ода на туршијата
Дали знаете од каде потекнува маринадата, таа древна техника на зачувување на храната? Велат дека оригиналниот рецепт потекнува од Персија а тоа веќе беше именувано во „Илјада и една ноќ“. Оттаму еволуираше во арапскиот свет, поминувајќи низ Римјаните, до пристигнувањето во андалузиската гастрономија и завршувањето со регистрација во познатата Книга на чорби од страна на Руперто де Нола во 1520 година. Така до ден-денес, со што се добива богато и лесно јадење.
Основата на маринадата се наоѓа во која било риба или месо подложни на зачувување во мацерација на оцет и билки (веќе знаеме дека во куќите од минатото ништо не се фрлало). Сега, во Мадрид имаме неколку примери каде можете да уживате во ова летно задоволство . Без понатамошно одложување, да преминеме на темата.
Ману Торес и Арон Гереро (се сеќавате ли на Чечу од семеен лекар?) се впуштија во отворањето на Малаје , ресторан на Calle Relatores _(број 20) _ каде што „готват на југ“. Покрај тоа што имаат дарежлива понуда за чаша што некои би ја посакале, во сезона служат три јадења што треба да ги пробате: конфит ослич со ражен во кисели краставички од печурки, пржен говедски јазик во сос од кисели краставички и ескалопа од свежа паштета-гра во миризлива туршија од сушен домат.
Артишок во маринада од домати, норвешки јастог и икра
Ја започнуваме нашата рута во ** Таберна Вердехо **, со Маријан и Кармен кои водат. Тие успеаја да си направат ниша во гастрономската панорама со нивната мала таверна на повик Espartinas (број 6). Работат само со сезонски производи кога е во полн сјај. Покрај тоа, тие се кралици на маринадата. Сите подготвуваат домашна и во зависност од сезоната може да пробате едно или друго: скејт, галициска школка, препелица... Сега во лето се одлучуваат за сардината и ибериското филе.
Ако бараме потрадиционална-мадридска атмосфера, не можеме да пропуштиме да го посетиме Питер Хаус _(Богородица Валверде, 119) _. Оваа гостилница и куќа за јадење ги храни љубителите на традиционалната мадридска гастрономија уште од времето 1702 година . Што се однесува до киселите краставички, веќе се познати нејзината еребица, бонито или малите сардини.
Продолжуваме со моќниот ефект 'понзан' и ресторанот со исто име како улицата, понзано (Понцано, 12). Киселите краставици се една од слабостите на оваа традиционална куќа и производ со врвен квалитет. Од јули до крајот на август, тие одржуваат низа денови во кои служат прекрасни јадења за да уживаат во оваа свежа и лесна чорба. . Татаки од ибериско свинско месо хрането со желади, јазик, стомак од туна или филе од бела туна или скуша во црвена кисела краставица, сите придружени со гарнир од зеленчук, се разбира, кисела.
Кисела вентреска
Масло, шери оцет, сол, ловоров лист, бибер и малку мелено лукче . Тоа е основата на нашата следна станица, познатата кисела остриги од саша (Хуан Хуртадо де Мендоза, 11), еден од Мадридските храмови на добрата исхрана. Кој не сонувал да ги помине летните ноќи на таа тераса опкружена со зеленило во најшармантната Botillería y Fogón во Мадрид? Не ни недостасува. Остригите Даниел Сорлут се пржат со многу малку масло, а потоа се остава преку ноќ да се мацерираат со маринадата. Без стапица или картон. Традиционален рецепт за зачувување на остриги во Галиција, кој, пак, е сè уште многу модерен. Како Саша Хормаечеа.
А зборувајќи за одлични ресторани кои треба да ги имате во вашите „Топ десет“, продолжуваме со Таскита напред _(Класт лак, 6) _. Хуанјо Лопез, или што е исто, алма матер на друг храм на уживање, секогаш се труди да нè натера да се заљубиме во најдобрите јадења и сезонски производи. Во лето се натпреварува во друга лига со остриги и зеленчук или маринада од ладни аншоа која прво се пропржува и се премачкува, оставајќи ја да се смири , за, тогаш подгответе со ладна вода маринада од оцет, кора од лимон и портокал, каранфилче, капка цимет и ким. По 48 часа мацерирање, voilà! Имаме летна чинија инспирирана од она што се носеше на терен. Од една страна, аншоата, а од друга, ароматизираната супа која служеше како свеж пијалок.
Полупечена туна од север со амонтиладо маринада
Од атлантските мориња стигнува Лакаса _(Plaza Descubridor Diego de Ordás, 1) _, еден од најценетите производи на гастрономијата, прекрасниот север Овде го подготвуваат полупечен со маринада од амонтиладо и бебешки зеленчук. Како што велат и самите, кога ќе го пробате јадењето, во главата ќе ви се разбуди глас што ќе ви каже „Која добра работа направи што дојде“, да го јадеш, се разбира.
Ја завршуваме нашата рута „ескабечера“ со застанување во еден од најновите ресторани во градот, Половина оброци . Рака под рака со Куенлас, овој бастион на добра работа се отвори во Урсо Хотел и Спа и сите навиваат неговата лента рендан и кисела. Нежен, суптилен и вкусен.
Рендан и кисела зрак