Како да исечете шунка
Со доаѓањето на шунката (ќе се повикаме на тоа ибериско или, ако не, ибериско рамо), секоја година се соочуваме со овој голем проблем: како сечеш шунка? И палета? Разговаравме со звучник на шунка, мајстор за сечење, Златен нож, меѓународно познат шампион на Шпанија и со два Гиниса (последен награден во Јапонија) под раката, кој сечеше шунка за кралеви и други познати личности: Нико Хименез.
Разговаравме со него за време на еден од настаните што ја одбележуваат петгодишнината на Меѓународната школа за угостителство и туризам, Vatel Spain, каде што тој учествува. Нико Хименез (Екстремен од Мерида, како би можело да биде поинаку) цел живот сече шунка и, меѓу заслугите што ги цени, е тоа што ја доби втората Гинисова награда пред публика од повеќе од 40 милиони Јапонци кои ја гледаа на телевизија. Што направи? Без прекини во континуитет успеал да исече парче од 13,35 метри (око, му требаше час и половина многу концентриран).
Нико Хименез во полн ек
Нико беше сведок на големи злосторства извршени против овој производ , понекогаш дискредитирани од северноамериканците, Јапонците или Кинезите, делумно затоа што не знаат како да ракуваат со ногата ибериска шунка: „Совршеното парче мора да биде долго 4 сантиметри и речиси транспарентно“ , објаснува Нико, решен да шири одредена светска култура на шунка за секој да може многу да ужива во производ од својата земја.
Иако мора да се признае дека сите ние имаме пријатели кои ја прободуваат шунката или рамото наместо да го пресече, овој учител видел ужасни работи, особено надвор од нашите граници. „Тоа се случува, особено во Соединетите Држави, за кои ногата од шунка е мртва бубачка“, вели тој. Во Лос Анџелес бев сведок како ставаат кечап и сенф на кришки а во Кина повеќе од еден ме праша како се готви ова животно“.
Секачи на шунка, уметници во подем
Но, благодарение на звучниците како него, културата на шунка конечно зазема место. Разбирливо е дека за да уживате во овој природен и здрав производ каде што го има, треба да знаете како да се справите со него **(сечењето е од суштинско значење за да уживате во него 100%) **. Така, за оние од нас кои секоја година ја прободуваме шунката или рамото, тоа е посветено овој суштински водич:
1) ИЗБЕРЕТЕ ДОБАР ПРОИЗВОД (АКО НЕ УЖИВАМЕ ВО КОШНИЦАТА ЗА ШУНКА):
Дека трската е што е можно потенка (знак на чистота). Дека имаат заоблени копита (ако се долги нокти тоа е знак дека не шетаат на поле). Дека ногата е издолжена и стилизирана (исто така знак на чистота). Дека капакот за сланина е толку нечист и желатински што се топи кога ќе се допре со прстите.
2) ПРЕД ДА ПОЧНЕТЕ...
Удобно е да се има малку култура на шунка. Која е ибериската свиња? Неопходно е да се разгледа анатомијата на шунката – и нејзините коски – за подобро да го разбереме сечењето. Ако сакаме да бидеме маестрални производители на шунка, ќе мора да истражувате во светот на 7-те скриени вкусови на шунка или да одите на курс со Нико Хименез, на пример.
3) ИМАЈ ДОБРА АЛАТКА:
Суштински: нож за шунка (**30 сантиметри со флексибилно сечило) **, држач за шунка и пократок нож за правење длабоки засеци.
Во живо!
4) ДО ТОЧКА: ВАКА МОРА ДА ГО СЕЧЕТЕ
- Шунка или рамо?
Првата е задната нога на ибериската свиња, а втората, предната нога (за оние кои не забележале). Единствената разлика во резот е коската, но техниката што треба да се користи е иста.
Поставување во држачот за шунка:
Ако сакате да го консумирате малку по малку, подобро да се започне со најсувиот дел, бабилата или контрамазата , и на тој начин ќе спречите да биде сув за идните предјадења. Оваа положба е со копито надолу во држачот за шунка. Но, ако, напротив, ќе станете млаки или тие пријатели дошле да ја повикаат ибериската шунка, почнете да ја сечете со боздоган (врвот на шунката со повеќе месо) и позицијата ќе биде со копито нагоре . Ниту еден од нив нема да влијае на методот на сечење.
Нико Хименез, освојувач на Гинис
Чистење или лупење на шепите:
Направете длабок засек нормално на коската во висина на стеблото за да го исчистите. Отстранете ја кората и жолтиот дел од сланината за да нема горчлив вкус во вашиот рез (како што шунката се спушта во хоризонтални рамнини, ќе треба да ги исчистите страните на кората и жолтата сланина за да не се прикраде горчливиот вкус) . Потоа направете засек на крајот од шуплината, каде што започнува најмесниот дел и завршува коската. Овој засек е направен така што, при сечењето на парчињата, тие да излезат чисти и да биде полесно. Внимавајте да не ги исчистите премногу маснотијата и кората од шунката што ја штити, ако не, ќе се конзумира цел ден. Не заборавајте да резервирате неколку парчиња сланина кои ќе ви помогнат да ја зачувате шунката така што ќе ги ставите врз неа пред да ја покриете со крпа одозгора.
до хаос:
Сечењето треба да биде што е можно поправо . Совршеното парче мора да ги комбинира различните вкусови на шунката (вклучувајќи ја и сланината). Ќе биде со ширина на шунката (така да ги носи сите вкусови) и долга 4 сантиметри. Дебелина? Минимумот, колку што е можно транспарентен, и само слој од парчиња и со сланина свртена кон центарот (така ресторанот ќе добие помалку валкани раце со маснотии од сланина).
Забележете дека парчињата ќе се залепат за чинијата (непогрешлив знак дека се работи за ибериска шунка). Избегнувајте сечење со раката во воздух (односно, левата рака секогаш мора да биде потпрена на колкот на шунката за да пренесе сила на десната рака што го носи ножот). Силата што се користи во десната рака е многу слична на онаа печатена играње тенис. Движењето на ножот за сечење е цик-цак и паралелно со површината. Левата рака секогаш треба да биде настрана од ножот (ако ги процените прстите).
Рајот
Шунката се спушта надолу... и ох!... коската!
Кога ќе дојдеме до бутната коска, не дозволувајте куничната панда: л и ја вртиме шунката . Со нож со широко сечило ако имаме, правиме длабок засек во бастунот. Ги отстрануваме кората и жолтеникавата сланина и повторно почнуваме да сечеме парчиња во ширина на површината. Повторно се појавува друга коска, овој пат коската на колкот. Околу неа со краток нож се прави рез, во стил на тантела, за да се одвои од шунката за да се исечат чистите кришки и продолжуваме со сечењето хоризонтално. Деловите што се најблиску до коската, подобро ќе ги искористиме ако ги исечеме на мали коцки што може да се користи за чорби и вкусни чорби (исто како и коските). Ако имате повеќе прашања, има десетици видео упатства на интернет за да го намалите чекор по чекор.
Совршеното парче треба да биде долго 4 сантиметри