Жена која готви во Сан Кристобал де лас Касас, Чиапас
Бели готвачи готват мексиканска храна . Затруена равенка според гледиштето на новинарот Марија Инес Замудио , чија крв зоврила и му изгореле врвовите на прстите пред да објави осудувачки твит. Знаеше дека неговата порака ќе биде незгодна, но се стремеше стави крај на систематскиот грабеж и злоупотребата на власта среде бел ден . Демонстрацијата дека културно присвојување , толку поврзани со музиката, исто така, влијаеше на Мексиканска гастрономија . А најлошото беше што злосторството се вршеше со експлицитна согласност на многу негови сонародници.
„Уморни од белите готвачи кои одат во Оахака и во другите држави во Мексико, да научат да го прават тоа подгответе вкусна храна со дамите а потоа вратете се да напишете книга или да водите ТВ-шоу. Тие дами треба да бидат соодветно платени. Плати."
Беше за очекување дека колективот Жени од пченка , создаден во 1997 година во Лос Анџелес со мисијата на зајакнување на жените од Латино преку создавање простори во заедницата, како што е кујната , нема да седи со скрстени раце. Тие го користеа својот разглас за да ја пренесат пораката со сите сили. „Плати“, повторија тие . Во еден миг, Твитер беше жариште на спротивставени мислења . Додека за многу Мексиканци тоа би требало да биде причина за гордост дека неколку странски готвачи сакаа да ги шират придобивките од традиционалната мексиканска кујна низ целиот свет, за многу други беше осудувано дека Западот ќе го пука своето гастрономско наследство без длабока рефлексија и, нешто полошо, без никаков вид на економска компензација за неговите креатори.
„Ги гледам овие мексикански емисии за готвење и како бели готвачи ги преземаат рецептите на мексиканските баби . Исто така, овие бели готвачи Тие продаваат сосови и зачини како мексикански кога се произведуваат на индустријализиран начин од рецепти на дами кои не добиваат ни денар “, рекоа потврдувајќи ја тезата. Наместо тоа, други го тврдеа токму спротивното: „Мило ми е што одвои време** да ја научиш нашата култура и да ја однесеш на друго место**! Тоа е знак на почит и восхит кон нашата култура. Кажи им на оние кои не се согласуваат дека вака функционира културата. Зошто не му плаќаме на Либан за нашиот такос ал пастор? Или за правење пица во Мексико? Или од големите мексикански готвачи кои научиле техники од кујните од целиот свет? Ова не е присвојување, тоа е неточна аналогија”.
Без сомнение, ова не е ексклузивна тема на мексиканската гастрономија, бидејќи може да се екстраполира во други кујни кои се многу присутни во САД . Тоа е случај со Хавајски со ѕиркаат сад или перуанскиот со Цевиче , кои во тоа време веќе го кренаа гласот поради истата причина. И тоа е тоа, ако веќе е комплицирано се однесуваат на рецепти од други култури освен нивните , стварта влегува жив песок кога се обидувате да направите бизнис и да се збогатите со тоа стекнато знаење. Кога може да се смета за инспирација или почит и кога запаѓа во плагијат? Што се случува кога тој оригинален рецепт се менува за да се прилагоди на вкусовите на доминантната култура? И има уште повеќе: ако рецептот за кој станува збор потекнува од традицијата на народите историски казнети со расизам, може ли привилегиран бел готвач да ги земе сите заслуги и да си замине неповреден?
Готвачот Рик Бејлес беше во главите на многу од оние што се жалеа. Бел готвач од Оклахома, сопственик на многу успешни мексикански ресторани во Чикаго и Лос Анџелес кој исто така пазари мексикански сосови кои се продаваат низ целата земја . Неговата популарност стана толку вкоренета меѓу Мексиканците кои живеат во Соединетите држави што тој е попознат од кој било мексикански готвач од неговата земја на потекло . Во Sporkful подкаст поврзан со оваа контроверзност, на Професорот Кришненду Реј, претседател на Одделот за студии за храна на Универзитетот во Њујорк , ја разбра фрустрацијата што оваа аномалија може да ја создаде. “ Белите готвачи како Бејлес имаат повеќе слобода да си играат со храната отколку готвачите од другите раси. “. Бејлес не молчеше и тргна во контранапад. „Бидејќи сум бел, не можам да правам ништо со мексиканската храна? Ако размислите, си велите: „Чекај малку, ова е расизам“.
Палома Ортиз, мексиканска готвачка и консултант за ресторани и хотели за мексиканска кујна во Шпанија делумно се поклопува со приговорот на новинарот. Сепак, смета дека дебатата не треба да се фокусира особено на белите готвачи , како да се виновни за плагијат во сите случаи. „Има сè“, уверува тој за Condé Nast Traveler Spain, „ луѓе кои доаѓаат да плагијат и луѓе кои се посветени на истражување и ширење . Она што го сметам за најважно е зачувување на зачувување на чинели Y Мексикански техники за готвење што го прават овие жени во сите заедници во републиката. Вистина е дека пристигнуваат многу готвачи, и странски и локални, да учи од големите традиционални готвачи имаме во земјава, но не го гледам тоа како лошо. Напротив, тоа го сметам важно е ширењето на вистинската мексиканска кујна низ светот да се искорени моменталната идеја да се нарече мексиканската кујна 4 или 5 јадења кои не ја претставуваат реалноста на Мексико“.
Вистината е дека постои многу мала разновидност на понуда во мексиканските ресторани во САД или Европа . Повеќето се одлучуваат за непогрешлива формула заснована на 3 најпродавани: тако, бурито и фахита со истите филови како и секогаш (печено месо, карнитас или ал пастор). Или тоа или дрско се одлучуваат за Текс Мекс кујна , што има мала или никаква врска со оригиналните рецепти во домовите на мексиканските семејства од север кон југ. Не е случајно што многу Мексиканци кои живеат во странство го делат истото чувство за пропушти добар бавно сварен крт.
„Мораме да и ја дадеме вредноста што ја заслужува на работата на овие жени“, нагласува Палома Ортиз. “ Опиплива реалност е дека не се даваат потребните кредити на луѓето од кои се учи . Освен добивањето изолирана плата за курс или демонстрација, во ретките случаи во кои постои таков надомест, Мислам дека би било добро да се развие социјалното ткиво на заедниците кои го пренесуваат кулинарското богатство што е толку малку познато во Мексико.”.
Тоа е големото прашање надвор од тежината на повеќе или помалку: како форма на благодарност, Што ако овие привилегирани бели готвачи некако им помагаат на заедниците од кои комерцијално профитираат? „Многу од традиционалните готвачи имаат производи за продажба кои со љубов ги одгледуваат нивните семејства. Други имаат кујни или мали ресторани во нивните градови, други прават ракотворби од голема вредност за да можат да готват, а други дури нудат тури или часови за готвење. Генерирањето на коло за поддршка би било почит за поголема длабочина”.
Добар пример за соработка меѓу Мексико и САД е малиот бизнис Мојата земја. Мајкл Доктор , американски фармер, ги здружи силите со мексиканската двојка формирана од Џорџ и Дора , поранешни сопственици на ресторани во Нова Англија. Од таму се појавија предците мексикански производи врз основа на антички методи на никстамализација , со локално одгледувана органска пченка за направете вкусни свежи тортиљи по популарни цени . Производ речиси невозможно да се најде во конвенционалните продажни места, а кој им исплатува дивиденди на Мексиканците и Американците во еднакви делови.
Во врска со бесрамниот плагијат на рецепти без наведување на изворите , тоа го смета Палома Ортиз отсекогаш постоел и ќе продолжи да постои . „Да се види што прават другите и потоа да се стави личен допир на рецептот е дел од синкретизам на популарната гастрономска култура . Кујната има база на алхемија! Кујната е доаѓање и заминување на техники , состојки, презентации и вкусови. На изум, мешавина и обиди и грешки. Сепак, верувам дека традиционалните кујни заслужуваат многу посебна почит и треба да се реплицираат такви какви што се. Без да се тропизира неговата содржина “. Нешто што УНЕСКО веќе го разјасни во 2010 година, прогласување на традиционалната мексиканска кујна за нематеријално наследство на човештвото.
Како заклучок, сето тоа се сведува на не само меѓународните готвачи ги посетуваат различните делови на Мексико . „Мексиканската кујна е толку широка што и националните готвачи треба да ја научат и да ја проучуваат гастрономијата на нашата земја . Вистина е дека, веројатно, голем дел од мексиканската работна сила е слабо платен во кујните во различни земји, но колективниот напор да се зачуваат корените на вашата култура е посилен. Ако околностите ве ставиле во иселеничка положба, она што секогаш ве враќа на потеклото е храната на вашата култура “, брани Палома Ортиз.
Мексиканска баба готви во школата за готвење Ел Сабор Запотеко, во Теотитлан