена да планирам и четири од кога почнав да го мацерирам до да го сервирам. Нејзиното беше повкусно. Сум го видел Мајкл Џексон Moonwalk во живо, на Пи Џеј Харви на ИБФ 2002 година и до Аинхоа Олано во додавањето на Арзак. Да беше андроид со рок на траење, чекорите и движењата ќе му беа незаборавни спомени кои ќе исчезнат како солзи на дожд.
Денес многу се зборува за ** релевантноста на овие ресторани, декадентни ** во многу аспекти, сомнително што се однесува до етиката на потребата од толку многу волонтерска помош, но ретко наоѓате екосистеми избалансирани како во елитните кујни, во кој талентираните професионалци можат да постигнат зенитот на неговиот потенцијал пред да лета самостојно и да подигне корен на благодатна состојба