Dspeakeasy, новиот проект на Диего Гереро
Едно утро во септември. ** Мадрид. Барио де лас Салесас.** Многу улици сè уште се будат тресејќи ги остатоците од август.
Сепак, на аголот каде што се среќаваат улиците Фернандо VI, Пелајо и Кампоамор Диего Гереро и неговиот тим веќе еден месец работат со полн капацитет.
Причината? ** Dspeakeasy,** ресторанот кој ветува дека ќе стане – додека официјално не пристигне сезоната – најприфатеното отворање на есента.
Но, што е Dspeakeasy? „За почеток, ќе ви кажам што не е: не е DSTAgE“, вели Гереро.
Предводник на баскискиот готвач, кој има две Мишелин ѕвезди , се наоѓа на неколку метри од Dspeakeasy, но единственото нешто што го споделуваат е тоа Д – на Диего? колку смешно? различни? - што отелотворува и богати неговиот непогрешлив идентитет.
„Ќе оставиме времето да го дефинира. Ние сме, ги правиме работите најдобро што знаеме, во друг формат“, вели Гереро.
Целер со јајце и печурки, се меша пред сервирање
ИРОНИИ НА ЖИВОТОТ
„Кога дојдов да работам во Мадрид на 20-годишна возраст ова место беше коктел бар што беше многу модерно, се викаше Speakeasy. Се обидов да дојдам еднаш и Никогаш не ме пуштија бидејќи носев патики. “, вели Диего за Traveler.es
Две децении подоцна, тоа момче од Виторија кое беше изоставено е газда на сето ова. „Сега одам во сабо, и одам од Dstage до Dspeakeasy во мојата престилка.
"Здраво! Ние сме тапацирите!“ се слуша од вратата. Диего се насмевнува со лице „и така постојано“. Затоа што никогаш не е сосема готово. Секогаш има некој детал за полирање кога станува збор за отвор.
Идејата да се направи нешто ново дојде природно. „После пет години DSTAgE, сакавме да направиме нешто поинакво, на крајот на краиштата, тоа е она што не збогатува и не учи“, коментира Диего.
Од таа прва идеја до отворањето на Dspeakeasy поминаа околу шест месеци. „Брзи сме, тоа е ако не ми се лади“, се пошегува готвачот.
Диего Гереро на „Табела 0“
WTF Е DSPEAKEAY?
Прашањето што Диего често го носи на дресот го земаме, но овој пат да го поставиме за неговиот нов проект: Што е Dspeakeasy?
„Како што кажав претходно, Тоа не е DSTAgE, но тие се семејни, исто така многу блиски. Идентитетот и вредностите се таму. Ние сме она што сме и нашата природа е таква каква што е, но тоа не значи да се повторуваме“, вели Гереро.
„dspeakeasy е комплементарни до DSTAgE и токму она што сакаме да го правиме се работи што не можеме да ги направиме во DSTAgE. Она што не е и не сакам да ме нарекуваат е втор бренд“, продолжува тој.
Без да одиме понатаму, еве едно писмо –наспроти менито за дегустација на DSTAgE со две ѕвездички–, чија понуда се одразува кујна длабоко вкоренета во чорбата и производот , но во исто време, обично не се гледа.
„Не можам да го наречам ресторан со традиционална кујна, ниту авангардна кујна, ниту тематски ресторан. Тоа е ресторан во кој се јаде богато и со периоди“, заклучува тој.
Растителниот дел доаѓа од три различни долини на Фарма на врани од Галиција – по стапка од три неделни нарачки–.
„Сега, на пример, ќе влезе мала зелка, која ја јадете едноставно варена со малку масло и лук и црн пудинг Beasain. Како да би јадел зелка дома“, вели тој.
Да се сретнеме во Дспикиси?
КОМПЛЕКСИОТ НА ЕДНОСТАВНОТО
Подготвувањето на многу авангардно јадење и претставувањето како такво има свој степен на тешкотија, нема да го негираме. Но, навистина комплицираната работа е зачнете јадење кое бара многу техника и труд, но чиј резултат има едноставен изглед.
тоа е токму што добиваат зад мермерната лента од Dspeakeasy , бидејќи кујната е интегрирана, тоа беше несомнено: „сакаме да комуницираме со клиентот“, додава Диего.
И да се покаже копче. По случаен избор избираме јадење од менито и читаме: грав со пипара и шкембе од туна. „Разбирате сè што пишува, но кажете ми каде можете да јадете бел грав со шкембето туна“, вели Диего со енигматично лице.
Потоа, ако никој навистина не го прави ова, дали може да се нарече традиционално? „Да, едноставно е, но различно“, додава тој.
Во менито ги наоѓаме и веќе познатите – благодарение на социјалните мрежи – суви цреши, со власец и замрзната малина.
Многу свежа и природна салата која на прв поглед изгледа едноставна, но само на прв поглед: „Смутито од власец е ферментирано, доматите се лупат и се залепат во сол и шеќер, а завршуваме со еден допир на замрзната лупена малина“, објаснува Диего.
Сушени цреши, со власец и замрзната малина
ВО ЛАБОРАТОРИЈАТА
Сите јадења се генерираат во Конкретната лабораторија на Гереро, Дспот. „Имањето мускули на работилницата ни помогна многу за да можеме да го направиме ова без страдање од DSTAgE.
Всушност, беше неопходно да се прилагоди мозокот и да се концентрираат напорите во создавањето на идентитетот на Dspeakeasy. „Најпрво дојдовме до доста радикално писмо, како поавангардно, но нешто не ни одговараше баш. Тоа не беше Dspeakeasy“, вели готвачот.
И токму, беше означена пресвртницата црешите. „Направивме ресетирање. Почнавме повторно. И се роди салата од вишни. Едноставни, директни, богати, сочни, визуелни и, се разбира, различни“, судење.
Така настана првото јадење Dspeakeasy. Оттаму обликуваа работи од претходната работа, а други ги зачуваа за подоцна.
Замрзната малина, последниот допир на салатата од вишни
ДА ГО ЈАДЕТЕ Е РЕЧЕНО
Омилени на Диего? Многу: целер со јајце и печурки, сардини со шунка, бел грав, муцки со норвешки јастог, ѓон, печен пикантон...
„Пред некој ден ги пробав гулабните бедра од менито И што да кажам за пастрмалијата на Ракел, тоа е прекрасно “. го наведува готвачот.
Да, во Dspeakeasy исто така има надвор од картата. И тоа не беше планирано. „Но, тоа е начинот на правење работи што исто така не дефинира нас“, вели тој. Диего како што ја става последната буква од стариот кравјски забен камен во плута Со тоа се комплетираат трите надвор од табелата оваа недела.
„Притисок има, секогаш има. Ние сме многу среќни со генерираните очекувања, но одеднаш се чувствувате во окото на ураганот“, коментира тој. Кога првпат го претставивме Dspeakeasy, Почнаа да доаѓаат околу сто дневни резервации без да бидат отворени“, ни вели тој.
Но, во тој меур притисок, тие се движат со три нешта јасни: „Ова е за добро да се забавувате, да го правите тоа многу добро и да оставите време на време“, вели готвачот.
Кисела диња со шунка и патка шунка
ОВДЕ СЕКОГАШ ИМА СОБА
„Кога ме прашаа „како сакаш да биде Dspeakeasy?“ Бев јасен: сакам тоа да биде ресторанот во кој ќе одам секоја недела“.
Реченицата овде е: „Секогаш има простор“ . „Иако еден ден нема, тоа ќе биде многу добар знак“, додава Диего.
А тоа „секогаш има простор“ се преведува во дневен ресторан, да дојдете со пријателите, семејството, како двојка или дури и да работите на вашиот компјутер додека гризете нешто.
И секако има простор и за десерт, особено за уште еден од најуспешните: tocinillo de cielo.
марината е крал
ДРВО, МЕРМЕР И ТОЧКАТА DSPEAKEASY
Внатрешниот дизајн ја следи истата шема како и садовите: едноставно однадвор, смислено до најмал детал одвнатре.
Сè е многу чисто, многу нордиско, со маси и столови од дрво од костен – изработени од друг Баскија, Ибаи – и минималистичко осветлување; иако со некои други четкички од бренд на куќа, како на пр полжавот што го краси еден од прозорците (чие претходно живеалиште беше Дпот) или светлечкиот нож (подарок од поранешен дстагер) .
Табелата ни го привлекува вниманието, бидејќи се разликува од другите. „Тоа е маса 0. Данско парче од 50-тите што го купив во Растро, исто како часовникот на ѕидот“, ни вели Диего.
Dspeakeasy, новиот ресторан што го револуционизира Лас Салесас
„Тоа не е ниту најдобро ниту најлошо, едноставно тоа е мојата маса. Ако сакав Dspeakeasy да биде ресторанот што ќе одев да јадам на мојот одмор, зошто да не си поставам маса? има своја благодат “, ни вели тој.
И има смисла: од таму можете да го видите тимот во кујната, клиентите, влезната врата. „Тоа е како типична маса што гангстерот би ја имал во неговиот италијански бар во Њујорк каде си ги јаде шпагетите“, се пошегува Диего.
Иако признава дека веќе неколку пати дошла да јаде и кога е зафатена седнува на високата маса: „Можеби ќе испадне дека на крајот повеќе сум столче“, додава низ смеа.
„Ние сме, ги правиме работите најдобро што знаеме“
DPICKLEROOM: НАЈКУДНАТА ПОСЛЕДНА РАБОТА ВО МААЛОТ
Во долниот дел од просториите наоѓаме коктел барот кој ветува дека ќе направи револуција во населбата Салесас: Dpickleroom , кој ќе биде отворен од 17:00 ч.
Тоа е последователна работа каде испијат или дури и грицкаат нешто од нивното мени за ужина, кое се врти околу светот на кисели краставички , врз основа на кисели краставички и ферментирани.
Да се отвори уста? вкусно ролни (како што е карабинеро со халапењо), кисела школки или а диња кисела со патка шунка , Зошто да не.
Ниски маси, кожени софи и постери на ѕидовите – многу од нив се земени од куќата на Диего – ја сочинуваат декорацијата на ова ново место.
Во краток преглед, Dspeakeasy е Dspeakeasy и единствениот начин да се разбере е нож и вилушка во рака. Оваа есен, се среќаваме во Лас Салесас.
Dpickleroom, коктел барот кој ќе стане ваш нов афтерворк
Адреса: Calle de Fernando VI, 6, 28004 Мадрид Видете ја мапата
Телефон: 913 19 54 35
Распоред: Dspeakeasy: вторник до сабота, пладне и вечерна служба. Соба: вторник до сабота од 17 часот.