Майоркаг орвонгоор нь эргүүлж байгаа хэсэг тогооч байдаг
Энэ ярианы нөлөөллийг би одоо ч санаж байна Санти Таура Гурван жилийн өмнө болсон Fòrum Gastronòmic de Girona-д түүний мэдэгдэл нь бидний танхимд үзсэн зүйлийг урьдчилж хэлсэн. Балеарийн шинэ хоол. хоол хийх түүх.
Дэлгэц дээр бүх сүр жавхлангаараа Майоркан эмпанада. Энэ бол trompe l'oeil ч биш, дурсах нүд ирмэх ч юм уу, түүх ярих заль ч биш (È зүгээр л заль мэх). , энэ бол гайхалтай бялуу байсан Цаашилбал, энэ нь Сантигийн DINS-д санал болгодог амталгааны цэсийн үндсэн хэсгийг бүрдүүлдэг: "арлын гүнд үндэслэсэн, газар нутагтай нь холбоотой, хоол унд, түүхтэй нягт холбоотой рестораны үзэл баримтлал юм. Бидний ажил бол нутгийнхаа хоолны соёлыг шинэчлэх, балеарийн хоол, ой санамжийг хамгийн сайнаар хамгаалах явдал юм."
Мария, Тереза Соливеллас нар
Сүүлийн жилүүдэд Серра де Трамунтана, Капдепера, Полленсагаас Сантани хүртэл арлын бүх хоолны газар бүрт зочилсныхоо дараа миний сэжиглэж байсан зүйл бол: Балеарийн хоол нь гар урлал, нутаг дэвсгэрийн онцлог, байгаль орчинд үнэнч шударгаар амьсгалдаг. хойг дахь маш олон бүтээлч ресторанууд амаа дүүргэж байгаа ч ихэнхдээ дундуур нь зогсдог тэр яриа; Маш олон удаа гарчигт үлддэг. Гэхдээ дотор биш Майорка : Мариа, Тереза Соливеллас нар, Ка На Тонета (гэхдээ одоо бас Пальма хотын түүхэн төвд байрлах Сант Франсеск зочид буудал дахь Кока Тонета); Son Jaumell зочид буудалд Andreu Genestra, Es Princep болон Aromata; Fernando P. Arellano Es Capdellà болон Portals Nous-д; Альваро Салазар, одоо Канямел дахь Парк Хайатт; Алкудиа дахь Мака де Кастро; эсвэл Miceli and Arrels дахь Марга Колл.
Тэднийг “ухаантай үе” гэж нэрлэж болох уу? Тэдэнд байх ёстой зэгс бий юу? Хэрэв бид утга зохиол, урлагийн үе гэж юу гэсэн үг болохыг зүйрлэвэл, тийм ээ: Ортега и Гассетийн хэлснээр, "Үе бол хэдхэн нэр хүндтэй хүмүүс биш, зүгээр л масс биш юм. түүний гишүүд нь өмнөх үеийнхээс ялгагдах нийтлэг физиологийн шинж чанарыг өгдөг тодорхой ердийн дүрүүдээр дэлхийд ирдэг. Энэхүү өвөрмөц байдлын хүрээнд тэд хамгийн олон янзын зан чанартай хүмүүс байж болно."
Тодорхой цаг үед тохиолдсон тохиолдол, энгийн нөхөрлөлөөс давсан хоол хийх, хувийн харилцааг ойлгох ижил төстэй арга бол энэ бүлэг (мөн түүний эргэн тойронд байгаа хүмүүс) өнөөг хүртэл үнэнч шударга яриагаар нүүр тулж байна: Балеарийн хоол нь түүний ой санамжид үнэнч байх болно, эсвэл тийм биш байх болно.
Собрасада, өөр зүйлгүй
Энэ нь ярианы нэг хэсэг юм Мэри Соливеллас , Каймари цэцэрлэгтэй байгалийн холбоосыг тэргүүлэгч (мөн манай Хойд Америкийн хувилбар нь "Дэлхийн хаана идэх вэ" гэсэн сонголтоор сонгосон) "бүлэг нь органик байдлаар үүсгэгдсэн; Бид Газар дундын тэнгисийн дунд орших арал юм Хөдөө аж ахуй, хүнсний биологийн олон янз байдлын талаар бидэнд асар их өв үлдээсэн өвөг дээдсийн хөдөөгийн соёл, мөн өргөн цар хүрээтэй, баялаг жорны ном".
Мэдээж, Мария; гэхдээ тэрхүү шүүмжийн өвийг шууд харж, үнэлдэг хэсэг зоригтой хүмүүс бас хэрэгтэй байсан. Мөн та үүнийг хийж байна.
Бүтээгдэхүүн, соёл, газар нутагтаа итгэх итгэл, урагшлуулах өгүүлбэр юм Марга Колл мөн энэ нь түүний асар их таван дамжлага бүрт амьсгалж байна өглөөний цай r Arrels of the Gran Meliá Hotel de Mar, Illetes дахь: "Олон жилийн турш Майорка бидний үндэс угсаатай харьцаж, татгалзсан боловч одоо биш, бид "залуу" бүлэг (за би 43 настай :) , хүсэл эрмэлзэлтэй байна. сайн зүйл хийх ба Бид энд ямар их азтай болохыг мэдэж байгаа: бид маш сайн загас, хясаа, уламжлалт малын мах, цэцэрлэг, ууланд хамгийн ихдээ машинаар дөчин таван минутын зайтай байдаг."
Юу өөрчлөгдсөн бэ, Маргарет? “За яахав Хэдэн жилийн өмнө арлын шилдэг тогооч нар нь Март Фош, Швайгер, Жозеф Сауэршелл, гадаадынхан байсан. Гэхдээ би үнэнийг хэлэхэд энэ нь бидэнд маш их зардал гаргаж байна. Манай гастрономийн талаар мэдэхгүй хэвээр байгаа ч бид жижиг алхмуудыг хийж, ихэнх тохиолдолд жижиг гэр бүл, гар урлалын бизнесийг сэргээж байна.
Магадгүй энэ нь түлхүүрүүдийн нэг байх. гэр бүлийн өв уламжлал, бизнесийн мэдлэг нь түүний ойр орчноо холбоотой байдаг -Том зочид буудлуудын сүлжээнүүд байшинг нь нэгтгэсэн автохтон тогооч, тогооч нарын бүлэгт хожим орж ирсэн нь санамсаргүй хэрэг байж болохгүй.
Сон Кларет дахь Фернандо П.Ареллано эсвэл Парк Хайатт дахь Альваро Салазарыг эс тооцвол (арлын зан чанарт тулгуурлан хоол хийсэн гайхалтай тогооч нар, харин эсрэгээрээ биш) Зочид буудлуудын дийлэнх нь уугуул нэрээр бооцоо тавьсан байдаг. Энэ бол гастрономийн өвөрмөц байдлыг бий болгодог ийм төрлийн шийдвэр бөгөөд үүнийг чанга, тодорхой хэлэх ёстой. Браво.
Эндрю Женстра
Зүүн гар урлалын сүнстэй жижиг байшингийн загвар Энэ бол Санти Таурагийн ширээн дээр тавьж буй өөрчлөлтийн түлхүүрүүдийн нэг юм: "Ойролцоогоор арван таван жилийн өмнөөс өнөөг хүртэл Майорка рестораны загвартаа чухал өөрчлөлтийг харуулсан. Тогооч, тогооч нар бизнесийн жолоодлогыг гартаа авсаар өнөөг хүртэл байгаа саналаа бүрэн өөрчилж, илүү хатуу гастрономийн даавууг бүрдүүлсэн нь оройн хоолчдод байшин бүрт илүү хувийн гал тогоо олоход хялбар болгодог. мөн ихэнх тохиолдолд хэв маяг нь давхцдаг."
Гэхдээ бид нэг үеийн тухай ярьж болох уу, Санти? "Мальорка маш жижиг бөгөөд бид бүгд бие биенээ мэддэг, бид гэртээ юу хийдэг, юу хийдэгийг мэддэг ижил төстэй хоол хийх санаа зовнил, юуны түрүүнд эх нутгаа хайрлах сэтгэлгээтэй хүмүүстэй нэгдэх мэдрэмж байдаг. мөн арлын амтыг таниулах хүсэл; Тийм ээ, та хөршөө хуулбарлахгүй байх, бүлэгт өөр зүйл оруулахгүйн тулд хувийн хүчин чармайлт гаргах хэрэгтэй бөгөөд ингэснээр ижил орон нутгийн шинж чанарт олон янз байдал бий болно ...".
Уламжлалт жорны номыг орчин үеийн техникээр сэргээж, бүтээгдэхүүнийг (мөн үйлдвэрлэгчийг) үнэлж, хоол хийх онцлогийг гар урлал, уламжлалтай холбох; жинхэнэ экосистемд, тэр cuina de la terra-д бэхлэгдсэн яриа (яг одоо, бид бүгд ярианаас болж толгой эргэх үед) бий болгох Андреу Женестра маш сайн хамгаалдаг.
Майорка үргэлж хойгийн өгсөлт, уруудлаас бага зэрэг тусдаа амьдарч ирсэн мөн таталцлын долгион нь бидний одоог хүртэл зовсоор байгаа техно-сэтгэл хөдлөлийн гал тогоонд (бөмбөрцөг, цэлцэгнүүр, вакуум хоол хийх, хөөс болон trompe l'oeil) ямар нэгэн галзуу хичээл зүтгэл. Мөн энэ нь илүү сайн байсан гэж би бодож байна.
Гарал үүсэл, өвөрмөц байдал, түүх; газар нутгаас хоол хийх нь таашаалд илүү ойртох болно (энэ нь ходоодонд) оюун ухаанаас илүү; уламжлалт хоол, танигдах төрөл —хакийг хек шиг амтлахын төлөө, бурхны төлөө—ба Биднийг гэртээ байгаа мэт сэтгэгдэл төрүүлэх эцсийн зорилго нь зарим гэр бүлийн ажил.
Мака де Кастро