Ив Камдеборд
Ив Камдеборд Маш хурдан ярьдаг ганган эрхэм. Францын нийслэлд гуч гаруй жилийг өнгөрөөсөн ч өсөж торнисон өмнөд нутгийнхаа аялгууг одоо ч хадгалсаар байна , Пиренейн Атлантикууд. Тэрээр регбигийн од болохыг мөрөөддөг байсан бөгөөд түүний спортын карьер амжилтгүй байсан ч Камдеборд бол Францын хамгийн нэр хүндтэй тогооч нарын нэг юм . Тэрээр өөрийн зөвлөгч, "сүнслэг эцэг" гэж үздэг Кристиан Константын гараар Ritz болон Hôtel de Crillon-ийн гал тогооны өрөөнд сургагдсаны дараа 1992 онд алсын хараатай хүн юм. Ла Регаладтай 14-р тойрог, Тэр сонгохгүй байхаар шийдсэн рестораны шинэ үзэл баримтлал: боломжийн үнэ нь чанараас татгалзсан гэсэн үг биш юм. 2005 оноос хойш тэрээр өөрийн ноу-хауг санал болгож байна Ле Комптуар , Бистро нь Одеоны уулзвар дээр, боловсронгуй дүүрэг 6 . Ахиад тогооч сонгоогүй бөгөөд ингэснээр бүх үзэгчдийг байлдан дагуулав. үд дунд тэд brasserie загварын цэстэй байдаг бөгөөд тэд захиалга авдаггүй , шөнийн цагаар энэ нь санал болгодог ресторан болж байхад зөвхөн сонгогдсон цөөн хүмүүст зориулсан амталгааны цэс (оройн хоолны дундаж захиалга зургаан сарын өмнө байна).
Ле Комптуар руу орох хаалга
Камдеборд бол хамгийн харагдахуйц урьдал зүйл юм бистроном -сэтгүүлчдийн зохиосон нэр томьёо нь бистроны боломжийн үнэ, техник чанар, бүтээгдэхүүний жинхэнэ чанарыг хослуулсан бөгөөд тэр болтол өндөр хоолны ердийн зүйл- мөн газар нутгаараа сайрхдаг. “Би Пиреней-Атлантикийн Пау хотод төрсөн. Берн IV Генри тэнд төрсөн учраас алдартай. Ням гарагт хүн бүрт тахианы мах өгнө гэж хэн зарлигласан , тэр үед ч тэр бүс нутагт тодорхой хоолны анхаарал төвлөрч байсан." Тогооч нь гэр бүлд өссөн гастрономийн уламжлал Аав, ээж нь нарийн амттантай болсноос хойш хөдөөнөөс ирсэн бөгөөд "Миний дүү Филипп 1959 онд эцэг эхийн маань нээж өгсөн нарийн амттанг сэргээж, бүтээгдэхүүнээ надад нийлүүлсэн" гэж бахархан ярьдаг.
Le Comptoir дахь Pâté Snack
Түүний эмээ нь тогооч байсан бөгөөд хэрвээ тэр амьдралдаа дахин нэг хоол хийж чадвал эргэлзэх зүйлгүй сонгох болно гэжээ. түүний бэлтгэсэн зэрлэг хулд загас . “Эмээ маань нэртэй байгууллагатай байсан Наварренкс дахь L'Hôtel du Commerce , Пиреней дэх жижиг хот бөгөөд зэрлэг хулд загас агнуурын нийслэл. Тэгээд тэр үүнийг баавгайн соусаар бэлдсэн. Эмээ маань намайг 7, 8 настай байхад нас барсан, ер бусын хоол байсан, одоо ч надад тэр хулд загасны тухай ярьдаг хүмүүс байдаг, надад харааны болон сонсголын дурсамж байдаг, гэхдээ ямар амттай байсныг нь санахгүй байна, би хэтэрхий жижиг. Энэ бол нэг өдөр давтахыг хүсдэг хоол юм , гэхдээ энэ нь боломжгүй юм!" гэж тэр гунигтай хэлэв.
Камдеборд, нэвтрүүлгийн Францын хэвлэлд тангарагтны шүүгчээр оролцсон Мастер тогооч түүнийг эх орондоо олон нийтийн зүтгэлтэн болгосон. Түүний хамгийн тохиромжтой өглөөний хоол нь тансаг хэрэглээг агуулдаггүй гэдгийг хүлээн зөвшөөрч, "Энэ нь Пиренейн ууланд, Пик ду Мидитэй, энгийн зүйлтэй, сайн кофе, сайн круассан, сайн цөцгийн тос хангалттай байх болно, гэхдээ байгалийн өмнө, ууланд, өөрөөр хэлбэл хамгийн чухал зүйл." Санаач, тансаг зэрэглэлийн аль алинд нь зөвлөгөө өгөхийг хүсэхэд тэрээр "Бид мартах ёсгүй" гэж хэлэхээс буцахгүй. эсвэл илүү төвөгтэй нь энгийн зүйлийг хийх явдал юм , гэхдээ бид маш сайн түүхий эдтэй, бид үүнийг л хүндэтгэх хэрэгтэй. Тэрээр өнөөдөр дэлхийн чиг хандлага болохоос өмнө улирлын чанартай бүтээгдэхүүн хэрэглэхийг илүүд үздэг байсан бөгөөд тэрээр " Соус нь манай франц хоолыг ялгадаг зүйл юм . Талхыг тавган дээр дүрэх нь бидний соёлын нэг хэсэг юм...” гэжээ.
Соусгүй бол диваажин гэж үгүй
Түүний хоол хийх гайхалтай авъяасаас гадна анхны өөрийн ресторан болох Le Régalade-д маш олон дагагчдыг байлдан дагуулсан зүйл нь түүний хоол хийх гайхалтай авьяас байсан гэдэгт олон хүн итгэдэг. үйлчлүүлэгчдэд албан бус, найрсаг харьцах . “Өгөөмөр байдлын дутагдал нь хүний өгөөмөр сэтгэлээс илүүтэй намайг зовоож байна. Ресторан нь хоолныхоо түвшингээс үл хамааран өгөөмөр, ажилчид нь өгөөмөр, аяга таваг нь өгөөмөр байх ёстой" гэж тогооч хэлэв. Тэр бол хөгжим, радиогүйгээр хоол хийдэг, зөвхөн бүтээгдэхүүн дээр анхаарлаа төвлөрүүлдэг тогооч нарын нэг юм , төгс зохицуулдаг тэр түүхий эдэд .
шавьжтай хоол хийх Энэ нь түүний төлөвлөгөөний нэг хэсэг биш боловч "хоёр үеийн дараа бид шавж идэх нь гарцаагүй, учир нь тэдгээр нь байгалийн гаралтай уураг бөгөөд экологийн хувьд сонирхолтой байдаг" гэж тэр хүлээн зөвшөөрч, мөн " Тайландад шавж идэх нь миний хамгийн хэцүү хоол байсан. Муу биш ч францчууд бидний хувьд амандаа хорхой хийх хэцүү, дасаагүй, манай соёлд ч багтахгүй. Энэ нь нарийн, гэхдээ сонирхолтой юм . Энэ бол амандаа хоол хийхэд хэцүү байсан цорын ганц удаа, би могой, матар идсэн бөгөөд энэ нь асуудалгүй байсан ч шавж тиймээ, би тэднийг залгихад хэцүү байсан.
Le Comptoir дахь амттан
Камдебордын гэр бүлийн бүх сэргээн босголтын төслүүд нэг блокт байрладаг. Le Comptoir бистро рестораны хажууд түүний эхнэр Клаудины ажиллуулдаг тансаг зэрэглэлийн ** Le Relais Saint Germain ** зочид буудал байдаг бөгөөд хэдхэн метрийн зайд яг ижил явган хүний зам дээр тогоочийн тодорхойлсон байдаг. Испанийн тапас баарны үеэлүүд" L'Avant Comptoir , аперитивтэй сайхан дарс ууж болох газар, болон L'Avant Comptoir de la Mer , өмнөх далай тэнгисийн хувилбар.
Түүний рестораны ажилтны үүрэг нь үүнийг ил тод хэлэхэд саад болохгүй "Төгс ресторан гэж байдаггүй, харин төгс мөчүүд байдаг." Дэлхийн хамгийн шилдэг ресторануудад хооллох боломж олдсон гэж өөрийгөө аз завшаантай гэж үздэг тэрээр Майкл Брас Ферран Адриа руу , дуртай хүнээ сонгож чадахгүй байгаа бөгөөд "Тэд гайхалтай туршлага байсан, гэхдээ надад бас тохиромжтой нөхцөл байсан: сайхан хамт олон, сайхан уур амьсгал ... үнэлгээ нь утгагүй юм Учир нь тэд өөрчлөгддөг, энэ нь тухайн мөчөөс хамаарна."
Бүх амжилтанд хүрсэн ч гэсэн Камдеборде түүний хамгийн том авьяас бол өдөр бүр юу хийдэг талаар эргэлздэг гэж үздэг . "Өнгөрсөн бол өнгөрсөн, бид зөвхөн одоотойгоо ажиллаж, өнөөдөр би хамгийн сайн хоол хийх болно гэж хэлж болно. Тэд надаас энэ бол миний хийж байсан хамгийн сайхан хоол мөн үү гэж асуухад би үргэлж хариулдаг, үгүй, миний хийдэг хамгийн сайхан хоол бол маргааш хийх байх гэж найдаж байна. Та үргэлж сайжрахыг хүсч байх ёстой."
Түүний өдөр бүр сайжрах хүсэл эрмэлзэл нь өдөр бүр үд дундын дунд Le Comptoir-ийн өмнө хооллохоор нээгдэх дараалалд байнга тохиолддог зүйл юм. "Би энд долоо хоногт ядаж нэг удаа хооллодог" гэж эелдэг буурал үстэй залуу надад аяндаа хэлэв. "Энэ үнээр та эндээс илүү сайн хоол идэхгүй гэдгийг би баталж байна.".